Theknoloji ea Tlhahiso ea Chisi le Lihlahisoa tse Sebelisitsoeng
Chisi ke sehlahisoa sa lebese se nang le nalane e telele le mefuta e fapaneng, e 'ngoe le e 'ngoe e na le tatso ea eona e ikhethang, monko, sebopeho le boleng ba phepo. Ka mor'a karolo e 'ngoe le e 'ngoe ea chisi eo re e jang ho na le letoto la mahlale a tlhahiso a kenyeletsang baeloji ea likokoana-hloko, k'hemistri ea lijo, mekhoa ea ts'ebetso le tsamaiso ea boleng. Sengoloa sena se tšohla theknoloji ea tlhahiso ea chisi—ho tloha lisebelisoa tse tala le mekhahlelo ea ts'ebetso ho isa nts'etsopele ea lihlahisoa tse entsoeng ka chisi—hammoho le likarolo tsa polokeho le boqapi tse amehang.
1. Lisebelisoa tse tala le maemo a boleng ba lebese
Boleng ba chisi bo laolwa haholo ke boleng ba lebese le sebediswang e le thepa e tala. Lebese le sebediswang le ka tswa dikgomong, dipoding, dinkung, kapa nareng, e nngwe le e nngwe e susumetsa mafura, protheine le tatso. Indasteri ya chisi ka kakaretso e totobatsa di-parameter tse mmalwa tsa boleng ba lebese, tse kang:
– Boleng ba mafura le protheine: bo ama chai, sebopeho le tatso.
– Palo ea pele ea likokoana-hloko (palo eohle ea lipoleiti): ha e le tlase, ho molemo ho qoba liphoso tsa tatso.
– Ha e silafatsoe ke lithibela-mafu: masalla a lithibela-mafu a ka thibela mosebetsi oa litso tse qalang.
– Asiti (pH) le botsitso: di ama ho kopana ha dimela le mekgwa ya ho butswa.
Pele lebese le sebetsoa, hangata le feta ho sefa, ho etsa hore motsoako o be maemong a tloaelehileng, le ho pholisa ho boloka botala. Ho etsa hore motsoako o be maemong a tloaelehileng hoa hlokahala ho netefatsa hore motsoako oa mafura le protheine o tsamaisana le mofuta oa chisi o reriloeng; mohlala, chisi e thata hangata e hloka taolo e tiileng ea karolelano ea protheine le mafura.
2. Pasteurization le taolo ea likokoana-hloko
Mohato o latelang oa bohlokoa ke ho etsa pasteurization, haholo-holo tlhahisong ea indasteri. Pasteurization e ikemiselitse ho fokotsa likokoana-hloko tse bakang mafu le ho ntlafatsa botsitso ba ts'ebetso. Mekhoa e tloaelehileng e sebelisoang ke:
– HTST (Nako e Khutšoanyane ea Mocheso o Phahameng): hoo e ka bang 72°C metsotsoana e 15.
– LTLT (Nako e Telele ea Mocheso o Tlase): hoo e ka bang 63°C metsotso e 30.
Leha ho le jwalo, dichisi tse ding tsa setso di ka sebedisa lebese le sa butswang ho fihlella tatso e rarahaneng, ha feela ho na le taolo e tiileng ya bohloeki le ho butswa ha dijo. Dihlahiswa tse sa butswang tse thehilweng lebeseng di kotsing e kgolo haeba mekgwa ya bohloeki e sa latelwe.
3. Karolo ea setso sa ho qala le ho belisa
Kamora ho pasteurization le ho pholisa mochesong oa ts'ebetso, ho eketsoa setso sa ho qala se nang le libaktheria tsa lactic acid. Setso sa ho qala se sebetsa ho:
1. E fetola lactose ho ba lactic acid, e theola pH.
2. Ho theha monko le tatso ka metsoako ea ho belisoa.
3. E thusa ho laola dikokwana-hloko tse bolang le tse bakang mafu.
Mefuta ea libaktheria tse sebelisoang hangata e kenyelletsa Lactococcus lactis, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus spp., hammoho le litso tse tšehetsang li-chisi tse itseng tse kang Propionibacterium (bakeng sa chisi ea Switzerland e nang le masoba) kapa hlobo ea Penicillium (bakeng sa chisi e putsoa le camembert).
Ho belisoa ho laolwang ke senotlolo sa boleng bo tsitsitseng. pH e nepahetseng e tla ama ho kopana ha metsi, ho lokolloa ha whey, le sebopeho sa ho qetela.
