Theknoloji ea Tlhahiso ea Abon le Jerky
Abon le dendeng (khomo ea khomo) ke lihlahisoa tse peli tsa nama tse sebetsitsoeng tse tsebahalang haholo Indonesia. Ka bobeli li tsebahala ka boiketlo ba tsona, nako e telele ea ho boloka lijo, le tatso e ikhethang, e leng se etsang hore li be ntle joaloka lijo tse ka thoko, lijo tse bobebe le lisebelisoa tsa maeto. Ka mor'a botumo ba tsona ho na le letoto la mahlale a tlhahiso a khethollang boleng ba ho qetela, ho tloha khethong ea thepa e tala le ho e sebetsana le eona qalong, ho pheha le ho omisa, ho ea ho sephutheloana le polokelo. Sengoloa sena se tšohla ka bokhutšoanyane theknoloji ea tlhahiso ea abon le dendeng, ho kenyeletsoa lintlha tsa bohlokoa tse susumetsang polokeho le boleng.
1. Litšobotsi tsa Sehlahisoa: Abon vs. Dendeng
Ka kakaretso, nama e sitsitsoeng ke sehlahisoa sa nama se sitsitsoeng hantle hore e be likhoele, se phehiloeng ka linoko, ebe se omisoa ho fihlela metsi a le tlase. E na le sebopeho se bobebe, se nang le likhoele tse tšesaane 'me hangata e na le mafura ka lebaka la mokhoa o matla oa ho hadika kapa oa ho hadika.
Ho sa le jwalo, nama e hlabang ke nama e sehiloeng ka masesaane e nokiloeng le ho bolokwa ka nako ya ho omiswa, e leng se etsang hore e be le sebopeho se teteaneng le se hlafunang haholoanyane. Nama e hlabang e ka ba e omileng e hlabang (e nkang nako e telele) kapa e mongobo hanyane (e bonolo empa e na le nako e kgutshwane ya ho e boloka).
Leha li na le libopeho le mekhoa e fapaneng, lipakane tsa theknoloji tsa tsona ka bobeli lia tšoana: ho fokotsa bongata ba metsi le ts'ebetso ea metsi (aw), ho thibela kholo ea likokoana-hloko, le ho boloka tatso le boleng ba phepo.
2. Lisebelisoa tse tala le Litlhoko tsa Boleng
Katleho ea tlhahiso ea nama e sitsitsoeng le jerky ea nama ea khomo e qala ka khetho ea lisebelisoa tse tala:
1. Mofuta oa nama: Ka kakaretso nama ea khomo, empa nama ea khoho, tlhapi, kapa nama e 'ngoe le eona e ka sebelisoa. Bakeng sa boleng bo holimo, khetha maqeba a nang le mafura a fokolang le lisele tse hokahaneng.
2. Botjha: Nama e lokela ho ba foreshe, e be le mmala o tlwaelehileng, e se ke ya ba le seretse, mme e se ke ya ba le monko o bolila. Mocheso o batang wa ketane o bohlokwa—haholo-holo, nama e lokela ho bolokwa mochesong o batang ho thibela ho bola.
3. Mafura: Mafura a mangata a eketsa kotsi ea ho ba le ho teneha nakong ea polokelo. Nama e sitsitsoeng, mafura a manyane a ka eketsa tatso e monate, empa a ntse a hloka ho laoloa.
4. Lintho tse eketsang le linoko: Letswai, tsoekere, linoko le lintho tse ntlafatsang tatso hangata li sebelisoa. Mekhoa e meng ea sejoale-joale e ka eketsa li-antioxidants tse lumelletsoeng lijong ho thibela ho bola.
Taolo ea boleng ho tloha qalong e bohlokoa hobane mokhoa oa ho omisa ha se kamehla o "lokisang" metsoako e mebe; e ka thibela monko o mobe le ho o etsa hore o be matla.
3. Theknoloji ea Tlhahiso ea Abon
Tlhahiso ea Abon e kenyelletsa mekhahlelo ea ho pheha, ho sila faeba, linoko, ho omisa/ho ntša oli, le ho paka.
a) Ho Lokisetsa le ho Pheha/Ho Pheha Pele
Nama e sehoa likotoana tse mahareng ho netefatsa hore e futhumala hantle. Mokhahlelo oa pele hangata o kenyelletsa ho pheha ka ho belisa kapa ho pheha ka khatello ho potlakisa ts'ebetso ea ho nolofatsa. Sepheo ke:
– E nolofatsa letlalo hore le be bonolo ho le petsola,
– E fokotsa likokoana-hloko tsa pele,
– E hlahisa setoko seo ka linako tse ling se sebelisoang mefuteng ea linoko.
