Theknoloji ea Tlhahiso ea Yogurt ea Sejoale-joale
Yogurt ke e 'ngoe ea lihlahisoa tsa lebese tse belisitsoeng tse tsebahalang haholo lefatšeng ka bophara ka lebaka la tatso ea eona e khathollang, sebopeho se boreleli le melemo ea bophelo bo botle ba tšilo ea lijo. Ka mor'a sekotlolo se seng le se seng sa yogurt seo re se jang ho na le ts'ebetso ea theknoloji ea lijo e ntseng e fetoha kamehla. Le hoja yogurt e kile ea etsoa feela ka tekanyo ea lelapa, kajeno e hlahisoa indastering ho sebelisoa theknoloji ea sejoale-joale ho netefatsa boleng, polokeho, tatso e tsitsitseng le katleho ea tlhahiso. Sengoloa sena se tšohla nts'etsopele le mekhahlelo ea bohlokoa theknolojing ea sejoale-joale ea tlhahiso ea yogurt, ho tloha khethong ea thepa e tala ho ea ho sephutheloana le taolo ea boleng.
1. Lisebelisoa tse tala le ho leka-lekanya lebese
Senotlolo sa yogurt e ntle ke lebese e le thepa e tala. Indasteri ea sejoale-joale ha e "sebelise lebese feela," empa e le etsa hore le be maemong a tloaelehileng ho netefatsa hore motsoako oa mafura, protheine le metsoako eohle ea lintho tse tiileng li fihlela lipheo. Maemo ana a bohlokoa hobane a ama ho teteana, botsitso ba gel le tatso ea ho qetela.
Lebese le ka tswa dikgomong, dipoding, kapa dinare, mme di-yogurt tse thehilweng dimeleng (tse kang soya kapa oat) le tsona di a fumaneha. Leha ho le jwalo, yogurt ya lebese e ntse e le tekanyetso ya kgauta mabapi le theknoloji ya ho bedisa le sebopeho. Tlhahisong ya diindasteri, lebese hangata le "fetola" ka bongata ba mafura (mohlala, yogurt e nang le mafura a tlase kapa e nang le tranelate e felletseng) mme bongata ba yona bo eketseha. Sena se ka fihlellwa ka ho eketsa phofo ya lebese e sa kenngweng, motsoako wa protheine ya whey, kapa ka ho fetoha mouoane le ho sefa lera.
Ho beha maemo a nepahetseng ho thusa lifeme ho hlahisa yogurt e nang le sebopeho se tsitsitseng lipakeng tsa lihlopha, ho fokotsa kotsi ea syneresis (ho lokolloa ha mokelikeli oa whey), le ho etsa hore ho be bonolo ho laola ts'ebetso ea ho belisa.
2. Theknoloji ea ho Hloekisa le ho Ntlafatsa Protheine
E 'ngoe ea lintho tse ncha tsa bohlokoa tlhahisong ea yogurt ea sejoale-joale ke tšebeliso ea mahlale a lera a kang ultrafiltration (UF) le microfiltration (MF). Ultrafiltration e lumella ho bokellana ha liprotheine tsa lebese ntle le ho eketsa bongata bo boholo ba lactose, e leng se fellang ka yogurt e teteaneng, e boreleli e nang le protheine e ngata. Theknoloji ena e boetse ke senotlolo sa tlhoko e ntseng e hola ea bareki ea yogurt e nang le protheine e ngata.
Ka lehlakoreng le leng, ho sefa ka microfiltration ho molemo bakeng sa ho fokotsa palo ea likokoana-hloko tsa pele le li-spores tse itseng, ho lumella ho belisa ho laoloang haholoanyane le ho eketsa nako ea ho boloka. Motsoako oa mekhoa ea lera le pasteurization o hlahisa thepa e tala e tsitsitseng haholoanyane, e sireletsehileng le e loketseng bakeng sa ho belisa.
3. Homogenization: Ho Boloka Botsitso ba Emulsion
Kamora ho lekana, lebese hangata le feta homogeneity, e leng ts'ebetso e qhaqhang matheba a mafura likotoana tse nyane tlasa kgatello e phahameng. Morero oa ho lekana ke ho thibela karohano ea tranelate, ho eketsa viscosity, le ho hlahisa sebopeho se boreleli sa yogurt.
Theknoloji ea sejoale-joale ea homogenizer e khona ho sebetsa ka maemo a nepahetseng a khatello, e leng se lumellang hore litšobotsi tsa sehlahisoa li lokisoe. Ho noa yogurt, mohlala, ho hloka homogenizer ho hlahisa botsitso bo tsitsitseng, ba metsi, ha yogurt ea setaele se behiloeng e hloka sebopeho se matla, se boreleli sa gel.
4. Ho Pasteurization le Kalafo e Matla ea Mocheso
Polokeho ea lijo ke ntho ea bohlokoa ka ho fetisisa bakeng sa indasteri ea yogurt. Lebese bakeng sa yogurt le tlameha ho hloekisoa ho bolaea likokoana-hloko tse bakang mafu. Leha ho le joalo, tlhahisong ea yogurt ea sejoale-joale, kalafo ea mocheso hangata e matla ho feta ho hloekisoa ha lebese le nooang kamehla. Sepheo ha se polokeho feela empa hape le boleng ba sebopeho.