4. Ho hoama: ho thehoa ha curd
Mokhahlelo oa mantlha oa tlhahiso ea chisi ke ho hoama, e leng ho hoama ha protheine ea lebese (casein) ho etsa curd. Ho hoama ho ka etsoa ka:
– Rennet (enzyme ea chymosin): e hlahisa curd e tenyetsehang 'me e loketse mefuta e mengata ea chisi.
– Ho kopana ha asiti: ka ho theola pH, hangata bakeng sa chisi e foreshe e kang paneer kapa chisi ea cottage.
– Motswako wa rennet le asiti: ho laola matla a curd le mofuta wa sehlahiswa.
Ho laola mocheso, pH, tekanyo ea rennet, le nako ea ho kopana ha nama ke tsa bohlokoa bakeng sa boleng. Curd e nang le mafome haholo e ka fokotsa chai, ha curd e tiileng haholo e ka thibela ho lokolloa ha whey le ho etsa sebopeho se teteaneng haholo.
5. Ho seha, ho pheha le ho tlosa whey
Lebese le bopehang le sehoa ka boholo bo itseng ho sebelisoa thipa e khethehileng (harepa). Ha likotoana tsa lebese li le nyane, whey e lokolloa haholo, e leng se fellang ka chisi e omileng le e tiileng haholoanyane. Kamora sena, ho nkuoa mehato e latelang:
– Ho hlohlelletsa ho thusa ho kopanya (ho lokolla whey).
– Ho pheha/ho futhumatsa (ho pheha curd) mochesong o itseng, ho latela mofuta oa chisi.
Mokhahlelo ona o bapala karolo e kholo ho laoleng mongobo. Li-chisi tse thata tse kang cheddar kapa parmesan li hloka ho lokolloa ha whey ka matla ho feta li-chisi tse bonolo.
6. Ho bopa, ho tobetsa le ho tlotsa letsoai
Ebe curd e fetisetsoa hlobo bakeng sa ho e bopa, hangata ka mokhoa oa ho hatella. Khatello e thusa ho kopanya lithollo tsa curd hammoho, e fokotsa masoba, le ho qobella whey ho tsoa. Ebe ho etsoa letsoai, e leng se ka etsoang ka:
– Ho nosetsa ka letsoai le omileng: letsoai le fafatsoa holim'a curd kapa bokaholimo ba chisi.
– Ho nosetsa: chisi e kolobisitsoe ka tharollong ea letsoai.
Letswai ha le fane feela ka tatso empa hape le laola ts'ebetso ea likokoana-hloko, le matlafatsa sebopeho, le susumetsa ho thehoa ha makhasi, le ho laola sekhahla sa ho butsoa. Ho bokellana ha letsoai le nako ea ho le letsoai ho lokela ho ntlafatsoa ho qoba ho le letsoai ho feta tekano le ho boloka sebopeho se leka-lekaneng.
7. Ho butsoa le ho thehoa ha tlhaku ea chisi
Mefuta e mengata ea chisi e hloka mokhoa oa ho holisa o ka nkang libeke ho isa ho lilemo. Mokhahlelong ona, li-enzyme tse tsoang ho rennet, libaktheria tse qalang, le likokoana-hloko tse butsoang li qhaqha liprotheine le mafura hore e be metsoako ea tatso le monko. Mekhoa ea bohlokoa ea ho holisa e kenyelletsa:
– Proteolysis: e qhaqha liprotheine hore e be li-peptide/li-amino acid, e leng se etsang hore sebopeho sa 'mele se be bonolo le tatso ea umami.
– Lipolysis: e qhaqha mafura hore e be mafura a acid, e leng se hlahisang monko o ikhethang.
– Ho thehoa ha khase: ho ka baka “mahlo” (masoba) ka har'a chisi e itseng.
Maemo a kamore ea ho butsoa a laoloa ka thata: mocheso, mongobo, potoloho ea moea le bohloeki. Li-chisi tse ling li hloka phekolo e khethehileng joalo ka ho li fetola khafetsa, ho li hlatsoa, kapa ho li enta ka hlobo.
8. Mahlale a sejoale-joale: boiketsetso, li-sensor, le ho etsa maemo a tloaelehileng
Liindasteri tse kholo tsa chisi li sebelisa theknoloji ea sejoale-joale ho boloka botsitso le katleho:
– Sistimi ea CIP (Hloekisa Sebakeng) bakeng sa ho hloekisa liphaephe, litanka le lisebelisoa ntle le ho li qhaqha.
– di-sensor tsa pH, mocheso le conductivity ho laola mekhahlelo ea ho belisa le ho nosetsa letsoai.
– Li-vats tse iketsang le ho sebetsana le curd ho fokotsa phapang ea ts'ebetso.
– Ho sefa ka tsela ya ultrafiltration ho eketsa chai ya protheine le ho fetola sebopeho.
