Технологија производње рибљег брашна
Рибље брашно је кључна сировина за сточну и аквакултурну храну због високог садржаја протеина, релативно комплетног профила есенцијалних аминокиселина и добре сварљивости. У многим поморским земљама, рибље брашно је такође вредна индустријска роба, како за домаћу употребу, тако и за извоз. Како се потражња за рибом, шкампима, живином и храном за кућне љубимце повећава, технологија производње рибљег брашна наставља да се развија како би се добио производ који је доследног квалитета, безбедан и исплатив. Овај чланак разматра концепт, фазе процеса, опрему и аспекте квалитета и одрживости технологије производње рибљег брашна.
1. Сировине и основни принципи
Сировине за рибље брашно могу потицати од целе рибе (нпр. мале пелагичне рибе попут сардина, инћуна, лемуруа), прилова или отпада од прераде рибе (главе, кости, кожа, изнутрице, остаци). Квалитет сировина значајно одређује квалитет рибљег брашна. Свеже сировине имају низак ниво хистамина, неоксидовану маст и неразвијене микробе који узрокују кварење. Стога је основни принцип производње рибљег брашна контрола времена и температуре од хватања рибе до прераде и ограничавање контаминације.
Поред свежине, састав сировина такође утиче на карактеристике рибљег брашна. Масне рибе производе брашно са већим садржајем уља, што захтева правилан процес одвајања уља и додавање антиоксиданата како би се спречило ужегло. У међувремену, посније рибе имају тенденцију да производе брашно са бољом стабилношћу складиштења, упркос нижем приносу уља.
2. Опште фазе процеса производње рибљег брашна
Генерално, технологија производње рибљег брашна обухвата неколико фаза: пријем и руковање сировинама, кување, пресовање, одвајање течне фазе, сушење, млевење и паковање. У савременој индустрији, ове фазе су осмишљене као континуирани систем како би се осигурао висок капацитет и стабилан квалитет.
а. Пријем и руковање сировинама
Сировине се мере, проверава се свежина (мирис, боја, текстура) и често се тестирају на специфичне хемијске параметре као што је TVB-N (укупни испарљиви базни азот) или ране индикације оксидације масти. Риба се затим привремено складишти у затвореним контејнерима или силосима за сировине. Под идеалним условима, сировине се обрађују што је брже могуће. Ако је чекање неопходно, хлађење или третман ледом могу помоћи у успоравању кварења.
б. Кување
Кување има за циљ коагулацију протеина, разградњу ткива и олакшавање ослобађања уља и воде у следећој фази. Кување се обично врши помоћу кувача на пару, који може бити цилиндричан са системом за мешање. Подешавања температуре и времена су кључна: прениска температура доводи до неоптималног одвајања, док превисока може деградирати квалитет протеина и повећати реакције потамњивања (Мајлардове реакције), што може смањити сварљивост.
ц. Притискање
Након кувања, материјал се доводи у завртњасту пресу да би се одвојила чврста фаза (пресовани колач) од течне фазе (пресована течност). Пресовани колач, након сушења, постаје главни састојак рибљег брашна. У међувремену, пресована течност садржи воду, уље и фине честице (растворене/суспендоване чврсте материје) које су и даље вредне и потребно их је рекуперирати да би се повећао принос.
d. Раздвајање течне фазе (декантер и сепаратор)
Пресована течност се обрађује помоћу декантер центрифуге како би се одвојиле фине чврсте материје (чврсте материје из воде) од смеше воде и уља. Уље и вода се затим одвајају, обично помоћу центрифугалног сепаратора. Добијено рибље уље може бити вредни нуспроизвод (нпр. користи се као сировина, индустријска сировина или за рафинирање рибљег уља).
Преостала вода се назива „лепљива вода“, која и даље садржи растворљиве протеине, пептиде и минерале. У доброј производној технологији, „лепљива вода“ се испарава да би се формирао концентрат (растворљиве материје из рибе), а затим се поново меша у пресовани колач пре сушења. Ова метода повећава принос и нутритивни садржај рибљег брашна.
е. Сушење
Сушење има за циљ смањење садржаја влаге на ниво безбедан за складиштење, обично око 8–12%, у зависности од стандарда. Сушење се може обавити помоћу директног сушача (директан контакт са врућим гасом) или индиректног сушача (индиректно загревање, као што је сушач са парном цеви). Индиректни сушачи се често сматрају бољим за одржавање квалитета због мањег ризика од „сагоревања“ и контаминације, али могу бити скупљи.
