Tekinoroji yekugadzira bota nekirimu
Bota nekirimu zvinhu zviviri zvemukaka zvakakosha muindasitiri yechikafu, kubva pakushandiswa kwepamba kusvika kuzvigadzirwa zvebhekari uye kugadzirwa kwechikafu kwakakura. Kunyange zvazvo zvese zvichibva mumafuta emukaka, zvine hunhu hwakasiyana, maitiro ekugadzira, uye mwero wemhando. Kufambira mberi muhunyanzvi hwekugadzira mukaka kwakaita kuti kugadzirwa kwebota nekirimu kuve kunoshanda, kwakachena, uye kunoenderana maererano nekuravira, kunhuhwirira, magadzirirwo, uye nguva yekushanda. Chinyorwa chino chinotaura nezvezvinhu zvakagadziriswa, matanho ekugadzirisa, michina, kudzora mhando, uye hunyanzvi hwetekinoroji mukugadzirwa kwebota nekirimu.
1. Zvishandiso Zvisina Kugadzirwa uye Nheyo Dzekutanga
Mukaka mutsva une mvura, mafuta, mapuroteni, lactose, maminerari, uye mavhitamini. Chikamu chemafuta chiri muchimiro chema globules emafuta akapararira mumvura, zvichigadzira emulsion yemafuta mumvura. Kirimu chikamu chemukaka chine mafuta akawanda kupfuura mukaka, nepo bota chigadzirwa chine mafuta akawanda (kazhinji kacho anenge 80% mafuta emukaka) anowanikwa ne "kupinza" emulsion system mu emulsion yemvura mumafuta kuburikidza nekuita churning.
Hunhu hwemukaka hunonyanya kutsanangura chigadzirwa chekupedzisira. Zvinhu zvakakosha zvinosanganisira mafuta ekutanga, huwandu hweplate (TPC), huwandu hwehutachiona hunokonzera pathogenic, mabhakitiriya anorwisa mabhakitiriya, pH/acidity, uye tsvina yemuviri. Saka, kutonhora kubva pakukama kuenda kufekitori kwakakosha.
2. Kugadzirwa kweKirimu: Matanho eTekinoroji
a. Kugamuchirwa kwemukaka uye Kugadzwa kweMukaka
Mukaka unosvika pafekitori unosefetwa, woongororwa kuti une mhando yemafuta (mafuta, SNF, pH, microbiology), wobva watonhodzwa. Kugadziriswa kwemukaka kunoitwa kuti uve nechokwadi chekuti musanganiswa wacho unosangana nechinangwa, semuenzaniso, kugadzira kirimu ine mafuta ari pakati pe10–40%, zvichienderana nerudzi rwayo (hafu yekirimu, kirimu yekurova, kirimu inorema).
b. Kuparadzaniswa neCentrifugal Separator
Tekinoroji huru mukugadzira kirimu ndeyekupatsanura mafuta uchishandisa centrifugal separator. Muchishandiso ichi, mukaka unotenderedzwa nekumhanya kwakanyanya, zvichiita kuti zvikamu zvakareruka (mafuta) zviungane sekirimu, nepo chikamu chinorema chikava mukaka usina mafuta akawanda. Zvichienzaniswa nenzira dzekare dzekukwevera pasi, centrifugation inokurumidza zvikuru, ine hutsanana, uye inogara iripo.
Maparamita ekushanda anokanganisa goho anosanganisira tembiricha (kazhinji 40–55°C kuti zvive nyore kupatsanurana), mwero wekuyerera kwemvura, uye mamiriro emuchina wekupatsanura. Kana tembiricha yakaderera, viscosity inowedzera uye kupatsanurana hakushande zvakanaka; kukwira zvakanyanya kunogona kuwedzera njodzi yekuora kwekunhuhwirira uye kukurumidzisa oxidation.
c. Kugadziriswa kwePasteurization
Kirimu iyi inobva yaiswa pasteurized kuti iuraye tupukanana tunokonzera hutachiona uye kuwedzera nguva yayo yekushanda. Nzira yakajairika ndeye HTST (High Temperature Short Time), semuenzaniso, pa72–75°C kwemasekonzi 15–20, kana nzira dzekupisa kwakakwirira kuti igare yakasimba. Kuisa pasteurization kunoitawo kuti lipase enzyme isashande, izvo zvinogona kukonzera kurasika kweganda.
