Teknolojian'ny famokarana "fish crackers"
Vokatra jono voahodina malaza any Indonezia ny "fish crackers". Malaza noho ny tsirony matsiro sy ny endriny mikorontana, ny "fish crackers" dia manolotra tombony ara-toekarena lehibe ihany koa, mampiasa trondro vaovao sy vokatra hafa toy ny "filets". Ao ambadiky ny dingana toa tsotra dia misy andiana teknolojia famokarana izay mamaritra ny kalitao farany, manomboka amin'ny fisafidianana akora manta sy ny fanamboarana koba ka hatramin'ny fandrahoan-tsakafo, fanamainana ary fonosana. Ity lahatsoratra ity dia miresaka amin'ny antsipiriany momba ny teknolojia famokarana "fish crackers" mba hanampiana ireo mpandraharaha, mpianatra ary manam-pahaizana momba ny sakafo hahatakatra ireo anton-javatra lehibe misy fiantraikany amin'ny kalitao sy ny fiarovana ny vokatra.
1. Akora fototra sy fepetra takiana amin'ny kalitao
Ny fahombiazan'ny famokarana "crackers" trondro dia miankina betsaka amin'ny kalitaon'ny akora manta. Tokony ho vaovao ny trondro ampiasaina, miavaka amin'ny fofona trondro miavaka, maso mazava, valanorano mena, ary nofo mafy. Anisan'ny karazana trondro ampiasaina matetika ny "mackerel", "snakehead", "catfish", "patin", na trondro an-dranomasina fotsy nofo. Ny nofon-trondro, izay manankarena proteinina myofibrillar, dia manampy amin'ny famoronana endrika gel ao anaty koba, ahafahan'ny "crackers" mivelatra tsara rehefa endasina.
Ankoatra ny trondro, akora fototra iray hafa ny starch, matetika lafarinina tapioca, noho ny endriny miendrika avo lenta sy mikorontana. Miovaova arakaraka ny vidiny kendrena sy ny toetran'ny vokatra ny tahan'ny trondro amin'ny tapioca. Amin'ny ankapobeny, ny habetsahan'ny trondro dia miteraka tsiro sy hanitra matanjaka kokoa, saingy mampitombo ny vidiny izany ary mety hiteraka endrika matevina kokoa raha tsy marina ny fomba fanamboarana azy.
Anisan'ny akora fanampiny ny sira (mpanampy tsiro sy mampitombo ny fifamatoran'ny proteinina), siramamy (mpandanjalanja tsiro), tongolo lay (hanitra), dipoavatra, ary zava-manitra, raha azo atao. Matetika ampiasaina ny rano misy ranomandry mba hitazonana ny mari-pana ho ambany mandritra ny fifangaroana, hisorohana ny fahasimban'ny proteinina ary hihazonana ny fifandanjana.
2. Fiomanana amin'ny fitaovana: fanasokajiana, fanasana ary fikosoham-bary
Ny dingana voalohany dia ny fanasokajiana sy ny fanasana. Esorina ny tsinain'ny trondro, esorina ny kirany, ny handriny ary ny tsinainy mba hampihenana ny loto sy ny loharanon'ny fofona trondro. Aorian'izay, dia atao ny fanesorana ny nofon'ny trondro amin'ny taolana sy ny hodiny. Amin'ny indostria madinika, ny hena dia azo sarahina amin'ny alalan'ny fikikisana tanana, raha toa kosa ka mampiasa mpanasaraka ny hena sy ny taolana ny indostria lehibe kokoa.
Avy eo dia totoina na tetehina madinika amin'ny alalan'ny "grinder" ny henan-trondro. Ny fikosohana dia mampitombo ny velaran-tany, ka mamela ny proteinina hifandray mora kokoa amin'ny sira sy ny "starch". Tena ilaina ny fanaraha-maso ny mari-pana amin'izao dingana izao: ny koba mafana loatra dia mety hampihena ny fihenjanan'ny koba ary hiteraka tsy dia malefaka loatra ny endriky ny "cracker". Ny fampiasana ranomandry na rano mangatsiaka dia manampy amin'ny fitazonana ny kalitao.
3. Fandrafetana sy fampifangaroana ny koba (fampifangaroana)
Misy fiantraikany lehibe amin'ny fitoviana sy ny fahafaha-mivelatra ny teknolojia fampifangaroana. Matetika ny sira no ampiana amin'ny henan-trondro aloha mba hanesorana ny proteinina mety levona anaty sira (actomyosin). Io proteinina io dia miasa toy ny "lakaoly" voajanahary izay mampiray ny starch sy ny rano, ka mamorona tambajotra koba matevina nefa elastika.
Rehefa levona ny proteinina dia afangaro ireo zava-manitra sy ireo akora hafa, ary ampiana tsikelikely ny lafarinina tapioca. Ny fampidirana lafarinina tsikelikely dia misoroka ny fivontosan'ny koba ary miantoka ny fizarana mitovy ny starch. Ny firafitry ny koba tsara indrindra dia malama, mora amboarina, tsy malemy loatra, ary tsy mora potipotika.
