Лаазалсан загас боловсруулах технологи
Лаазалсан загас боловсруулах технологи нь хүнсний үйлдвэрлэлийн гол инноваци бөгөөд уураг, омега-3 тосны хүчлээр баялаг хоол хүнс болох загасыг удаан хугацаагаар хадгалах, өргөнөөр түгээх, хэрэглэхэд аюулгүй байлгах боломжийг олгодог. Сардин, туна, скумбрия, яргай зэрэг лаазалсан загасны бүтээгдэхүүн нь боловсруулахад хялбар, хадгалах хугацаа урт, төрөл бүрийн сүмс, амтлагчтай тул олон хэрэглэгчдийн хувьд практик сонголт болсон. Энэхүү тохь тухын цаана түүхий эд сонгохоос эхлээд ариутгах, чанарын хяналт хүртэлх хэд хэдэн нарийн технологийн процессууд оршино.
1. Лаазлах үндсэн ойлголт
Лаазлах нь бүтээгдэхүүнийг битүүмжилсэн (агаар нэвтрэхгүй) саванд хийж, дараа нь тодорхой температурт халааж, мууддаг бичил биетэн болон эмгэг төрүүлэгчдийг устгахыг хэлдэг хүнсний хадгалалтын арга юм. Лаазлах үндсэн зарчим нь арилжааны хувьд ариутгасан нөхцөлд хүрэх явдал бөгөөд энэ нь үлдсэн бичил биетний тоо маш бага тул бүтээгдэхүүнийг хэвийн хадгалалтын үед аюулгүй, тогтвортой байлгах нөхцөл юм.
Загасыг лаазлах нь маш амархан мууддаг бараа учраас онцгой хүндрэлтэй байдаг. Усны өндөр агууламж, ферментийн идэвхжил, гадаргуугийн бичил биетүүд нь буруу боловсруулсан тохиолдолд загасны чанарыг хурдан муутгадаг. Тиймээс лаазалсан загас боловсруулах технологийн амжилт нь температурын хяналт, хугацаа, цэвэр байдал, загасыг барьсан мөчөөс эхлэн явагдах үйл явцын хурд зэргээс ихээхэн хамаардаг.
2. Түүхий эд ба анхны боловсруулалт
Эхний алхам бол техникийн шаардлагад нийцсэн шинэхэн загас сонгох явдал юм. Анхаарах ёстой нийтлэг шинэлэг байдлын үзүүлэлтүүдэд үнэр (шинэхэн, хэт хүчтэй загасны үнэр биш), заламгайн өнгө (тод улаан), махны бүтэц (хатуу, хонхойгоогүй), загасны нүд (тунгалаг, хонхойгоогүй) орно. Цаашилбал, ариутгах явцад жигд халаахад загасны хэмжээ чухал үүрэгтэй.
Загасыг үйлдвэрт ирэхэд бичил биетний идэвхжилийг дарангуйлахын тулд ихэвчлэн мөс эсвэл хүйтэн агуулах ашиглан сэрүүн байлгадаг. Загасны температурыг бага байлгахын тулд хүйтэн гинжийг хадгалах шаардлагатай. Орчин үеийн үйлдвэрүүдэд загасыг бичил биетний өсөлтийг хурдасгадаг хэт өндөр температурт (ойролцоогоор 5-60°C) өртөхгүй байхын тулд температур болон цаг хугацааны бүртгэлийн (мөрдөх чадвар) системийг ашигладаг.
3. Ялгах, угаах, бэлтгэх
Дараа нь загасыг хэмжээ, чанараар нь ангилдаг. Дараа нь шороо, салс болон бусад бохирдлыг арилгахын тулд тэдгээрийг угаана. Зарим бүтээгдэхүүний хувьд загасыг гэдэс цэвэрлэх (дотоод салстыг арилгах), толгойг нь салгах, зарим ясыг нь авах эсвэл филе хийх зэрэг үйлдлүүдийг хийдэг. Жишээлбэл, лаазалсан туна загасны хувьд эцсийн бүтээгдэхүүн стандартад нийцэж байгаа эсэхийг баталгаажуулахын тулд махыг бараан хэсгээс нь салгаж, махыг зэрэглэлээр нь ангилах нь чухал юм.
Энэхүү бэлтгэл үе шатанд гадны биетүүд (жишээлбэл, металл эсвэл хуванцар хог хаягдал) байгаа эсэхийг шалгах ажил орно. Үйлдвэрүүд ихэвчлэн хяналттай байх ёстой чухал цэгүүдийг тодорхойлохын тулд HACCP (Аюулын шинжилгээ ба чухал хяналтын цэгүүд) зэрэг хүнсний аюулгүй байдлын системийг хэрэгжүүлдэг.
