மீன்வள உற்பத்தி தொழில்நுட்பத்தின் அடிப்படைகள்

மீன்வள உற்பத்தி தொழில்நுட்பத்தின் அடிப்படைகள்

மீன்வளப் பொருள் தொழில்நுட்பம் என்பது, மீன்வளப் பொருட்கள் பாதுகாப்பானவை, உயர்தரமானவை மற்றும் அதிக பொருளாதார மதிப்பு கொண்டவை என்பதை உறுதி செய்வதற்காக, அவற்றை எவ்வாறு கையாள்வது, பதப்படுத்துவது, பாதுகாப்பது, பொட்டலமிடுவது, சேமிப்பது மற்றும் விநியோகிப்பது என்பதைப் பற்றி ஆய்வு செய்யும் ஒரு அறிவியல் மற்றும் நடைமுறைத் துறையாகும். மீன்வளப் பொருட்களில் மீன், இறால், கணவாய், சிப்பிகள், நண்டு, கடற்பாசி மற்றும் அவற்றின் வழிப்பொருட்கள் அடங்கும். விலங்குப் புரதத்திற்கான அதிகரித்து வரும் தேவை மற்றும் உணவு விரைவாகக் கெட்டுப்போகும் சவால்களுக்கு மத்தியில், அறுவடைக்குப் பிந்தைய இழப்புகளைக் குறைப்பதற்கும், உணவுப் பாதுகாப்பைப் பேணுவதற்கும், நுகர்வோர் விரும்பும் பொருட்களின் வகைகளை விரிவுபடுத்துவதற்கும் மீன்வளப் பொருள் தொழில்நுட்பம் முக்கியப் பங்கு வகிக்கிறது.

விரைவில் கெட்டுப்போகக்கூடிய மீன் பொருட்களின் பண்புகள்

மீன்வளப் பொருட்களுக்குச் சிறப்பு கையாளுதல் தேவைப்படுவதற்கான முக்கிய காரணங்களில் ஒன்று, அவை எளிதில் கெட்டுப்போகும் தன்மை கொண்டவை என்பதே. மீன் இறைச்சியில் பொதுவாக அதிக நீர்ச்சத்து, ஏறக்குறைய நடுநிலையான pH மதிப்பு, மற்றும் எளிதில் மாறக்கூடிய புரதம், கொழுப்புச் சத்துக்கள் ஆகியவை உள்ளன. மீன்கள் இறந்த பிறகு, அவற்றின் தரத்தைக் குறைக்கும் தொடர்ச்சியான உயிரியல் மற்றும் வேதியியல் செயல்முறைகள் நிகழ்கின்றன, அவையாவன:

1. தன்னியக்கச் சிதைவு (நொதியியல்): மீனின் உடலில் உள்ள இயற்கையான நொதிகள் திசுக்களைச் சிதைத்து, அதன் தன்மையை மென்மையாக்கி, மணமுள்ள சேர்மங்களை உருவாக்குகின்றன.
2. நுண்ணுயிரிகளின் செயல்பாடு: கெட்டுப்போகச் செய்யும் பாக்டீரியாக்கள், குறிப்பாக மீன்கள் அறை வெப்பநிலையில் இருக்கும்போது, ​​வேகமாக வளர்கின்றன.
3. கொழுப்பு ஆக்ஸிஜனேற்றம்: கொழுப்பு நிறைந்த மீன்களில் (எ.கா. சூரை மீன், மத்தி மீன்), கொழுப்பு எளிதில் ஆக்ஸிஜனேற்றம் அடைந்து, அதன் விளைவாக ஒருவித கெட்ட நாற்றம் ஏற்படுகிறது.
4. உடல்ரீதியான மாற்றங்கள்: நிறம் மங்குதல், கண்கள் பொலிவிழத்தல், செவுள்கள் பழுப்பு நிறமாதல், சளி அதிகரித்தல் மற்றும் இறைச்சி அதன் நெகிழ்வுத்தன்மையை இழத்தல்.

எனவே, பொருத்தமான வெப்பநிலை கட்டுப்பாடு, தூய்மை, இயற்பியல், வேதியியல் அல்லது உயிரியல் சுத்திகரிப்பு ஆகியவற்றின் மூலம் இந்த செயல்முறைகளை மெதுவாக்குவது அல்லது நிறுத்துவதே மீன்வள உற்பத்திப் பொருள் தொழில்நுட்பத்தின் அடிப்படைக் கொள்கையாகும்.

