O le Matafaioi a Pateria i le Faagasologa o le Fa'afefeteina
O le fa'afefeteina o se tasi lea o tekinolosi tuai o mea'ai e fa'aaogaina e tagata e fa'agasolo ai, fa'asaoina, ma fa'aleleia atili ai le tofo o mea'ai. O lenei faiga e fa'aaogaina ai le gaioiga a meaola ninii—e masani lava o siama ma mea fa'afefete—e liua ai vaega o vaila'au i mea'ai i ni mea fou e sili atu ona mautu, saogalemu, pe sili atu ona manaia. I totonu o meaola ninii eseese o lo'o a'afia ai, e taua tele siama ona o lo latou gafatia e gaosia ai ni 'asi, nisi 'ava malosi, kasa, ma mea manogi tulaga ese. O le matafaioi a siama i le fa'afefeteina e le gata ina a'afia ai le tofo ma le foliga ae fa'apea fo'i ona a'afia ai le taua o mea'ai, saogalemu o mea'ai, ma e o'o lava i fa'amanuiaga tau soifua maloloina.
Malamalama i le Fa'apala ma Lona Sootaga ma Pa'uteria
I se faaupuga faigofie, o le fa'afefeteina o se faiga o le metabolism lea e liua ai e meaola ninii suka po'o isi carbohydrates i ni acids, kesi, po'o ni ava malosi i lalo o ni tulaga fa'apitoa, e masani ona fa'atapula'aina le okesene. I le tele o mea'ai fa'afefeteina, e galulue siama e ala i le talepeina o le kulukose ma gaosia ai le lactic acid, acetic acid, po'o isi mea fa'aopoopo. O nei mea e maua ai le yogurt po'o pickles lo latou tofo oona, lo latou manogi tulaga ese, ma lo latou umi e teu ai.
O siama e masani ona a'afia i le fa'afefeteina o siama lactic acid (LAB), e pei o le Lactobacillus, Streptococcus, Leuconostoc, ma le Pediococcus. E le gata i lea, o siama acetic acid, e pei o le Acetobacter, e taua i le gaosiga o le vineka. O vaega ta'itasi o siama e iai se auala fa'apitoa o le metabolism, e mafua ai le tele o uiga o oloa fa'afefeteina.
O siama o ni "Mea Fa'asao Faanatura" e ala i le Gaosiga o le 'Aseta
O se tasi o matafaioi sili ona tāua a siama i le fa'afefeteina o le gaosia lea o 'āsi e fa'aitiitia ai le pH o mea'ai. A pa'ū le pH, e tele siama fa'aleagaina ma siama fa'ama'i e faigata ona olaola. Mo se fa'ata'ita'iga, o siama lactic acid e liua suka i le lactic acid, ma fausia ai se siosiomaga 'āsi e taofia ai siama fa'aleagaina e pei o Salmonella po'o Escherichia coli (e ui lava o le saogalemu e fa'alagolago pea i le tumama lelei ma le fa'agasologa lelei).
O se faʻataʻitaʻiga mautinoa o le gaosiga o kimchi, sauerkraut, ma pickles. I nei faiga, e faasolosolo malie ona tuputupu aʻe siama lactic acid: i le amataga o le faʻafefeteina, e amata ai le faiga e siama e teteʻe i le masima ma le okesene, ona faʻateleina lea o siama e teteʻe i le acid aʻo faʻaitiitia le pH. O le iʻuga o se oloa e umi se taimi e teu ai, e iai se tofo oona tulaga ese, ma e saogalemu pea ona 'ai pe a saunia e faʻaaoga ai auala saʻo.
Fausiaina o se tofo ma se manogi tulaga ese
E lē gata ina "fa'a'asu" e siama mea'ai, ae fa'afoliga fo'i ni tofo ma ni manogi eseese. I le taimi o le fa'afefeteina, e gaosia ai e siama ni mea eseese e fe'avea'i e pei o le diacetyl (e maua ai se manogi pata), acetaldehyde, organic acids, ma isi mea e fesoasoani i le tofo.