4. Урьдчилан хоол хийх
Лаазалсан загасны олон бүтээгдэхүүнийг урьдчилан чанаж боловсруулдаг. Энэ үйл явц нь дараахь зорилготой.
1. Илүү нягт бүтэцтэй болгохын тулд илүүдэл ус болон өөх тосны агууламжийг багасгана.
2. Арьс болон ясыг (зарим төрлүүдэд) салгахад хялбар болгодог.
3. Лаазлахаас өмнө бичил биетний ачааллыг бууруулна.
4. Эцсийн халаалтын дараа үүсэх агшилтыг бууруулдаг.
Урьдчилан чанах ажлыг уураар жигнэх эсвэл халуун усанд халаах замаар хийж болно. Загасыг махны бүтцийг хэт их гэмтээхгүйгээр хэсэгчлэн чанахын тулд температур болон хугацааг тохируулна. Урьдчилан чанаж болгосны дараа загасыг хөргөж, дараа нь тайрч, лаазанд хүссэн цэвэр жинд хүртэл жигнэнэ.
5. Лаазанд дүүргэх (Дүүргэх)
Дараагийн алхам бол лаазалсан загасыг загасаар дүүргэх явдал юм. Загасыг хэсэг хэсгээр нь, хальсаар, филегээр эсвэл бүхэл загасаар (жишээ нь жижиг сардин) хийж болно. Үүний дараа дараах төрлийн дүүргэгч бодисыг нэмнэ:
– Тос (жишээ нь ургамлын тос эсвэл оливын тос),
- Давстай ус (давсны уусмал),
- Улаан лоолийн сүмс,
– Халуун сүмс, карри эсвэл тодорхой тусгай халуун ногоо.
Энэхүү тэжээллэг бодисын найрлага нь бүтээгдэхүүний амт, тэжээллэг чанар, тогтвортой байдалд нөлөөлдөг. Давс, халуун ногооны нэмэлт нь тогтмол байх ёстой тул үйлдвэрлэл нь чанарын стандартыг хадгалахын тулд автоматжуулсан тунгийн системийг ашигладаг. Цаашилбал, халаалт болон вакуум үүсгэх процессыг оновчтой болгохын тулд лаазны доторх толгойн зайг зохицуулдаг.
6. Агааржуулалт болон битүүмжлэл (лааз хаах)
Лаазыг битүүмжлэхээс өмнө лаазнаас агаарыг зайлуулахын тулд гадагшлуулах үйл явцыг гүйцэтгэдэг. Зорилго нь:
– Өөх тосны исэлдэлт (исэлдэлт) үүсгэдэг хүчилтөрөгчийг бууруулдаг,
- Халаасны дараа вакуум үүсэхэд тусалдаг;
- Илүүдэл дотоод даралтыг бууруулна.
Хийн гаралтыг бага зэрэг халаах эсвэл уураар хийж болно. Үүний дараа лаазыг оёдолчин ашиглан битүүмжилдэг бөгөөд энэ нь таг болон лаазны их биений хооронд нягт холболт үүсгэдэг (давхар оёдол). Оёдлын чанар маш чухал; үүнийг хийхгүй бол аюултай бичил гоожиж, бичил биетүүд нэвтрэх боломжтой болно.
7. Ариутгал (Хариу үйлдэл)
Ариутгал нь лаазлах технологийн гол цөм юм. Битүүмжилсэн лаазыг реторт (даралтат ариутгагч)-д өндөр температурт, ихэвчлэн 110-121°C орчимд, бүтээгдэхүүний төрөл, лаазны хэмжээ, дулаан дамжуулах шинж чанараас хамааран тодорхой хугацаанд халаадаг.
Загас гэх мэт хүчиллэг багатай хүнсний бүтээгдэхүүнийг ариутгах гол зорилго нь хортой бактерийн спор, ялангуяа ботулинумын хор үүсгэдэг Clostridium botulinum-ийг хянах явдал юм. Тиймээс аюулгүй байдлыг хангахын тулд ариутгалын процессыг үхлийн тооцооллыг (жишээлбэл, F0 концепц) ашиглан баталгаажуулах ёстой.
Орчин үеийн репликаторууд дараахь зүйлийг ашиглаж болно.