Ho futhumatsa mochesong o phahameng ka nako e itseng (mohlala, hoo e ka bang 85–95°C metsotso e 'maloa) ho thusa ho nyenyefatsa liprotheine tsa whey. Liprotheine tsa whey tse senyehileng li sebelisana le casein, e leng se etsang marang-rang a matla a gel nakong ea ho belisoa. Ke ka lebaka leo theknoloji ea ho futhumatsa e leng senotlolo sa ho tiisa le ho tsitsa ha yogurt ea sejoale-joale.
Kamora ho futhumatsoa, lebese le lokela ho phodiswa mochesong o loketseng wa ente bakeng sa setso sa ho qala, ka kakaretso e ka ba 42–45°C bakeng sa yogurt ya setso.
5. Setso sa ho Qala le ho Belisa ho Laoloang
Pelo ea tlhahiso ea yogurt ke ho belisoa ke libaktheria tsa lactic acid, haholo-holo Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus le Streptococcus thermophilus. Lifekthering tsa sejoale-joale, litso tsa litso hangata li fumanoa ho bafani ba litso tsa indasteri ka mokhoa o omisitsoeng ka ho hatsetsoa kapa o tiileng. Sena se lumella taolo e betere holim'a ts'ebetso ea litso tsa litso, ho fokotsa kotsi ea tšilafalo e tsoang litso tsa "lapeng" tsa nako e telele.
Ho bela ho etsahala ka ditanka tse nang le ditsamaiso tsa taolo ya mocheso, ho hlohlelletsa (bakeng sa yogurt e hlohlelleditsweng), le di-sensor tsa pH. Sepheo se seholo sa ho bela ke ho theola pH ho isa ho hoo e ka bang 4,2–4,6, ho dumella diprotheine tsa lebese ho kopana hore e be gel, ho hlahisa tatso e bolila e ikgethang ya yogurt le ho thibela kgolo ya dibaktheria tse bakang mafu.
Theknoloji ea sejoale-joale e lumella ho beha leihlo ka nako ea sebele ha ho belisoa. Mekhoa e iketsang e ka emisa ho belisoa hantle ha pH e reriloeng e fihletsoe, e leng se fellang ka tatso le sebopeho se tsitsitseng haholoanyane.
6. Sete khahlanong le Yogurt e Hlohlellelitsoeng: Phapang Theknolojing ea Tlhahiso
Ka kakaretso, ho na le mekhoa e 'meli e meholo:
1. Yogati e behiloeng (kopi ea yogati/mokhoa oa ho beha): Lebese le kenngoa ka ente 'me le pakoa ka ho toba ka setshelong sa ho qetela, moo ho belisoang ho etsahalang ka har'a sephutheloana. Sephetho ke sebopeho se boreleli, se kang sa gel.
2. Yogurt e hlohlellelitsoeng: Ho bela ho etsahala ka tankeng, ebe gel e hlohlelletsoa ho fihlela e ba lerootho le halofo ea mokelikeli, pele e pakoa. Mofuta ona o tloaelehile bakeng sa yogurt e nang le litholoana kapa tatso tse ekelitsoeng.
Tlhahisong ea sejoale-joale, khetho ea mokhoa e khethoa ke litšobotsi tse lakatsehang tsa sehlahisoa le sistimi ea tlhahiso. Yogurt e behiloeng e hloka ho nepahala ho hoholo ho thibela ho thothomela ho feteletseng ho ka senyang gel, ha yogurt e hlohlellelitsoeng e hloka moralo o nepahetseng oa agitator ho thibela sebopeho hore se se ke sa phalla haholo.
7. Lisebelisoa tse ling: Litholoana, Senokotšoai, le Sehatsetsi
Bareki ba batla mefuta e fapaneng ea litatso, kahoo yogurt hangata e kopanngoa le litholoana, mahe a linotši, tsokolate, kapa lijo-thollo. Litlatsetso tsena li hloka theknoloji e hlokolosi ea ho etsa sehlahisoa ho netefatsa botsitso le polokeho.
Ka linako tse ling lintho tse tsitsitseng tse kang pectin, gelatin, kapa marinini a itseng li sebelisoa ho fokotsa kotsi ea syneresis le ho ntlafatsa maikutlo a molomo, haholo-holo ho yogurts tse nang le mafura a tlase. Leha ho le joalo, mokhoa oa "clean label" o khothalletsa bahlahisi ho fokotsa lintho tse ling le ho li nkela sebaka ka mekhoa e kang ho filtration kapa ho ntlafatsa ho futhumatsa le ho kopanya hantle.
Ho eketsoa ha litholoana ho lokela ho nahanela asiti, tsoekere, le tšilafalo e ka bang teng ea likokoana-hloko. Ka hona, li-puree tsa litholoana hangata lia pasteurized pele ebe li eketsoa ka mokhoa oa ho lekanya o hloekileng.