I oloa gaosi susu fa'afefete e pei o le yogurt, e matua manino lava le matafaioi a siama. O le tu'ufa'atasiga o le Streptococcus thermophilus ma le Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus e maua ai le lactic acid, lea e maua ai se tofo fou, fa'apea fo'i ma mea manogi e maua ai le tofo tulaga ese o le yogurt. I sisi, o siama amata ma siama fa'ama'a'a e galulue e fa'alolotoina le tofo; o nisi e maua ai kasa e fausia ai "mata" i nisi sisi, a'o isi e fesoasoani e atiina ae ni manogi ma'ai pe suamalie.
Suia o le Tulaga ma le Faatulagaga o Mea'ai
O le matafaioi a siama e fuafua ai fo'i le foliga o mea'ai fa'afefete. I le yogurt, o le 'aisa e gaosia e siama e mafua ai ona fa'aputu le porotini o le susu (casein) i totonu o se gel, ma i'u ai ina mafiafia. I nisi o fa'afefete, e gaosia e siama ni polysaccharides extracellular (EPS), lea e mafai ona fa'ateleina ai le viscosity ma maua ai se lagona lamolemole i le gutu.
I fuala'au 'aina ua fa'apala, e fesoasoani siama e fa'atumauina le malū e ala i le fa'atupuina o tulaga 'o'ona mautu ma le puleaina o gaioiga a nisi o enzymes fa'aleagaina. Peita'i, afai e le pulea le fa'apala (mo se fa'ata'ita'iga, afai e maualuga tele le vevela pe le sa'o le masima), e mafai ona vaivai tele le foliga ona o gaioiga le mana'omia a siama.
Fa'ateleina o le Taua o Mea'ai ma le Mauaina o Mea'ai
O le fa'afefeteina e siama e masani ona fa'ateleina ai le taua o mea'ai. E tele auala e aofia ai. Muamua, e mafai e siama ona fa'aleagaina vaega faigata i ni foliga e faigofie ona foloina. Mo se fa'ata'ita'iga, i oloa susu fa'afefeteina, o nisi o le lactose e fa'aleagaina, ma avea ai le yogurt e sili atu ona taliaina e tagata e ma'ale'ale i le lactose nai lo le susu fou.
Lua, e mafai e le fa'afefeteina ona fa'aitiitia ai mea e tete'e i mea'ai. O nisi mea'ai e fa'avae i la'au e iai ni vaila'au e pei o phytates, e fusifusia ai minerale (u'amea, zinc, calcium), ma faigata ai ona mitiia e le tino. O gaioiga a siama i le taimi o le fa'afefeteina e mafai ona fa'aitiitia ai le maualuga o le phytate, ma fa'ateleina ai minerale e maua. Tolu, o nisi siama e mafai ona gaosia ni vitamini patino, aemaise lava vitamini B, i le tele o aofa'iga e fuafua i le ituaiga o oloa ma le aganu'u e fa'aaogaina.
Tausia o le Saogalemu o Mea'ai e ala i Fa'aputuga Fa'ama'i
I le fa'aopoopo atu i le fa'aitiitia o le pH, e mafai e siama lactic acid ona gaosia isi vaila'au fa'ama'i e pei o le hydrogen peroxide, acetic acid, ma bacteriocins. O Bacteriocins o porotini fa'ama'i po'o peptides e mafai ona taofia ai le tuputupu a'e o isi siama. O le iai o nei vaila'au e fa'aleleia atili ai le aafiaga fa'alenatura o le puipuiga.
I le alamanuia o mea'ai, o nisi o aganu'u siama e filifilia e le gata ona o lo latou gafatia e maua ai se tofo lelei, ae fa'apea fo'i ona o lo latou gafatia e taofia ai siama leaga. O se tasi lea o mafua'aga e taua ai le fa'aaogaina o "aganu'u amata": e mafai ai ona sili atu le tumau o le fa'afefeteina, fa'aitiitia ai le lamatiaga o le le manuia, ma fa'aleleia atili ai le saogalemu.
