Хоол хийхдээ Майллардын урвалын ашиг тус
Хоолны ертөнцөд хоолыг халаахад олон химийн процесс явагддаг. Эдгээр процессуудын зарим нь бүтэц, үнэр, амтыг өөрчлөхөд хүргэдэг бөгөөд энэ нь хоолыг илүү амттай болгодог. Тогооч, хоолны мэргэжилтнүүдийн байнга хэлэлцдэг хамгийн чухал урвалуудын нэг бол Майллард урвал юм. Энэ урвал нь шарсан талхны үнэр, стейкний бор царцдас, шарсан сонгины амттай амтны ард байгаа "нууц" юм. Гэсэн хэдий ч Майллард урвал нь хоолыг илүү дур булаам харагдуулаад зогсохгүй хоол хүнс болон хүнсний үйлдвэрлэлд олон практик хэрэглээтэй байдаг. Энэ нийтлэлд Майллард урвалын хоолны ашиг тус, хэрхэн ажилладаг, үр нөлөөг нь хэрхэн нэмэгдүүлэх талаар авч үзэх болно.
Майллардын урвал гэж юу вэ?
Майллард урвал нь хоол хүнсийг орц найрлага болон хоол хийх орчноос хамааран 140-165°C ба түүнээс дээш температурт халаахад явагддаг амин хүчил (уургийн бүтцийн блок) ба бууруулагч сахарын хоорондох химийн урвал юм. Энэхүү урвал нь алтан хүрэн өнгө, шарсан үнэр, нарийн төвөгтэй амтыг бий болгоход хувь нэмэр оруулдаг хэдэн зуун мянган шинэ нэгдлүүдийг үүсгэдэг.
Энэ урвалыг анх 20-р зууны эхээр Францын эрдэмтэн Луис-Камил Майяр тодорхойлсон. Түүнээс хойш энэ нь мах шарах, шарах, хуурах зэрэг хуурай халуунд хэрэглэдэг олон хоолны амтыг ойлгоход гол түлхүүр болсон.
Майллард урвалыг карамельжилтаас ялгах нь чухал юм. Карамельжилт нь элсэн чихрийг өнгө, амт нь өөрчлөгдөх хүртэл халаах явдал байдаг бол Майллард элсэн чихэр, уураг орно. Энэ хоёр нь ихэвчлэн хамтдаа тохиолддог боловч өвөрмөц амт шинж чанарыг бий болгодог.
1. Үнэр болон амтыг сайжруулах (Амт сайжруулах)
Майллард урвалын хамгийн илэрхий ашиг тус нь илүү баялаг үнэр, амтыг бий болгох явдал юм. Энэ урвалд үүссэн нэгдлүүд нь хоолонд илүү гүн гүнзгий, илүү сэтгэл ханамжтай амтыг өгдөг "шарсан", "самарлаг", "шарсан" болон "амттай" шинж чанарыг бий болгодог.
Жишээ нь:
– Шарсан мах эсвэл стейк: гадаргуу дээрх бор өнгийн царцдас нь маш их хэмжээний Майлард нэгдлүүдийг агуулдаг бөгөөд энэ нь амттай, "махлаг" амттай байдаг.
– Шарсан талх: жигнэсэн талхны өвөрмөц үнэр энэ урвалаас гарч ирдэг.
– Кофе ба шоколад: кофе болон какао шошыг шарах үйл явц нь Майлардын нөлөөнд автсан нарийн төвөгтэй амтыг бий болгодог.
Майллардын урвалгүйгээр олон хоол бүрэн амталсан байсан ч амтгүй эсвэл "хавтгай" амттай байх болно.
2. Амны шүлсийг арилгаж алтан хүрэн өнгө үүсгэнэ
Өнгө бол амт мэдрэхүйн чухал тал юм. Майллардын урвал нь хоолонд дур булаам төрх өгдөг бор пигмент болох меланоидин үүсгэдэг. Энэхүү "борлох" үзэгдэл нь хоолыг илүү болсон, илүү шаржигнуур, илүү дур булаам харагдуулдаг.