அறுவடைக்குப் பிந்தைய கையாளுதல்: தொடக்கத்திலிருந்தே தரத்தைத் தீர்மானித்தல்

மீன்பிடிக்கும்போதோ அல்லது அறுவடை செய்யும்போதோ கூட, மீன்வளப் பொருட்களின் தரம் ஆரம்பத்திலிருந்தே மிக முக்கியமானது. முறையான கையாளுதலானது புத்துணர்வைப் பேணுவதையும், மாசுபடுவதைத் தடுப்பதையும் நோக்கமாகக் கொண்டுள்ளது. முக்கிய வழிமுறைகள் பின்வருமாறு:

– தரம் பிரித்தல் மற்றும் கழுவுதல்: மீன்களை அவற்றின் அளவு, வகை மற்றும் புத்துணர்ச்சி ஆகியவற்றின் அடிப்படையில் தரம் பிரித்தல். அழுக்கு மற்றும் நுண்ணுயிரிகளைக் குறைப்பதற்காக, சுத்தமான நீரைக் கொண்டு கழுவுதல் செய்யப்படுகிறது.
– குளிர்பதனச் சங்கிலிச் செயலாக்கம்: பனிக்கட்டி அல்லது குளிரூட்டும் அமைப்பைப் பயன்படுத்தி உடனடியாகக் குளிர்வித்தல். பயணத்தின் கால அளவு மற்றும் சுற்றுப்புற வெப்பநிலையைப் பொறுத்து, பனிக்கட்டிக்கும் மீனுக்குமான விகிதம் பெரும்பாலும் சரிசெய்யப்படுகிறது.
– கருவிகள் மற்றும் கொள்கலன்களின் சுகாதாரம்: ஒரு பொருளிடமிருந்து மற்றொரு பொருளுக்குப் பரவுவதைத் தடுக்க, சேமிப்புப் பெட்டிகள், மேசைகள், கத்திகள் மற்றும் தொடும் பரப்புகள் சுத்தமாக இருக்க வேண்டும்.
– மென்மையாகக் கையாளவும்: இறைச்சியைச் சேதப்படுத்தும் மற்றும் திரவங்கள் விரைவாக வெளியேறுவதை (சொட்டுவதை)த் தூண்டும் அதிகப்படியான அழுத்தத்தைத் தவிர்க்கவும்.

முறையான கையாளுதலால், பதப்படுத்தும் நிலைக்குள் நுழையும் மூலப்பொருட்கள் உகந்த தரத்தில் இருப்பதால், இறுதித் தயாரிப்பும் சிறப்பாக அமைகிறது.

மீன்வளப் பொருட்களைப் பாதுகாப்பதற்கான முறைகள்

பதப்படுத்துதலின் நோக்கம், பொருட்களின் சேமிப்புக் காலத்தை நீட்டிப்பதும், அவற்றின் புலன்சார் தரத்தையும் (சுவை, மணம், தன்மை) மற்றும் உணவுப் பாதுகாப்பையும் பேணுவதும் ஆகும். முக்கியப் பதப்படுத்தும் முறைகளில் சில:

1. குளிரூட்டுதல் மற்றும் உறையவைத்தல்
– குளிர்பதனம் (0–4°C) நுண்ணுயிரிகளின் வளர்ச்சியையும் நொதி வினைகளையும் மெதுவாக்குகிறது. குறுகிய கால விநியோகத்திற்கு ஏற்றது.
– உறையவைப்பது (-18°C-க்குக் கீழே) நுண்ணுயிரிகளின் வளர்ச்சியைத் தடுத்து, வேதி வினைகளின் வேகத்தைக் குறைக்கிறது. உறைபனி பாதிப்பு மற்றும் இழையமைப்புச் சேதத்தைத் தடுப்பதற்கு, வெப்பநிலை ஏற்ற இறக்கங்கள் மிகக் குறைவாக இருக்கும் பட்சத்தில், உறைந்த பொருட்கள் பல மாதங்கள் வரை கெட்டுப்போகாமல் இருக்கும்.