Faʻataʻitaʻiga o Oloa Faʻafefete e aofia ai siama
O le tele o meaʻai ma meainu i aso uma e faʻalagolago i siama, pe o ni vaega autu pe galulue faʻatasi ma le fefete:
1. Yogurt: o le fa'afefeteina o le lactose e siama lactic acid e maua ai le lactic acid, ma maua ai se mafiafia ma se tofo oona fou.
2. Sisi: e amataina e siama amata le fa'a'asu; e aofia ai isi siama i le fa'amata'uina e fa'atupuina ai le tofo ma le manogi.
3. Kimchi ma le sauerkraut: e pulea e siama lactic acid pe a uma le laasaga muamua, ma maua ai se tofo oona, manogi tulaga ese, ma umi se taimi e teu ai.
4. Fa'asusu: o le fa'afefeteina i se vaila'au masima e fa'amalosia ai le tuputupu a'e o siama lelei e fa'asaoina ai mea'ai.
5. Vineka: e liua e siama o le acetic acid le ava malosi i le acetic acid, ma maua ai le tofo ma'ai ma o'ona e masani ona iai i le vineka.
6. Nata de coco: e aofia ai nisi siama e gaosia le cellulose, ma fausia ai le foliga lamu o le nata.
O nei faʻataʻitaʻiga e faʻaalia ai e le gata o le tasi ituaiga o mea e iai le sao o siama, ae faʻapea foʻi i oloa: susu, fualaau faisua, fualaau ʻaina, ma e oʻo lava i vai suamalie.
Mea e A'afia ai le Fa'atinoga o Siama i le Fa'apalaga
O le manuia o le fa'afefeteina e matua a'afia lava i tulaga o le siosiomaga e fuafua ai le tuputupu a'e o siama, e aofia ai:
– Vevela: E tofu lava siama ma lona vevela sili ona lelei. O le yogurt, mo se faʻataʻitaʻiga, e masani ona faʻafefeteina i le vevela mafanafana, ae o le faʻafefeteina o fualaʻau ʻaina e masani ona tupu i le vevela maualalo o le potu.
– Aofia ai le masima: i le fa'apalapala o fuala'au 'aina, e fesoasoani le masima e fa'aoso ai le vai ma taofia ai siama fa'aleagaina, a'o maua ai fo'i se tulaga lelei tauva mo siama lactic acid.
– Mauaina o le suka: e manaʻomia e siama se punaʻoa o le malosi; o mea e maualalo le suka o loʻo i ai i nisi taimi e manaʻomia ai se togafitiga faʻapitoa mo le faʻafefeteina lelei.
– Mamā ma le okesene: O le lē lelei o le tumama e mafai ona fa'atupuina ai siama e lē mana'omia. O nisi o mea fa'apalaina e mana'omia ai tulaga e leai se okesene (e itiiti le okesene), o lea e taua ai pusa ma auala e teu ai.
O le malamalama i nei mea e fesoasoani i le au gaosi oloa i totonu o fale ma fale gaosi oloa e gaosia ai oloa fa'afefete e tutusa ma saogalemu.
Fa'ato'a
E taua tele le sao o siama i le faagasologa o le fa'afefeteina: fa'asaoina o mea'ai e ala i le fa'aitiitia o le pH, faia o tofo ma manogi tulaga ese, fa'aleleia atili o le mafiafia, fa'ateleina o mea'ai e maua, ma fesoasoani e fa'atumauina le saogalemu o mea'ai e ala i le gaosia o vaila'au fa'ama'i. I le filifilia o siama sa'o ma le puleaina o tulaga o le fa'afefeteina—e pei o le vevela, masima, ma le tumama—e mafai ona tatou fa'aogaina le fa'afefeteina o se auala masani e gaosia ai mea'ai suamalie, aoga, ma umi se taimi e ola ai. E le o se fa'atelega le fai atu o le tele o mea'ai a le lalolagi, e aofia ai oloa masani mai itulagi eseese, e fausia i luga o le galuega la'ititi ae ofoofogia o le fa'afefeteina o siama.