Хүчтэй дүрслэлийн жишээнүүд:
– Бор шарсан тахианы арьс нь цайвар арьснаас илүү амттай гэж тооцогддог.
– Жигнэмэгний бор гадаргуу нь төгс болсон мэт сэтгэгдэл төрүүлдэг.
– Бор толботой пиццаны царцдас нь хамгийн тохиромжтой жигнэх процессыг илэрхийлдэг.
Өнгө нь зөвхөн гоо зүйн шинж чанар биш; энэ нь тодорхой амт, бүтэц бий болсныг илтгэнэ.
3. Илүү сонирхолтой бүтэц бий болго
Майллардын урвал нь ихэвчлэн хүнсний гадаргуу дээр шаржигнуур эсвэл царцдастай бүтэц үүсэхтэй холбоотой байдаг. Хүнсний гадаргуу өндөр халуунд өртөж, чийгээ алдахад Майллардын урвал хурдасч, хуурай, бүтэцтэй гаднах давхарга үүсдэг.
Жишээ:
– Талхны царцдас: гадна тал нь дотор тал нь зөөлөн байснаас илүү шаржигнуур байдаг.
– Шарсан мах: гадаргуу нь царцдас үүсгэдэг бол дотор тал нь шүүслэг хэвээр байна.
– Шарсан төмс: гадна тал нь шаржигнуур, дотор тал нь зөөлөн—маш их дуртай хослол.
Энэхүү бүтэц нь мэдрэхүйн хэмжээг нэмж, хооллох туршлагыг илүү сэтгэл ханамжтай болгодог.
4. Амттай амт (Умами) болон нарийн төвөгтэй байдлыг сайжруулдаг
Майлардын олон бүтээгдэхүүн нь ихэвчлэн умами буюу гүн давслаг амттай холбоотой амтыг гаргадаг. Тийм ч учраас сонгино шарах, мөөг шарах, самар шарах зэрэг үйлдлүүд нь амтлагч нэмэхгүйгээр хоолны амтыг сайжруулж чаддаг.
Мэргэжлийн гал тогоонд шарах, шарах, шарах зэрэг аргуудыг зөвхөн боловсорч гүйцэхээс гадна "үндсэн амт" бий болгоход ашигладаг. Жишээлбэл:
– Зарим төрлийн чинжүү эсвэл карри сүмсэнд халуун ногоог нунтаглахаасаа өмнө шарах нь илүү төвөгтэй амтыг бий болгож чадна.
– Улаан лоолийн зуурмагийг бараан болтол хуурвал чихэрлэг-исгэлэн амтыг сайжруулж, түүхий исгэлэн байдлыг бууруулна.
5. Талх нарийн боов болон боловсруулсан хүнсний бүтээгдэхүүний шинж чанарыг сайжруулдаг
Хүнсний үйлдвэрт Майллард урвал нь бүтээгдэхүүний амтыг бий болгоход гол үүрэг гүйцэтгэдэг. Олон савласан хоол хүнс нь амтыг сайжруулахын тулд энэ процессыг ашигладаг, жишээлбэл:
- Шарсан үр тариа
– Жигнэмэг болон жигнэмэг
– Өтгөрүүлсэн сүү эсвэл хуурай сүү (тодорхой процесст)
– Шарсан боловсруулсан махан бүтээгдэхүүн
Энэ урвал нь хэрэглэгчдэд тогтвортой, танигдахуйц амтыг бий болгоход тусалдаг.
6. Соус болон шөлний амтыг "барилгын чулуу" болгоход тусалдаг
Сонгодог хоол хийхэд амтны үндэс нь ихэвчлэн борлох үйл явцаар бий болдог. Майлардын хэрэглээний чухал жишээ бол фонд (махыг борлосны дараа хайруулын тавагны ёроолд үлдсэн борлосон үлдэгдэл) зэрэг аргууд юм. Фондантын паалангыг шөл, дарс эсвэл усаар нэмж, өтгөн сүмс хийж болно.
Үүнтэй адил шөл хийхдээ:
– Буцалгахаасаа өмнө яс, ногоог эхлээд шарах нь бараан өнгө, илүү хүчтэй амтыг (жишээлбэл, бор шөл) өгнө.