– Уурын реторт (уур),
– Ус шүршигч реторт,
– Усанд дүрэх реторт,
– Автомат температур болон даралтын хяналтын системээр эргүүлнэ.
Температур болон даралтын нарийн хяналт нь лаазыг товойх, хагарах, хэлбэрээ алдахаас сэргийлж, жигд халаалтыг хангадаг.
8. Хөргөх ба хатаах
Ариутгасны дараа лаазыг цаашид чанахаас сэргийлж, бүтцийг нь хадгалахын тулд цэвэр усаар хурдан хөргөх хэрэгтэй. Хөргөх нь загасыг хэт чанахаас сэргийлж, хэт зөөлөн болгож болзошгүй.
Дараа нь гадаргуугийн зэврэлтээс урьдчилан сэргийлэхийн тулд лаазыг хатаана. Энэ үе шатанд хонхорхой, гоожилт, товойлт байгаа эсэхийг нүдээр шалгана. Хэвийн бус лаазыг ихэвчлэн цаашдын үнэлгээнд зориулж авдаг.
9. Хадгалалт, инкубаци, чанарын хяналт
Зарим үйлдвэрүүд инкубацийг хэрэгжүүлдэг бөгөөд энэ нь гоожиж байгаа эсэхийг хянахын тулд бүтээгдэхүүний дээжийг тодорхой температурт хадгалах явдал юм. Чанарын шинжилгээнд дараахь зүйлс орно.
– Микробиологийн шинжилгээ (арилжааны ариутгал),
– Химийн шинжилгээ (давсны түвшин, зарим загасны гистамин, өөхний исэлдэлт),
– Физик туршилт (цэвэр жин, толгойн зай, оёдлын нөхцөл байдал),
– Мэдрэхүйн шинжилгээ (үнэр, амт, бүтэц, өнгө).
Шошгололт болон үйлдвэрлэлийн кодыг мөрдөх зорилгоор оруулсан бөгөөд ингэснээр асуудал гарвал бүтээгдэхүүнийг зорилтот байдлаар мөрдөж, эргүүлэн татах боломжтой болно.
10. Лаазалсан загасны технологийн инноваци ба бэрхшээлүүд
Технологийн дэвшил нь лаазалсан загасны үйлдвэрлэлийг илүү үр ашигтай, тогтвортой болгоход түлхэц болж байна. Дүүргэлт, хаалт, ариутгалын процессыг автоматжуулах нь бүтээгдэхүүний тогтвортой байдлыг сайжруулж, бохирдох эрсдэлийг бууруулдаг. Цаашилбал, амархан онгойдог таг зэрэг сав баглаа боодлын инноваци нь хэрэглэгчдийн тав тухыг нэмэгдүүлдэг бол сав баглаа боодлын материалын судалгаа нь зэврэлт болон металлаас бүтээгдэхүүн рүү чиглэсэн харилцан үйлчлэлийг бууруулахад тусалдаг.
Гэсэн хэдий ч тус салбар нь загасны хангамжийн хэлбэлзэл, тогтвортой загасчлал, эрүүл бүтээгдэхүүн (давс багатай, тос багатай эсвэл тодорхой нэмэлтгүй) хэрэглэгчдийн эрэлт хэрэгцээ зэрэг бэрхшээлтэй тулгардаг. Scombridae овгийн загас (жишээлбэл, туна)-д агуулагдах гистамины хяналт нь хүнсний аюулгүй байдалтай холбоотой тул чухал асуудал юм.
Дүгнэлт
Лаазалсан загас боловсруулах технологи нь түүхий эд боловсруулах, урьдчилан чанах, дүүргэх, битүүмжлэх, даралтаар ариутгах, чанарын хатуу хяналтыг хослуулсан нэгдсэн систем юм. Лаазалсан загасны бүтээгдэхүүний гол давуу талууд нь тэдгээрийн аюулгүй байдал, удаан хадгалах хугацаа, хэрэглэхэд хялбар байдалд оршино. Эрүүл ахуйн стандартыг хэрэгжүүлж, ариутгах үйл явцыг баталгаажуулж, тасралтгүй шинэчлэл хийснээр лаазалсан загасны үйлдвэрлэл нь олон нийтэд аюулгүй, тэжээллэг, тохиромжтой хоол хүнсээр хангасаар байх боломжтой.
Хэрэв та хүсвэл би "үйл явцын урсгалын диаграмм" хэсэг, ариутгалын температур-хугацааны параметрүүдийн жишээ эсвэл загасны лаазлах HACCP-ийн талаарх тодорхой хэлэлцүүлгийг нэмж болно.
