Основи на технологијата за добиток
Технологијата за сточарство е гранка на применетата наука која изучува како да се ракува, преработува, складира и дистрибуира производи добиени од добиток за да се осигури дека се безбедни за консумирање, хранливи, висококвалитетни и имаат поголема економска вредност. Производите од сточарството вклучуваат месо, млеко, јајца и нуспроизводи како што се кожа, коски, маст, крв и изнутрици, кои можат да се користат за производство на разни прехранбени и непрехранбени производи. Основното разбирање на технологијата за сточарство е важно бидејќи квалитетот на производите од животинско потекло е во голема мера под влијание на условите на добитокот, ракувањето по бербата, техниките на преработка и примената на хигиена и санитација низ целиот производствен синџир.
Опсег на технологијата на сточарски производи
Опсегот на технологијата на сточарски производи опфаќа неколку главни фази. Прво, ракување пред колење, како што се транспорт на добиток, одмор и намалување на стресот. Второ, процесот на колење и ракување со труповите. Трето, понатамошна преработка во преработени производи како што се колбаси, парчиња месо, јогурт, сирење или солени јајца. Четврто, пакување, складирање и дистрибуција со користење на систем на ладен ланец. Конечно, контролата на квалитетот и безбедноста на храната се вршат преку важечки стандарди и прописи.
Принципи за квалитет и безбедност на животински производи
Квалитетот на сточарските производи генерално се проценува врз основа на физички (боја, текстура, свежина), хемиски (содржина на влага, протеини и масти), микробиолошки (број на бактерии и патогени) и сензорни (вкус и арома). Во меѓувреме, безбедноста на храната бара производите да бидат ослободени од биолошки опасности (салмонела, E. coli, листерија), хемиски опасности (остатоци од антибиотици, пестициди и тешки метали) и физички опасности (фрагменти од коски, пластика и песок).
Хигиенските и санитарните практики се клучни за спречување на контаминација. Одржувањето на чистотата на работниците, опремата, водата и производствената средина е од клучно значење. Во модерната индустрија, спроведувањето системи за обезбедување безбедност, како што се Добрата производствена пракса (GMP), Стандардните оперативни процедури за санитарни услови (SSOP) и Анализата на опасностите и критичните контролни точки (HACCP) се основни стандарди за обезбедување ефикасна контрола на опасностите.
Ракување со месо по бербата
Месото е високо расиплив добиточен производ поради неговата богата содржина на хранливи материи и висока содржина на вода. По колењето, трупот претрпува биохемиски промени како што е ригор мортис, состојба во која мускулите се вкочануваат поради промени во енергијата во клетките. Овој процес влијае на мекоста на месото. Управувањето со температурата е клучен фактор: брзото ладење по колењето може да го потисне растот на микробите и да го продолжи рокот на траење.
Освен температурата, и pH вредноста игра улога. Свежото месо идеално доживува намалување на pH вредноста поради формирањето на млечна киселина по колењето. Доколку добитокот доживее сериозен стрес пред колењето, падот на pH вредноста може да биде абнормален и да резултира со PSE (бледо, меко, ексудативно) или DFD (темно, цврсто, суво) месо, што е штетно за квалитетот и економијата. Затоа, благосостојбата на животните е исто така клучна компонента на технологијата на производи за добиток.
Технологија за преработка на месни производи
Преработката на месо има за цел да го зголеми рокот на траење, безбедноста и разновидноста на производите. Постојат едноставни методи на преработка како што се солење, сушење и чадење, како и современи методи на преработка како што се ферментација и контролирано загревање. Примери за преработени производи се ќофтиња, колбаси, говедско месо во салата, отсечено месо, сечкано месо и парчиња месо.
Општите принципи што се користат во преработката на месо вклучуваат намалување на активноста на водата (aw), намалување на pH вредноста, додавање на дозволени конзерванси и загревање за убивање на микробите. На пример, во производството на колбаси, емулгификацијата на мастите и протеините мора да биде стабилна за да се произведе добра текстура. Потоа се врши загревање на одредена температура за да се убијат патогените микроби без да се загрози сензорниот квалитет.
Технологија на млеко и нејзини преработени производи
Млекото е високо хранлива храна, но е многу подложно на контаминација и брзо се расипува. Примарните чекори во ракувањето со млеко вклучуваат хигиенско молзење, филтрација, брзо ладење и транспорт во фрижидер. Пастеризацијата (загревање на одредена температура за одредено времетраење) е фундаментална технологија за убивање на патогени микроби без значително оштетување на хранливата вредност. Покрај пастеризацијата, стерилизацијата и техниките за преработка на UHT (ултра висока температура) овозможуваат млекото да се чува подолго на собна температура.