8. Sephutheloana sa Bohloeki le Ketane e Batang
Ho paka yogurt ea sejoale-joale ho etsoa ka ho sebelisa mechine e tlatsang e iketsang tlas'a maemo a bohloeki. Sena se etsoa ho thibela ho bola ha eona ka mor'a ho bela. Lifeme tse ngata li sebelisa mohopolo oa "hloekisa sebakeng" (CIP) ho hlatsoa le ho bolaea likokoana-hloko liphaephe, litanka le mechini ntle le ho li qhaqha, e leng se fellang ka ts'ebetso e potlakileng le e tsitsitseng haholoanyane.
Hang ha e se e phuthetsoe, yogurt e lokela ho bolokoa le ho ajoa ka har'a ketane e batang, hangata mochesong oa 2–8°C. Mocheso o nepahetseng oa polokelo o liehisa ts'ebetso ea baktheria, o tsitsisa tatso, 'me o boloka nako ea ho boloka.
9. Taolo ea Boleng: pH, Likokoana-hloko, le Sebopeho
Theknoloji ea tlhahiso ea sejoale-joale e lula e tsamaea le sistimi e tiileng ea taolo ea boleng. Litekanyetso tse hlokometsoeng li kenyelletsa pH, palo ea libaktheria tse qalang libaktheria, palo eohle ea lipoleiti, boteng ba likokoana-hloko tse bakang mafu, le litšobotsi tsa 'mele tse kang ho teteana le sekhahla sa syneresis.
Bahlahisi ba bang ba boetse ba nts'etsapele mekhoa e potlakileng ea tlhahlobo, joalo ka ho sebelisa li-viscometer tsa inthanete, litekanyo tsa pH tsa dijithale tse iketsang, le ho lekola mocheso o thehiloeng ho data logger. Mokhoa ona o lumella ho lemoha kapele mekhoa e khelohileng, ho fokotsa tahlehelo ea tlhahiso.
10. Mekhoa e Mecha ea Hona Joale: Li-Probiotic, Yogurt e nang le Protheine e Ngata, le Theknoloji ea Dijithale
Mekhoa ea sejoale-joale ea yogurt ha e bue feela ka tatso, empa hape e bua ka melemo ea bophelo bo botle. Lihlahisoa tse ngata li kenyelletsa mefuta ea probiotic e kang Lactobacillus acidophilus kapa Bifidobacterium, e boleloang e tšehetsa bophelo bo botle ba mala. Phephetso ke ho boloka li-probiotic li phela ho fihlela qetellong ea bophelo ba tsona ba shelefo, e leng se etsang hore khetho ea mofuta, maemo a ho bela le mocheso oa polokelo e be tsa bohlokoa le ho feta.
Ka lehlakoreng le leng, di-yogurt tse nang le protheine e ngata di ntse di tuma, di susumetswa ke theknoloji ya ho filtration le di-formulations tsa protheine. Hape ho na le dihlahiswa tsa yogurt tse nang le tsoekere e tlase tse nang le di-sweeteners tse ding, hammoho le di-yogurt tse ipolelang hore ha se "di-additives" tse itshetlehileng hodima ditshebetso tsa mmele ho fihlella sebopeho sa tsona.
Ho feta moo, ho fetoha ha dijithale ho qala ho kena difekthering tsa lebese: Disensara tsa IoT, ditsamaiso tsa SCADA, le tlhahlobo ya data di sebedisetswa ho ntlafatsa matla a ho futhumatsa, bokgoni ba ho kopanya di-homogenization, le botsitso ba ho belisa. Ka mantswe a mang, yogurt ya sejwalejwale jwale e se e le moo ho kopanang teng theknoloji ya baeloji ya dijo le boiketsetso ba diindasteri.
Qetello
Theknoloji ea tlhahiso ea yogurt ea sejoale-joale e kopanya microbiology, boenjiniere ba ts'ebetso, le taolo e matla ea boleng. Ho tloha ho maemo a lebese, ho homogenization, kalafo ea mocheso, ho belisa ho laoloang, le ho paka ka bohloeki, mohato o mong le o mong o etselitsoe ho hlahisa sehlahisoa se sireletsehileng, se tsitsitseng le se tsitsitseng. Nakong e tlang, lintho tse ncha tse kang theknoloji ea lera, litso tse ncha tsa probiotic, le ho etsa hore ts'ebetso e be ea dijithale li tla matlafatsa boemo ba yogurt e le lijo tse sebetsang tse amanang le litlhoko tsa bareki ba sejoale-joale.
Haeba o ka rata, nka boela ka theha mofuta wa sengoloa sena ka sepheo se itseng—mohlala, sa botekgeniki haholo bakeng sa baithuti ba theknoloji ya dijo, kapa se tsebahalang haholo bakeng sa babali ba kakaretso—mme ka eketsa lenane la dibuka le chate ya phallo ya tshebetso ya tlhahiso ya yogurt.