d. Kubatanidzwa kweHomogenization (Sarudzo)
Haasi makirimu ese anoshandiswa muchimiro chehomogenized. Pakirimu yekofi kana mamwe makirimu emvura, kusanganiswa kunowanzoitwa kuderedza mafuta ari muma globules uye kudzikamisa emulsion, zvichidzivirira kirimu kuti isaparadzane zviri nyore. Zvisinei, pakugadzira kirimu, kusanganiswa kwakanyanya kunogona kuderedza kukwira kwayo (overrun) nekuti chimiro chemafuta chinodiwa kuti pave ne network inobata mhepo.
e. Kutonhodza, Kuibva (Kukwegura), uye Kurongedza
Mushure mekuiswa pasteurization, kirimu inotonhodzwa nekukurumidza kudzivirira kukura kwehutachiona. Mamwe marudzi ekirimu anochengetwa pakupisa kunotonhora (kusvika 4–8°C) kuti mafuta anyatsoita manyuchi, zvichivandudza kunaka kwemafuta uye kushanda kwekurova. Chigadzirwa chacho chinozoiswa mupurasitiki yakachena (mumabhodhoro, makatoni asina utachiona, kana mumabhegi), chinochengetwa mufiriji, uye chinoparadzirwa.
3. Kugadzirwa kweBota: Kubva kuKirimu kusvika kuBota
a. Sarudzo yeKirimu
Bota rinogadzirwa nekirimu ine mafuta akawanda (kazhinji kacho anenge 35–40% kana kupfuura). Kirimu iyi inofanira kunge iri itsva, isina hwema hwekunze, uye ine mhando yakanaka ye microbiological. Kirimu iyi inogona kubva zvakananga kubva mu separator kana kubva mu kirimu inochengetwa mumatangi ekutonhodza.
b. Kuisa pasteurization yekirimu
Kuisa bota pasteurization kunowanzoitwa patembiricha yakakwira kupfuura mukaka, semuenzaniso, 85–95°C kwenguva yakatarwa, kudzvinyirira tupukanana uye kudzima ma enzymes. Kurapa uku kwekupisa kunokanganisawo kunaka; vamwe vagadziri vanogadzirisa chimiro chekupisa kuti vagadzire hunhu hwekunhuhwirira kwaunoda.
c. Kuibva kweKirimu: Kirimu Inotapira vs. Bota Rakakurirwa
Kune mhando mbiri huru dzebota:
1. Bota rekirimu inotapira: rakagadzirwa nekirimu yakakangwa isina kuviriswa, zvichiita kuti ive "yakachena" uye isina kurerekera.
2. Bota rakakurirwa: kirimu inopinzwa ne lactic acid bacteria starter (semuenzaniso Lactococcus) yozoviriswa kusvika zvinhu zvinonhuhwirira zvakaita se diacetyl zvagadzirwa izvo zvinopa "bota" rakasiyana uye kuravira kwakavava zvishoma.
Panguva ino, kudzora tembiricha, nguva, uye pH zvakakosha. Kuvira kwenguva yakareba kunogona kukonzera kuvava kwakanyanya uye kukanganisa kunaka kwechinhu chacho.
d. Kukurunga (Kusanganisa) uye Kugadzira Buttermilk
Maitiro makuru ekugadzira bota ndeyekukurunga, kukwesha kirimu kusvika emulsion yapwanyika. Ma globules emafuta akamboparadzaniswa anobatana kuti agadzire granules dzebota, nepo chikamu chemvura chinopatsanuka kuti chigadzire buttermilk. Tekinoroji yemazuva ano inoshandisa kukweshana kunoenderera mberi, pane kukweshana kwebatch yechinyakare, zvichikonzera kugona kwakanyanya, kugadzikana kukuru, uye nyore kwekuita otomatiki.
Zvinhu zvinokanganisa kubudirira kwekugadzira mimhanzi zvinosanganisira:
– Tembiricha yekirimu: kazhinji inenge 8–14°C, zvichienderana nemafuta akagadzirwa uye mwaka. Tembiricha yakakwira inoita kuti mafuta anyanye kupfava uye aome kugadzira granules; tembiricha yakaderera inoita kuti kukweshana kunonoke.
– Huremu hwemafuta uye kupararira kwemakristaro emafuta: sarudza magadzirirwo ekupedzisira.
– Kumhanya kwekukurunga: kunokanganisa saizi yemagranule uye kushanda zvakanaka kwekupatsanurana.
e. Kugeza uye Kushanda
Mushure mekunge buttermilk yaparadzaniswa, granules dzebhota dzinogona kugezwa nemvura inotonhora kuderedza chero buttermilk yasara inogona kukurumidzisa kuora kwezvipenyu. Danho rinotevera riri kushanda, iro rinosanganisira kukanya bota kuti mvura iparadzirwe zvakaenzana muchikamu chose chemafuta, zvichiita kuti purasitiki ive yakatsetseka, uye kudzikamisa saizi yemadonhwe emvura.