Млекото може да се преработи и во ферментирани производи како што се јогурт, кефир и сирење. Ферментацијата користи млечнокиселински бактерии, кои произведуваат киселина, намалувајќи ја pH вредноста и инхибирајќи ги микробите што предизвикуваат расипување. Сирењето вклучува коагулација на млечниот протеин (казеин) со употреба на сириште или киселина, проследено со зреење за да се развие неговиот препознатлив вкус и арома. Во индустријата, стандардизирањето на нивоата на масти и протеини е од суштинско значење за одржување на конзистентен квалитет на производот.
Технологија и ракување со јајца
Јајцата се популарен и лесен за обработка извор на протеини, но тие се исто така подложни на физичко оштетување и микробна контаминација. Квалитетот на јајцата е под влијание на рокот на траење, температурата на складирање и состојбата на лушпата. Идеално, јајцата треба да се чуваат на ниски температури за да се забави испарувањето на водата и CO₂ низ порите во лушпата. Напукнатите јајца не треба да се чуваат подолг период бидејќи се подложни на микробна инвазија.
Преработените производи од јајца вклучуваат солени јајца, тврдо варени јајца, јајце во прав и пастеризирани течни јајца. Процесот на солење функционира по пат на осмоза, инхибирајќи го растот на микробите и давајќи им препознатлив вкус. Во меѓувреме, пастеризираните течни јајца се користат во пекарската индустрија и индустријата за брза храна за подобрување на безбедноста на храната, особено во спречувањето на салмонела.
Пакување и складирање (студен синџир)
Пакувањето служи за заштита на производите од контаминација, физичко оштетување и промени во квалитетот поради оксидација или губење на вода. За свежо месо, вакуумското пакување или пакувањето во модифицирана атмосфера (MAP) често се користи за забавување на растот на микробите и оксидацијата на мастите. За млечни производи и производи од јајца, пакувањето мора да спречи протекување, да заштити од светлина (која може да ги уништи витамините) и да ја одржува хигиената.
Системот на ладен ланец е од витално значење за производите од животинско потекло. Ладењето и замрзнувањето го продолжуваат рокот на траење, но мора да се прави со постојана контрола на температурата. Флуктуациите на температурата можат да предизвикаат кондензација и да го забрзаат растот на микробите. Затоа, логистиката, складирањето во ладилници и малопродажните дисплеи мора да се придржуваат до стандардите за да се обезбеди одржување на квалитетот сè до потрошувачот.
Евалуација на квалитет и стандардизација
Евалуацијата на квалитетот се спроведува преку органолептички, хемиски и микробиолошки тестови. На пример, месото се тестира за боја, мирис и текстура; млекото се тестира за содржина на масти, вкупни цврсти материи и присуство на фалсификување; а јајцата се тестираат за индекс на белка и жолчка од јајце. Микробиолошките тестови како што се вкупниот број на плочки, колиформни бактерии или откривање на патогени помагаат да се обезбеди безбедноста на производот. Во Индонезија, стандардите за квалитет се однесуваат на Индонезискиот национален стандард (SNI) и прописите за безбедност на храната од надлежните агенции.
Предизвици и насока на развој
Технологијата за сточарство се соочува со предизвици како што се зголемената побарувачка за животински протеини, потребата од практични производи, прашања поврзани со безбедноста на храната и одржливоста на животната средина. Индустријата е предизивикана да го намали отпадот, да ги искористи нуспроизводите и да ги намали емисиите и потрошувачката на вода. Се појавуваат иновации во употребата на еколошки прифатливо пакување, технологии за нетермичка обработка (на пр., обработка под висок притисок) и дигитализација за следливост на производите.
Затворање
Основите на технологијата за сточарство нагласуваат дека квалитетот и безбедноста на животинските производи не се одредуваат само за време на преработката, туку се под влијание од времето кога животните се одгледуваат и ракуваат, сè додека производот не стигне до потрошувачот. Со примена на принципите на хигиена, санитација, контрола на температурата и соодветни стандарди за квалитет, сточарските производи можат да имаат поголема додадена вредност, да бидат побезбедни и да ги задоволат пазарните преференции. Солидното разбирање на оваа технологија ќе им помогне на сточарите, сопствениците на бизниси и студентите од областите на сточарството и прехранбената наука да произведуваат конкурентни и одржливи животински производи.