Контролисање температуре сушења је неопходно како би се спречило оштећење протеина и оксидација масти. За масне састојке, антиоксиданси (нпр. BHT/BHA или природни антиоксиданси, како је регулисано) се обично додају ради побољшања стабилности при складиштењу.
f. Млевење и просејавање
Осушени производ се затим меље да би се постигла уједначена величина честица, а затим просејава да би се осигурала конзистенција. У овој фази, стране материје се могу уклонити помоћу магнета или детектора метала ради побољшања безбедности производа.
г. Хлађење и паковање
Свеже извађено рибље брашно из сушаре је још увек топло. Хлађење пре паковања је неопходно како би се спречила кондензација влаге унутар амбалаже, што би могло довести до појаве плесни. Паковање се генерално користи у слојевитим врећама (ткане вреће са унутрашњом облогом) и складишти се у сувом, добро проветреном складишту заштићеном од директне сунчеве светлости.
3. Параметри квалитета рибљег брашна
Квалитет рибљег брашна се обично процењује на основу хемијских, физичких и микробиолошких параметара. Уобичајени параметри укључују:
– Садржај протеина: што је већи, то боље за храну.
– Садржај воде: превисок повећава ризик од раста микроба и гљивица.
– Садржај масти: утиче на енергију хране, али и на ризик од ужеглог процеса.
– Пепео (минерали): превисок садржај може указивати на превише контаминације костима или песком/сољу; у неким формулацијама хране, висок садржај пепела је мање пожељан.
– TVB-N и TMA: индикатори распада.
– Пероксидни број/анизидински број: индикатор оксидације уља.
– Хистамин: веома важан, посебно када сировина потиче од одређених врста; високи нивои представљају ризик по здравље животиња и представљају безбедносни проблем.
– Чистоћа и загађивачи: укључујући тешке метале, остатке или стране предмете.
Стандарди квалитета варирају у зависности од намене (премијум храна за рибе, храна за живину или друге индустрије) и прописа у свакој земљи.
4. Технологија производње: Мокри систем наспрам сувог система
Постоје два главна приступа индустрији рибљег брашна:
1. Процес влажне редукције: укључује кување, пресовање, одвајање и сушење. Ово је најчешћа метода за индустријску производњу великих размера због доброг приноса и могућности добијања уља.
2. Суво обликовање: материјал се загрева, а затим суши без интензивног пресовања. Ова метода је једноставнија, али обично производи производ са већим садржајем масти и може варирати у квалитету. Погодна је за производњу малих размера или одређене сировине, али захтева строжу контролу мириса и оксидације.
5. Контрола мириса и отпада
Индустрија рибљег брашна често се повезује са проблемима са мирисима. Модерна технологија обично користи системе за хватање паре и пречишћиваче, биофилтере или кондензаторе како би се смањиле емисије испарљивих једињења. Отпадне воде из процеса прања и кондензат испаривача такође морају бити третиране у постројењу за пречишћавање отпадних вода (ППОВ) како би се испунили стандарди квалитета пре испуштања.
Коришћење нуспроизвода као што су рибље уље и рибљи раствори је важна стратегија за смањење отпада уз повећање економске вредности.
6. Одрживост и иновације
Одрживост је главна брига јер већина рибљег брашна долази из риболовних подручја. Многе индустрије почињу да се ослањају на отпад од прераде рибе као сировину како би смањиле притисак на рибље залихе. Сертификација и следљивост одрживог рибарства су такође све важнији, посебно за извозна тржишта.
Остале иновације укључују употребу сензора за праћење температуре и садржаја влаге у реалном времену, аутоматизацију процеса и имплементацију HACCP и GMP система како би се осигурала безбедност хране/сточне хране. Штавише, истраживања се развијају у обради на нижим температурама ради одржавања квалитета протеина и употреби природних антиоксиданата како би се смањило ослањање на синтетичке састојке.
Закључак
Технологија производње рибљег брашна је низ процеса који захтевају ефикасну контролу свежине сировина, температуре, времена и фазног раздвајања. Фазе кувања, пресовања, раздвајања, сушења, млевења и паковања морају бити осмишљене тако да производе рибље брашно са високим садржајем протеина, стабилношћу током складиштења и безбедношћу од загађивача и кварења. Штавише, индустрија такође мора да размотри контролу мириса, управљање отпадом и одрживост сировина. Уз примену одговарајуће технологије и робусног система квалитета, рибље брашно може постати стратешки производ који подржава одрживи раст сектора хране за животиње и аквакултуре.