Panguva ino unogona zvakare kuwedzera:
– Munyu (bota rine munyu) kuti rive rakanaka uye kuti rigare kwenguva refu.
– Madhayi echisikigo (akaganhurirwa uye anodzorwa) mune mamwe misika.
– Kugadzirisa huwandu hwemvura kuti huenderane nezvinodiwa (bota rinowanzova nehuwandu hwemvura hunosvika 16% zvichienderana nezvinodiwa).
f. Kurongedza uye Kuchengeta
Bota rinotora hwema nyore nyore uye rinogona kuoxidation, saka kurongedza kunofanira kunge kusina oxygen nechiedza, zvakaita sepepa rakafukidzwa nefoil kana kurongedza kwakapetwa nelaminated. Chengeta patembiricha inotonhorera; kuti bhota rigare kwenguva refu, rinogona kuomeswa nechando. Kudzora kutonhora kwechando kunoramba kuri kwakakosha kuchengetedza magadzirirwo uye kudzivirira kunaka kusina kunaka.
4. Kudzora Hunhu uye Kuchengetedzwa Kwechikafu
Indasitiri yemafuta nekirimu inowanzo shandisa GMP (Good Manufacturing Practices), SSOP, neHACCP. Zvinhu zvakakosha zvinowanzo tariswa zvinosanganisira:
– Kupisa kwePasteurization (kusimbisa uye kurekodha).
– Kuchena kwezvinoparadzanisa, mapaipi, uye matangi (CIP—Kuchenesa panzvimbo).
– Mafuta, mvura, munyu (webota), uye kugadzikana kwe emulsion (yekirimu).
– Kuongororwa kwezvipenyu zvidiki (TPC, coliform, yeast-mold).
– Kuongororwa kweRancidity (peroxides, free fatty acids) sechiratidzo cheoxidation uye lipolysis.
Uyezve, hunhu hwepfungwa—ruvara, kunhuhwirira, kuravira, uye magadzirirwo—zvinowanzoedzwa nguva nenguva kuti zvive nechokwadi chekuti zvinogadzirwa zvakanaka pakati pezvikamu.
5. Kuvandudzwa kweTekinoroji uye Maitiro eIndasitiri
Kufambira mberi kwetekinoroji kuri kukurudzira kushanda zvakanaka uye kusiyanisa zvigadzirwa. Mamwe maitiro makuru anosanganisira:
- Maitiro anoenderera mberi uye otomatiki: masensa ari mukati memafuta, viscosity, uye otomatiki tembiricha system inovandudza kugadzikana.
– Mapakeji asina utachiona uye emazuva ano: kunyanya emakirimu eUHT anogona kuchengetwa patembiricha yemumba.
– Kugadziriswa kwechikamu chemafuta (kupatsanurwa kwezvikamu): kunogadzirisa chimiro chemafuta kuti chive nebota rinopararira zviri nyore pakupisa kwefiriji.
– Zvigadzirwa zvisina mafuta akawanda uye zvinosanganiswa nemukaka: musanganiswa wemafuta emukaka nemafuta emuriwo pabasa rakati (asi izvi zvinofanira kujeka pane zvakanyorwa).
– Kugara kwenguva refu: kushandisa simba zvakanaka mukugadzirisa zvipembenene, kugadzirisa marara, uye kushandisa buttermilk sezvinhu zvekugadzira zvimwe zvigadzirwa zvakaita sezvinwiwa zvakaviriswa kana zvinhu zvebhekari.
Mhedziso
Tekinoroji yekugadzira bota nekirimu yakavakirwa pamisimboti yekupatsanura mafuta emukaka, kurapwa kwekupisa kuti pave nekuchengetedzeka, uye kudzora chimiro che emulsion kuti uwane magadzirirwo nekushanda kwaunoda. Kirimu inogadzirwa zvakanyanya kuburikidza ne centrifugal separator, pasteurization, uye stability control, nepo bota richida danho rekuchinjisa kuti emulsion ishandurwe kuita chigadzirwa chepurasitiki chine mafuta akawanda. Kuburikidza nekushandisa mitemo yekuchengetedza chikafu, kudzora mhando zvakanyanya, uye hunyanzvi hwekugadzirisa nekugadzirisa, indasitiri inokwanisa kugadzira bota nekirimu zvakachengeteka, zvinonaka, uye zvinoenderana nekushandiswa kwezvikafu zvakasiyana-siyana.
Kana muchida, ndinogona kugadzirisa chinyorwa ichi kuita fomu rebasa rechikoro/koreji (rizere nesumo–nzira–hurukuro–mhedziso) kana kuwedzera bhuku remabhuku nemagwaro.