Ntlha ea bohlokoa mohatong ona ke mocheso le nako ea ho pheha e le hore nama e phehe ka ho lekana ntle le ho taboha haholo.
b) Ho poma
Hang ha nama e phehiloe 'me e pholile hanyane, e siloa ka letsoho kapa e sebelisoa sesebelisoa sa ho sila nama. Ho tsitsa ha likhoele ho ama sebopeho sa nama e sililoeng: e mahoashe haholo e tla etsa hore e se ke ea "khanya," ha e le tšesaane haholo e tla etsa hore e pshatlehe hore e be phofo.
c) Linoko le ho Pheha Haholoanyane
Likhoele tsa nama li phehoa ka linoko. Mokhoa ona o ka kenyelletsa ho halika linoko pele, ebe o eketsa likhoele tsa nama, kapa ho li pheha hammoho ka wok e kholo. Indastering, ketlele kapa pane ea ho hlohlelletsa e sebelisoa ho netefatsa hore e futhumala hantle.
Letswai le tsoekere ha se feela bakeng sa tatso, empa hape li thusa ho boloka lintho ka ho fokotsa ts'ebetso ea metsi le ho thibela likokoana-hloko tse itseng.
d) Ho omisa le ho hadika
Tšobotsi ea bohlokoa ea theknoloji ea nama e sitsitsoeng ke phokotso e kholo ea metsi. Bahlahisi ba bangata ba omisa likhoele ka ho li hadika kapa ho li besa ho fihlela li omme ka ho feletseng. Liphephetso:
– Mocheso o phahameng haholo o etsa hore 'mala o be lefifi haholo 'me tatso e be e babang,
– Mocheso o tlase haholo o tla siya sehlahiswa se le mongobo mme se etse hore se senyehe kapele.
Ka tekanyo ea khoebo, kamora ho hadika, oli hangata e ntšoa ka sefe kapa spinner/centrifuge. Phokotso ena ea oli e bohlokoa bakeng sa:
– Eketsa nako ea ho boloka,
- E fokotsa ho nyekeloa ke pelo,
– E thibela ho teneha.
e) Ho Pholisa le ho Paka
Lihlahisoa li lokela ho pholile pele li pakeloa ho thibela mouoane oa metsi ho kolobisoa ka har'a sephutheloana. Mekhoa e tloaelehileng ea ho paka:
– Plastiki e laminated e leng mouoane oa metsi le thibelo ea oksijene,
– Sephutheloana sa vacuum ho fokotsa oxidation,
– Sesebelisoa se eketsehileng sa ho monya oksijene dihlahisweng tsa boleng bo hodimo.
Dintlha tsa bohlokwa nama e sitilweng ke metsi a fokolang, aw e tlase, le taolo ya oxidation ya mafura.
4. Theknoloji ea Tlhahiso e Matla
Ho fapana le nama e sitsitsoeng e nang le likhoele tse ntle, dendeng e hatisa likotoana tse felletseng tsa nama kapa maqephe.
a) Ho Seha le ho Seha
Nama e hloekisoa mafura a mangata le mesifa e thata. Lilae li etsoa tse tšesaane le tse lekanang (mohlala, 2–5 mm) e le hore:
– Linoko li monngoa ka ho lekana,
– Ho omisa ka potlako le ka tsela e ts'oanang haholoanyane,
– Fokotsa karolo e ntseng e le metsi bohareng.
Theknoloji ea sejoale-joale ea ho seha e sebelisa sesebelisoa sa ho seha nama bakeng sa botenya bo tsitsitseng.
b) Ho phekola/Ho nosetsa
Nama ea khomo e sehiloeng e tšeloa ka marinate kapa e koahetsoe ka motsoako oa letsoai, tsoekere, linoko, 'me ka linako tse ling e tlama. Ts'ebetso ea ho e lokisa e sebeletsa ho:
– E fana ka tatso le monko,
– Ho fokotsa tsoekere le letsoai,
– E thusa ho bopa mebala e ikhethang.
Nako ea ho sesa nama e ka ba metsotso e mashome ho isa ho lihora tse 'maloa, ho latela botenya ba likotoana le motsoako.
c) Ho omisa
Ena ke ntlha ea bohlokoa ea theknoloji ea jerky. Mokhoa oa ho omisa o kenyelletsa:
– Ho omisa letsatsi: ho theko e tlase, empa ho na le kotsi ea tšilafalo ea lerōle, likokoanyana le ho itšetleha ka boemo ba leholimo.