– Шарсан ясаар хийсэн шөл нь илүү “махлаг” бөгөөд нарийн төвөгтэй үнэртэй байдаг.
Майллардын урвалд нөлөөлөх хүчин зүйлс
Үүний ашиг тусыг хамгийн их байлгахын тулд энэ урвалыг хурдасгадаг эсвэл дарангуйлдаг хүчин зүйлсийг ойлгох нь чухал юм.
1. Өндөр температур: Майлард өндөр температурт илүү хурдан байдаг.
2. Хуурай гадаргуу: Ус нь саад тотгор болдог, учир нь гадаргуу нойтон хэвээр байвал температур нэмэгдэхэд хэцүү байдаг.
3. Илүү шүлтлэг рН: Бага зэрэг шүлтлэг орчин нь урвалыг хурдасгадаг (жишээ нь: зарим техникт бага хэмжээний хүнсний сода хэрэглэх).
4. Цаг хугацаа: Зөв өнгө, амтыг гаргахад цаг хугацаа шаардагдана.
5. Элсэн чихэр болон уургийн бэлэн байдал: Хоёулаа байхгүй бол Майлларын нөлөө хязгаарлагдмал байдаг.
Хоол хийх үед Майллардын хариу үйлдлийг хэрхэн хамгийн их байлгах вэ
Энд зарим практик зөвлөмжүүд байна:
– Шарах эсвэл хуурахаасаа өмнө орцоо хатаана (махыг гал тогооны алчуураар арчина).
– Шарахын тулд хангалттай өндөр гал ашиглаарай, гэхдээ шатахгүйн тулд анхааралтай ажиглаарай.
– Махаа хэт олон удаа эргүүлж болохгүй, царцдас үүсгэнэ.
– Орцууд “хөлсөж”, ууршихгүйн тулд хайруулын тавгийг хэт дүүргэж болохгүй.
– Хуурай гадаргуу үүсгэхийн тулд агаарын солилцоо сайтай (урьдчилан халаасан зууханд) жигнэнэ.
– Сонгины хувьд, чихэрлэг болон давслаг амтыг нь шатаахгүйгээр гаргахын тулд бор шаргал өнгөтэй болтол нь удаан хуурна.
Чухал тэмдэглэл: Шатаж болохгүй
Майллард хоол хийх нь мэдэгдэхүйц ашиг тустай хэдий ч шарах процессоос ялгаатай. Хэрэв температур хэт өндөр эсвэл чанах хугацаа хэт урт байвал хоол түлэгдэж, гашуун амт гарч болзошгүй. Түүнчлэн, хэт их шарах нь хүсээгүй нэгдлүүдийг ялгаруулж болзошгүй. Тиймээс гол нь харлах биш, харин зохих ёсоор борлох явдал юм.
Дүгнэлт
Майллардын урвал нь хоолны урлагийн хамгийн хүчирхэг процессуудын нэг бөгөөд хоолны амт, үнэр, өнгө, бүтцийг сайжруулдаг. Үүний ашиг тус нь гэрийн гал тогооноос эхлээд хүнсний үйлдвэрлэл хүртэл мэдрэгддэг: махан дээр амттай царцдас үүсгэх, талханд тааламжтай үнэр өгөх, шарсан төмсний амтыг баяжуулах, олон төрлийн гурилан бүтээгдэхүүний шинж чанарыг бүрдүүлэх. Майллардын урвалд нөлөөлдөг хүчин зүйлсийг ойлгож, орц найрлагын гадаргууг хатаах, температурыг тохируулах, хангалттай хугацаа өгөх зэрэг зөв аргуудыг хэрэглэснээр бид илүү боловсронгуй, баялаг, амны усалгаатай хоол хийж чадна.
Хэрэв та хүсвэл би энэ нийтлэлийн илүү шинжлэх ухааны хувилбарыг (лавлагаатай) эсвэл зарим алдартай цэсэнд зориулсан алхам алхмаар хоол хийх гарын авлагын хэлбэрээр илүү практик хувилбарыг хийж болно.