2. Pengeringan
உலர்த்துதல் ஈரப்பதத்தைக் குறைப்பதால் நுண்ணுயிரிகள் வளர முடியாது. இந்த முறை பாரம்பரியமானதாக (சூரிய ஒளியில் உலர்த்துதல்) அல்லது நவீனமானதாக (அடுப்புகள், இயந்திர உலர்த்திகள்) இருக்கலாம். உலர்த்தப்பட்ட உப்பு மீன், உலர்த்தப்பட்ட நெத்திலி மீன் மற்றும் உலர்த்தப்பட்ட கணவாய் மீன் ஆகியவை பொதுவான தயாரிப்புகளில் அடங்கும். உலர்த்துவதில் உள்ள சவால்களில் சுகாதாரக் கட்டுப்பாடு, பூச்சிக் கட்டுப்பாடு மற்றும் வானிலையைச் சார்ந்திருத்தல் ஆகியவை அடங்கும்.

3. உப்பு சேர்த்தல்
உப்பு நீரின் செயல்பாட்டைக் குறைத்து, நுண்ணுயிரிகளைத் தடுக்கக்கூடும். உப்பிடுதலைப் பின்வரும் வழிகளில் செய்யலாம்:
– உலர் உப்பு தூவல் (உப்பை நேரடியாகத் தூவுதல்),
– உப்புக் கரைசலில் ஊறவைத்தல்.
உப்புக்கண்ட மீன் போன்ற தயாரிப்புகள், பெரும்பாலும் உலர்த்துதலுடன் இணைத்து, இந்த முறையைப் பயன்படுத்துகின்றன.

4. புகைப்பிடித்தல்
புகையூட்டுதல் ஒரு பதப்படுத்தும் விளைவையும் ஒரு தனித்துவமான நறுமணத்தையும் வழங்குகிறது. புகையில் உள்ள சேர்மங்கள் (பீனால்கள், ஆல்டிஹைடுகள்) நுண்ணுயிர்க்கொல்லிகளாகவும் ஆக்ஸிஜனேற்றத் தடுப்பான்களாகவும் செயல்படுகின்றன. சூடான மற்றும் குளிர்ந்த புகையூட்டும் முறைகள் உள்ளன. விரும்பத்தகாத சேர்மங்களின் அபாயத்தைக் குறைக்கும் அதே வேளையில், பொருளைச் சரியான மற்றும் பாதுகாப்பான முறையில் சமைப்பதற்கு வெப்பநிலை மற்றும் நேரக் கட்டுப்பாடு மிகவும் முக்கியமானது.

5. நொதித்தல்
புளித்தல் செயல்முறையானது, இறால் விழுது, பெக்காசம் மற்றும் புளிக்கவைக்கப்பட்ட பேடா போன்ற தனித்துவமான சுவையுடைய பொருட்களை உற்பத்தி செய்ய நுண்ணுயிரிகள் அல்லது நொதிகளைப் பயன்படுத்துகிறது. முறையான புளித்தல் செயல்முறைக்கு, ஆதிக்கம் செலுத்தும் நன்மை தரும் நுண்ணுயிரிகளையும் பாதுகாப்பான பொருளையும் உறுதி செய்வதற்காக, மூலப்பொருட்கள், உப்பின் அளவு, வெப்பநிலை மற்றும் தூய்மை ஆகியவற்றைக் கட்டுப்படுத்துவது அவசியமாகும்.

6. பதப்படுத்துதல்
கேனிங் என்பது, உணவை இறுக்கமாக மூடப்பட்ட கொள்கலனில் வெப்பப்படுத்தி (வணிக ரீதியான கிருமி நீக்கம் செய்து) பாதுகாக்கும் ஒரு செயல்முறையாகும். டின்னில் அடைக்கப்பட்ட மத்தி மீன் மற்றும் சூரை மீன் ஆகியவை இதற்கு எடுத்துக்காட்டுகள். நோயை உண்டாக்கும் மற்றும் கெட்டுப்போகச் செய்யும் நுண்ணுயிரிகளை, வித்துக்களை உருவாக்கும் நுண்ணுயிரிகள் உட்பட, அழித்து, பின்னர் மீண்டும் மாசுபடுவதைத் தடுப்பதே இதன் கொள்கையாகும். இந்தச் செயல்முறைக்கு, குறிப்பாக போட்யூலிசம் நோயைத் தடுப்பதற்கு, கடுமையான தரநிலைகள் தேவைப்படுகின்றன.