– Ho latela morao ha dijithale bakeng sa ho latela dihlopha tsa thepa e tala ho fihlela kabong.
Theknoloji ena e thusa ho fokotsa mefokolo ea tlhahiso, ho eketsa polokeho, le ho fokotsa litšenyehelo tsa ts'ebetso, leha letsete la pele le le holimo haholo.
9. Lihlahisoa tse sebetsitsoeng tse entsoeng ka chisi le theknoloji ea tsona
Ntle le chisi ea tlhaho, lihlahisoa tse fapaneng tse sebetsitsoeng li ntse li hlahisoa tse sebelisang chisi e le motsoako o ka sehloohong:
a) Chisi e sebetsitsoeng
Chisi e sebetsitsoeng e etsoa ka ho kopanya mofuta o le mong kapa ho feta oa chisi ea tlhaho, ebe e futhumatsoa ka letsoai le kopanyang (joalo ka sodium citrate kapa phosphate) ho etsa emulsion e tsitsitseng pakeng tsa mafura le metsi. Sephetho ke sebopeho se ts'oanang haholoanyane, ho qhibiliha habonolo, le bophelo bo bolelele ba ho boloka. Li-slice tsa chisi bakeng sa li-burger le li-sauce tsa chisi tse potlakileng hangata li sebelisa theknoloji ena.
b) Soso ea chisi le setlolo sa chisi
Sehlahisoa sena se totobatsa botsitso ba emulsion le viscosity. Se hloka ho lokisa motsoako oa mafura le protheine, hammoho le tšebeliso ea li-stabilizer/hydrocodone tse khethehileng ho thibela ho robeha ha ho futhumatsoa.
c) Phofo ea chisi
Phofo ea chisi e sebelisoa e le linoko tsa seneke. Theknoloji ena e kenyelletsa ho etsa lero la chisi ebe e le fafatsa ka ho le omisa. Bothata ke ho boloka monko o matla le ho thibela ho omella ha mafura.
d) Bekeri e entsoeng ka chisi le lihlahisoa tse hoamisitsoeng
Mozzarella bakeng sa pizza e hloka thepa e ntle ea ho otlolla. Lihlahisoa tse hoammeng li hloka mongobo le botsitso ho netefatsa hore sebopeho ha se senyehe ka mor'a ho qhibiliha.
10. Liphephetso tsa polokeho ea lijo, boleng le indasteri
Tlhahiso ea chisi e tlameha ho latela melao-motheo ea polokeho ea lijo joalo ka Mekhoa e Metle ea ho Etsa (GMP) le HACCP. Likotsi tse kholo li kenyelletsa tšilafalo e bakoang ke likokoana-hloko tse bakang mafu (Listeria monocytogenes, Salmonella), masalla a lik'hemik'hale, le tšilafalo e tšelang nakong ea ho butsoa le ho paka. Ho feta moo, liphephetso tsa indasteri li kenyelletsa:
– Ho tsitsa ha tatso pakeng tsa dihlopha.
– Ho feto-fetoha ha boleng ba lebese ho tsoa ho balemi.
– Tlhoko ea bareki bakeng sa lihlahisoa tse nang le mafura a tlase/letswai le fokolang tse ntseng li le monate.
– Mathata a botsitso, ho kenyeletsoa le taolo ea whey e le litšila tsa bohlokoa (e ka sebetsoa hore e be protheine ea whey, lino tse besitsoeng, kapa metsoako ea lijo).
Ho koala
Theknoloji ea tlhahiso ea chisi ke motsoako oa bonono le saense: ho tloha taolong ea boleng ba lebese, ho belisoa ka litso tsa pele, ho kopana ha curd le ts'ebetso, ho ea ho butsoa, e leng se hlahisang litšobotsi tse ikhethang. Ho sa le joalo, tsoelo-pele ea theknoloji ea sejoale-joale joalo ka boiketsetso, li-sensor tsa ts'ebetso, le mekhoa e tsoetseng pele ea ts'ebetso e nolofalletsa indasteri ho hlahisa chisi le lihlahisoa tse sebetsitsoeng tse tsitsitseng, tse bolokehileng, le tse fihlelang litakatso tsa 'maraka. Ho ea pele, boqapi ba chisi bo tla tsoela pele ho fetoha ka mokhoa o nepahetseng haholoanyane, o tsitsitseng le o arabelang litlhoko tsa bareki.
Haeba o lakatsa, nka fetola sengoloa sena ho latela mokhoa oa thuto (o nang le litšupiso), mokhoa o tsebahalang bakeng sa li-blog, kapa ka tsepamisa maikutlo mofuteng o itseng oa chisi (mozzarella, cheddar, chisi ea lehae) ha ho hlokahala.