Amin'ny ambaratonga teknolojika mandroso kokoa, ny fizotran'ny fampifangaroana dia afaka mampiasa mixer haingam-pandeha ambany ka hatramin'ny antonony mba hisorohana ny hafanana be loatra. Ny mpanamboatra sasany koa dia mampihatra fangaro mifototra amin'ny isan-jato mahazatra (ohatra, hena trondro 30–50% ary tapioca 50–70%) namboarina mifanaraka amin'ny toetran'ny trondro, ny hamandoana ao aminy, ary ny hamafiny irina.
4. Fiforonan'ny zavatra sy fandrahoana (famokarana sy fanangonan-javatra)
Avy eo dia amboarina ho lasa boribory lava (mitovy amin'ny lontong) na sakana ny koba, ary fonosina amin'ny plastika na ravina akondro tsy mahatanty hafanana. Ny endrika mitovy dia manamora ny fandrahoan-tsakafo ary mamokatra silaka matevina mitovy.
Amin'ny alalan'ny etona na fandrahoana no andrahoina. Fahita kokoa ny etona satria mampihena ny fifandraisana mivantana amin'ny rano, ka mahatonga ny koba tsy dia mibontsina loatra. Misy dingana roa manan-danja mitranga mandritra ity dingana ity: ny fifamatoran'ny proteinina trondro sy ny famatoran'ny starch amin'ny gelatinization. Ny fifatoran'ny proteinina dia mamorona rafitra gel izay manome ny elastika amin'ny fotony, raha ny famatoran'ny gelatinization kosa dia mahatonga ny starch handray rano sy hamorona matrix izay hamaritra ny tahan'ny fiakarana mandritra ny endasina.
Tsy maintsy ampy tsara ny fotoana sy ny mari-pana fandrahoana mba hahandroana ny afovoany. Ny fandrahoana tsy ampy dia hahatonga ny bisikoitra ho mora potika sy ho maimbo manta, raha ny fandrahoana tafahoatra kosa dia mety hahatonga ny endriny ho mafy loatra sy ho sarotra mivelatra. Rehefa avy masaka dia ampangatsiahina ny vokatra mba hanamafisana ny firafitry ny gel sy hanamora ny fanasarahana azy.
5. Fampangatsiahana sy fanapahana
Rehefa avy etona dia avela hangatsiaka amin'ny mari-pana ao an-trano ny koba cracker na avela hangatsiaka ela kokoa mandra-pahatonga azy ho mafy tsara. Maro ireo mpanamboatra no mitahiry ny koba mandritra ny alina ao anaty vata fampangatsiahana mba hahazoana endrika mafy kokoa sy ahafahana manapaka azy tsara.
Ny fanapahana dia atao amin'ny alalan'ny antsy maranitra na fitaovana fanapahana. Amin'ny ankapobeny dia 1–3 mm ny hatevin'ny silaka. Ireo silaka matevina loatra dia mazàna maina miadana kokoa ary tsy hitsangana tsara. Ireo silaka manify loatra kosa dia mora vaky ka mety hiteraka poti-mofo mora vaky. Ny teknolojian'ny fitaovana fanapahana dia manampy amin'ny fahazoana hatevina mitovy mba hahazoana maina mitovy kokoa.
6. Fanamainana: ny fanalahidin'ny faharetan'ny fitehirizana sy ny fahamasahan'ny vokatra
Ny tanjon'ny fanamainana dia ny hampihena ny habetsahan'ny rano ho amin'ny ambaratonga ambany indrindra mba hiarovana ny vokatra sy hisorohana ny fitomboan'ny bobongolo. Misy fomba fanamainana maromaro:
1. Fanamainana amin'ny masoandro: ny fomba ara-toekarena sy mahazatra indrindra eo amin'ireo orinasa madinika sy salantsalany (MSME). Anisan'ny fatiantoka ny fiankinan-doha amin'ny toetr'andro, ny mety hisian'ny vovoka/fandotoana bibikely, ary indraindray ny vokatra tsy mitovy.
2. Fanamainana kabinetra: mari-pana azo amboarina (ohatra, 50–70°C), fahadiovana kokoa, ary fotoana fanamainana haingana kokoa. Fampiasam-bola ambony kokoa amin'ny fitaovana, fa kalitao maharitra kokoa.
3. Fanamainana rivotra mafana: mety amin'ny habe antonony-lehibe, azo fehezina tsara kokoa ny fihenany sy ny lokony.
4. Fanamainana mifangaro (solar + blower) mba hitsitsiana angovo sady mitazona ny fahadiovana.
Ny tanjon'ny fanamainana amin'ny ankapobeny dia ny hahazoana hamandoana ambany (matetika latsaky ny 10–12%, miankina amin'ny fenitra anatiny) mba hisorohana ny fitomboan'ny bobongolo ary hahazoana antoka fa mivelatra mora foana ny biskoitra manta rehefa endasina. Ny tsy fanamainana tanteraka dia mety hiteraka biskoitra mafy sy fiboiboika tsy mitovy. Mifanohitra amin'izany kosa, ny fanamainana mafy loatra dia mety hiteraka triatra sy hanimba ny endriny.