செயலாக்கக் கோட்பாடுகள்: மூலப்பொருட்களிலிருந்து மதிப்பு கூட்டப்பட்ட பொருட்கள் வரை

மீன்வளப் பொருட்களைப் பதப்படுத்துவதன் நோக்கம், கூடுதல் மதிப்பை அதிகரிப்பது, நுகர்வை எளிதாக்குவது மற்றும் சந்தைகளை விரிவுபடுத்துவது ஆகும். பதப்படுத்துதலின் சில வடிவங்கள் பின்வருமாறு:

– ஃபில்லெட்டுகள் மற்றும் லோயின்கள்: சமைப்பதற்குத் தயாரான இறைச்சித் துண்டுகளை உற்பத்தி செய்வதால், நுகர்வோருக்கும் சமையல் துறைக்கும் இது எளிதாகிறது.
– சுரிமி மற்றும் அதன் வழிப்பொருட்கள்: சுரிமி என்பது மீன் உருண்டைகள், மீன் நகெட்ஸ், கமாபோகோ மற்றும் பல்வேறு ஜெல் தயாரிப்புகளுக்கான மூலப்பொருளாகப் பயன்படும் ஒரு மீன் புரதச் செறிவூட்டி ஆகும்.
– உடனடியாக உண்ணத் தயாரான அல்லது சமைக்கத் தயாரான பொருட்கள்: உதாரணமாக, உறைந்த மசாலா தடவிய மீன், மீன் இழைகள், அழுத்தத்தில் சமைத்த மீன், மற்றும் மீன் சார்ந்த சிற்றுண்டிகள்.
– துணைப் பொருட்களைப் பிரித்தெடுத்துப் பயன்படுத்துதல்: தலைகள், எலும்புகள், தோல் மற்றும் கழிவு உறுப்புகளை மீன் எண்ணெய், மீன் மாவு, கொலாஜன், ஜெலட்டின் அல்லது கால்நடைத் தீவனமாகப் பயன்படுத்துவதன் மூலம் கழிவுகளைக் குறைக்கலாம்.

வெற்றிகரமான செயலாக்கத்திற்கு மூலப்பொருட்களின் தேர்வு, சரியான சூத்திரம், செயல்முறைக் கட்டுப்பாடு மற்றும் வழக்கமான தரப் பரிசோதனை ஆகியவை முக்கியமாகும்.

உணவுப் பாதுகாப்பு மற்றும் தரம்: விட்டுக்கொடுக்க முடியாத தரநிலைகள்

மீன்வளப் பொருட்கள் உயிரியல், வேதியியல் மற்றும் இயற்பியல் அபாயங்களுக்கு உள்ளாகக்கூடியவை. எனவே, தர உறுதி மற்றும் உணவுப் பாதுகாப்பு அமைப்பைச் செயல்படுத்துவது இன்றியமையாதது. பொதுவாகப் பயன்படுத்தப்படும் கருத்துருக்கள் பின்வருமாறு:

– ஜிஎம்பி (நல்ல உற்பத்தி நடைமுறைகள்): தொழிலாளர் சுகாதாரம், ஆலைத் தூய்மை மற்றும் இயக்க நடைமுறைகள் உள்ளிட்ட நல்ல உற்பத்தி நடைமுறைகள்.
– SSOP (சுகாதாரத் தரநிலை இயக்க நடைமுறைகள்): ஆவணப்படுத்தப்பட்ட மற்றும் சீரான சுகாதார நடைமுறைகள்.
– HACCP (ஆபத்து பகுப்பாய்வு மற்றும் முக்கிய கட்டுப்பாட்டு புள்ளி): இது ஆபத்துகளைக் கண்டறிந்து, சமையல் வெப்பநிலை, குளிரூட்டல் அல்லது உப்புச் சத்து போன்ற முக்கிய கட்டுப்பாட்டு புள்ளிகளை நிறுவும் ஒரு அமைப்பாகும்.

மேலும், தரச் சோதனையில் புலன்வழிச் சோதனைகள் (மணம், நிறம், தன்மை), நுண்ணுயிரியல் சோதனைகள், நீர் உள்ளடக்கம், உப்பு உள்ளடக்கம், TVB-N (சிதைவுக் காட்டி) மற்றும் சில பகுதிகளில் கன உலோகங்கள் போன்ற மாசுபடுதல் சோதனைகள் ஆகியவை அடங்கும்.