– Onto ea ho omisa/ho omisa likhabinete: e hloekile haholoanyane, mocheso o laoloang le phallo ea moea, boleng bo tsitsitseng haholoanyane.
– Sesepa sa ho pompa ha moya: se boloka mmala ka katleho mme se fokotsa kotsi ya ho oma ho feta tekano.
– Ho omisa mosi (ho tsuba hanyane): ka mefuta e itseng bakeng sa monko le litlamorao tsa ho bolaea likokoana-hloko.
Sepheo sa ho omisa ke ho fihlela mongobo o lekaneng le ho ba tlase ho lekana ho thibela kgolo ya dikokwana-hloko. Di-jerky tse omisitsweng di atisa ho nka nako e telele, athe di-jerky tse mongobo hanyane di hloka maemo a thata a polokelo (mohlala, ho paka ka vacuum le mocheso o tlase).
d) Ho Futhumatsa le ho Paka ha ho Qetela
Bahlahisi ba bang ba sebelisa kalafo ea ho qetela ea mocheso (mohlala, ho besoa ka nako e khuts'oane) ho netefatsa polokeho ea likokoana-hloko le ho ntlafatsa tatso. Sephutheloana se setle se nang le lerotholi se totobatsa:
– Thibelo ea mouoane oa metsi (ho e thibela hore e se ke ea ba bonolo),
– Thibelo ea oksijene (e le hore e se ke ea taboha),
– Sepakapaka se hlwekileng kapa se fetotsoeng bakeng sa nako e telele ea ho boloka lintho.
5. Lintlha tsa Bohlokoa tsa Polokeho le Boleng ba Lijo
Lintlha tse 'maloa tsa bohlokoa ka nama e sitsitsoeng le nama ea khomo e nang le jerky tse hlokang ho laoloa ho sebelisoa mekhoa ea GMP/SSOP le HACCP:
1. Tšilafalo e fapaneng: ho tsoa lithulusing, mapolanka a ho seha, matsoho a basebetsi, le moeeng o bulehileng—haholo-holo ka mor'a hore sehlahisoa se phehoe.
2. Metsi ha a fihlellehe: sena se bolela hore li-fungus kapa libaktheria li ntse li ka hola.
3. Ho qhibilihisa mafura: ho baka monko o ruruhileng; ho susumetsoa ke mafura, ho pepesehela oksijene, khanya le mocheso oa polokelo.
4. Mocheso oa polokelo: lihlahisoa tse omileng li tsitsitse, empa mocheso o phahameng o potlakisa ho bola le ho fokotsa boleng.
5. Bohloeki ba oli ea ho pheha (bakeng sa nama e sitsitsoeng): oli e sebelisoang khafetsa ntle le taolo e potlakisa ho thehoa ha metsoako ea oxidation le ho fokotsa tatso.
6. Mekhoa ea Boiqapelo le Theknoloji
Ntlafatso ea theknoloji e khothaletsa katleho e eketsehileng le botsitso ba boleng, mohlala:
– Tšebeliso ea vacuum fryer ho fokotsa tšenyo monkong le 'mala oa nama e sitsitsoeng,
– Sesebelisoa sa ho omisa se kopantsoeng (motswako wa mocheso le phallo ya moya) bakeng sa ho omisa ka potlako ntle le ho senya boleng,
– Liphutheloana tse sebetsang tse kang lintho tse monyang oksijene le lintho tse ntshang oksijene,
– Ho leka-lekanya tshebetso ho itshetlehile hodima ditekanyo tsa aw eseng feela “maikutlo a omileng”.
Qetello
Theknoloji ea tlhahiso ea Abon le jerky ha e le hantle e totobatsa taolo ea thepa e tala, mekhoa e nepahetseng ea ho pheha le ho noka, le maano a ho omisa ho fokotsa mongobo le ts'ebetso ea metsi. Abon e hloka ho hadika ka mokhoa o laoloang le ho ntša oli ho thibela ho bola kapele, ha jerky e itšetlehile haholo ka botenya ba selae, ho phekola, le ho omisa ka bohloeki le ka mokhoa o ts'oanang. Ka bohloeki bo nepahetseng, litekanyo tsa ts'ebetso tse ka lekanngoang, le sephutheloana se loketseng, abon le jerky e ka ba lihlahisoa tsa nama tse sebetsitsoeng tse bolokehileng, tse monate, le tse tšoarellang nako e telele.
Haeba o batla, nka eketsa mehlala ea lichate tsa tsamaiso le liparamente tsa tekheniki (mocheso/nako) bakeng sa sekala sa malapa le sa MSME.