7. Fanendasana sy fandoroana
Ny fanalahidin'ny teknolojian'ny cracker dia ny fahafahany mivelatra rehefa endasina. Ny fandrahoana dia atao amin'ny menaka madio amin'ny mari-pana avo dia avo (manodidina ny 170–190°C). Amin'io mari-pana io, ny rano sisa tavela ao amin'ny cracker manta dia mivadika ho etona ary mandrisika ny firafitry ny starch-proteinina hivelatra. Ny starch efa voa-gelatinina dia mamorona paosy rivotra, ka miteraka endrika crispy.
Mila tazonina ny kalitaon'ny menaka satria ny menaka efa voaoksida dia mety hiteraka fofona maimbo ary mampitombo ny fiforonan'ny akora tsy ilaina. Maro ireo mpanamboatra mamokatra biskoitra manta sy maina ho an'ny varotra, raha ny mpanjifa kosa no manendy azy. Na izany aza, ho an'ireo mpamokatra biskoitra efa vonona hohanina, ny fifehezana ny menaka, ny fotoana fanendasana ary ny fanariana no tena zava-dehibe.
Misy ihany koa ny fanavaozana sasany izay mamolavola biskoitra trondro nendasina na fampivoarana miaraka amin'ny fanafanana rivotra mafana mba hampihenana ny menaka, na dia mety tsy hitovy amin'ny biskoitra endasina aza ny toetrany makirana.
8. Fonosana sy fitahirizana
Ny tanjon'ny fonosana dia ny miaro ny vokatra amin'ny hamandoana, oksizenina ary loto. Ny bisikoitra manta sy maina dia tokony fonosina amin'ny plastika misy sakana etona ampy. Ho an'ny bisikoitra masaka (vonona hohanina), ny fonosana tsara dia tokony hisoroka ny fidiran'ny hamandoana mba hisorohana ny bisikoitra tsy ho lena.
Amin'ny sehatra indostrialy, ny fampiasana fitaovana famehezana hafanana, fitaovana fanamainana, na ny fanasana amin'ny azota aza dia mety hanalava ny fotoana fitehirizana azy. Ny fitahirizana tsara indrindra dia ao amin'ny toerana maina sy mangatsiaka, lavitry ny tara-masoandro mivantana. Ny hamandoana no fahavalo lehibe indrindra amin'ny biskoitra, satria mety hiteraka fahasimbana mora foana amin'ny endriny sy hamporisika ny fitomboan'ny bobongolo amin'ny vokatra manta be hamandoana.
9. Fanaraha-maso ny kalitao sy ny fiarovana ny sakafo
Ny teknolojia famokarana maoderina dia manantitrantitra ny fampiharana ny Fomba Fanao Tsara amin'ny Famokarana (GMP) sy ny fahadiovana. Ny teboka manan-danja dia mazàna ahitana ny fahadiovan'ny trondro, ny fahadiovan'ny rano, ny fahadiovan'ny fitaovana fikosoham-bary sy ny fitaovana fanapahana, ary ny fahadiovan'ny toerana fanamainana. Ireto ny fitsapana kalitao mahazatra:
- Fitsapana organoleptika (loko, hanitra, tsiro, hamafin'ny tsiro)
- Hamandoan'ny vokatra maina
- Hery mivelatra aorian'ny fanendasana
– Fitsapana mikrôbiolojika tsotra (indrindra ho an'ny ambaratonga indostrialy)
- Faharetan'ny menaka (ho an'ny vokatra endasina)
Raha voafehy tsara ny kalitao, dia mety ho lasa vokatra lafo vidy, azo antoka ary mifaninana eny an-tsena ny bisikoitra trondro.
Penutup
Ny teknolojia famokarana "fish crackers" dia misy andiana dingana mifamatotra, manomboka amin'ny fisafidianana trondro vaovao, ny fampifangaroana tsara ny koba, ny fandrahoana azy mba ho lasa gel, ny fanapahana mitovy, ny fanamainana azy mandra-pahatongan'ny hamandoana azo antoka, ary farany ny fanendasana sy ny famonosana. Ny dingana tsirairay dia mandray anjara amin'ny fitomboan'ny "crackers", ny fahamasahany, ny tsirony ary ny faharetany. Ho an'ny orinasa, ny fandrosoana ara-teknolojia - toy ny fampiasana "slicers", "cabinet dryers", ary ny fomba fanao ara-pahasalamana hentitra - dia afaka manampy amin'ny famokarana "fish crackers" izay tsy miovaova, madio kokoa ary vonona hifaninana amin'ny tsena maoderina.