பேக்கேஜிங் மற்றும் சேமிப்பு: நுகர்வோர் சென்றடையும் வரை தரத்தைப் பராமரித்தல்

பேக்கேஜிங் ஒரு கொள்கலனாகச் செயல்படுவது மட்டுமல்லாமல், ஆக்ஸிஜன், ஒளி, மாசுகள் மற்றும் பௌதீக சேதங்களுக்கு எதிரான ஒரு தடுப்பாகவும் செயல்படுகிறது. பொதுவாகப் பயன்படுத்தப்படும் சில பேக்கேஜிங் அணுகுமுறைகள்:

– வெற்றிடப் பொதியிடல்: ஆக்ஸிஜனைக் குறைப்பதன் மூலம் ஆக்சிஜனேற்றத்தையும் காற்றில் வாழும் நுண்ணுயிரிகளின் வளர்ச்சியையும் மெதுவாக்குகிறது.
– மாற்றியமைக்கப்பட்ட வளிமண்டல பேக்கேஜிங் (MAP): கெட்டுப்போதலை மெதுவாக்குவதற்காக, பேக்கேஜிங்கில் உள்ள வாயுக்களின் கலவையை மாற்றுதல் (எ.கா. அதிக CO₂).
– அடுக்கு மற்றும் நீர்ப்புகா பேக்கேஜிங்: உறைந்த பொருட்கள் மற்றும் உலர்ந்த உப்பு சேர்க்கப்பட்ட பொருட்களில் ஈரத்தை உறிஞ்சுவதைத் தடுக்க இது முக்கியமானது.

பொருளின் வகைக்கு ஏற்ப சேமிப்பு உகந்த நிலைமைகளைப் பராமரிக்க வேண்டும்: புதிய/உறைந்த பொருட்களுக்குக் குறைந்த வெப்பநிலை, உலர்ந்த பொருட்களுக்கு உலர்ந்த, நல்ல காற்றோட்டமுள்ள இடம், மற்றும் கிடங்கைப் பூச்சிகளிடமிருந்து சுத்தமாக வைத்திருத்தல்.

தொழில்நுட்ப மேம்பாட்டின் சவால்களும் திசைகளும்

வருங்காலத்தில், மீன்வளத் தொழில்நுட்பம் நிலைத்தன்மை, சந்தைத் தேவைகள் மற்றும் காலநிலை மாற்றம் போன்ற சவால்களை எதிர்கொள்ளும். சுற்றுச்சூழலுக்கு உகந்த பதப்படுத்துதல், கழிவுகளை மதிப்புமிக்க பொருட்களாகப் பயன்படுத்துதல், வெப்பம் சாராத தொழில்நுட்பங்களைப் (எ.கா., உயர் அழுத்தம்) பயன்படுத்துதல், மற்றும் தடமறியும் தன்மையைப் பராமரிப்பதற்காக விநியோகச் சங்கிலிகளை எண்ணிமப்படுத்துதல் ஆகியவை உருவாகிவரும் புதுமைகளில் அடங்கும். மேலும், உணவுத் தரம் மற்றும் பாதுகாப்புத் தரநிலைகளை மிகவும் சமத்துவமான முறையில் செயல்படுத்துவதற்கு, நுகர்வோர் மற்றும் சிறு வணிகங்களுக்கான கல்வி மிகவும் இன்றியமையாதது.

மூடுகிறது

மீன்வளத் தொழில்நுட்பத்தின் அடிப்படைகள், புத்துணர்வைப் பேணுதல், சேமிப்புக் காலத்தை நீட்டித்தல், கூடுதல் மதிப்பை அதிகரித்தல் மற்றும் உணவுப் பாதுகாப்பை உறுதி செய்தல் ஆகிய கொள்கைகளில் கவனம் செலுத்துகின்றன. அறுவடைக்குப் பிந்தைய கையாளுதல் மற்றும் பாதுகாத்தல், பதப்படுத்துதல், பொட்டலமிடுதல் மற்றும் விநியோகம் என அனைத்து நிலைகளும் ஒன்றோடொன்று இணைக்கப்பட்டுள்ளன. தொழில்நுட்பத்தை முறையாகவும் தொடர்ச்சியாகவும் பயன்படுத்துவதன் மூலம், மீன்வளப் பொருட்கள் ஆரோக்கியமான புரத மூலமாக மட்டுமல்லாமல், சமூக நலனை மேம்படுத்தி உணவுப் பாதுகாப்பை வலுப்படுத்தக்கூடிய ஒரு சிறந்த பொருளாகவும் மாறுகின்றன.