Abono ir džiovintos mėsos gamybos technologija
Abon ir dendeng (jautienos siūlas) yra du labai populiarūs perdirbti mėsos produktai Indonezijoje. Abu jie žinomi dėl savo patogumo, gana ilgo galiojimo laiko ir išskirtinio skonio, todėl idealiai tinka kaip garnyras, užkandžiai ir kelionių reikmenys. Už jų populiarumo slypi eilė gamybos technologijų, kurios lemia galutinę kokybę – nuo žaliavų parinkimo ir pradinio apdorojimo, virimo ir džiovinimo iki pakavimo ir laikymo. Šiame straipsnyje trumpai, bet išsamiai aptariama abon ir dendeng gamybos technologija, įskaitant svarbiausius aspektus, turinčius įtakos saugai ir kokybei.
1. Produkto charakteristikos: Abon vs. Dendeng
Paprastai susmulkinta mėsa yra mėsos produktas, smulkiai supjaustytas į pluoštus, virtas su prieskoniais ir tada išdžiovintas iki mažo vandens kiekio. Ji yra lengvos, smulkiai pluoštuotos tekstūros ir paprastai riebi dėl intensyvaus kepimo keptuvėje arba maišant.
Tuo tarpu džiovinta mėsa yra plonai supjaustyta mėsa, kuri yra pagardinama ir konservuojama džiovinant, todėl jos tekstūra yra tankesnė ir kramtesnė. Džiovinta mėsa gali būti sausa (ilgiau išsilaikanti) arba pusiau drėgna (minkštesnė, bet trumpiau galiojanti).
Nors jie yra skirtingų formų ir tekstūrų, abiejų technologiniai tikslai yra panašūs: sumažinti vandens kiekį ir vandens aktyvumą (aw), slopinti mikrobų augimą ir išlaikyti skonį bei maistinę vertę.
2. Žaliavos ir kokybės reikalavimai
Smulkintos mėsos ir jautienos džiovintos mėsos gamybos sėkmė prasideda nuo žaliavų pasirinkimo:
1. Mėsos rūšis: Paprastai jautiena, bet taip pat galima naudoti vištieną, žuvį ar kitą mėsą. Norėdami gauti aukščiausios kokybės, rinkitės gabalus, kuriuose yra santykinai mažai riebalų ir jungiamojo audinio.
2. Šviežumas: mėsa turi būti šviežia, normalios spalvos, be gleivių ir neturėti rūgštaus kvapo. Svarbi šalčio grandinės temperatūra – idealiu atveju mėsa turėtų būti laikoma vėsioje temperatūroje, kad nesugestų.
3. Riebalai: Riebalų perteklius padidina apkarkstėjimo riziką laikymo metu. Susmulkintai mėsai nedidelis riebalų kiekis gali suteikti pikantiško skonio, tačiau jį vis tiek reikia kontroliuoti.
4. Priedai ir pagardai: dažnai naudojama druska, cukrus, prieskoniai ir skonio stiprikliai. Kai kuriuose šiuolaikiniuose procesuose gali būti dedami leidžiami maisto antioksidantai, siekiant slopinti apkarkimą.
Kokybės kontrolė nuo pat pradžių yra svarbi, nes džiovinimo procesas ne visada „pašalina“ blogus ingredientus; jis gali išlaikyti blogus kvapus ir juos sustiprinti.
3. Abono gamybos technologija
Abono gamyba iš esmės apima šiuos etapus: virimą, pluošto smulkinimą, prieskonių gaminimą, aliejaus džiovinimą/nusausinimą ir pakavimą.
a) Paruošimas ir virimas / pradinis virimas
Mėsa supjaustoma vidutinio dydžio gabalėliais, kad būtų užtikrintas tolygus įkaitimas. Pradinis etapas paprastai apima virimą arba virimą slėgyje, kad pagreitėtų minkštėjimo procesas. Tikslas yra:
– Suminkština audinį, kad jį būtų lengva plėšyti,
– Sumažina pradinį mikrobų kiekį,
– Išgaunamas sultinys, kuris kartais naudojamas prieskonių mišiniuose.
Šiame etape svarbiausia yra temperatūra ir kepimo laikas, kad mėsa iškeptų tolygiai, per daug nesuirtų.
b) Smulkinimas
Iškepusi ir šiek tiek atvėsusi mėsa susmulkinama rankomis arba naudojant mėsos smulkintuvą. Pluoštų konsistencija turi įtakos susmulkintos mėsos tekstūrai: per stambus – jis bus mažiau „lengvas“, o per smulkus – sutrupės į miltelius.
c) Pagardinimas ir tolesnis virimas
Mėsos pluoštai verdami su prieskoniais. Proceso metu pirmiausia gali būti pakepinti prieskoniai, tada sudėti mėsos pluoštai arba jie gali būti verdami kartu didelėje vok keptuvėje. Pramonėje naudojamas virdulys arba maišymo keptuvė, kad būtų užtikrintas tolygus šildymas.
Druska ir cukrus ne tik suteikia skonį, bet ir padeda išsaugoti, mažindami vandens aktyvumą ir slopindami tam tikrus mikrobus.
d) Džiovinimas ir kepimas
Svarbiausia smulkintos mėsos technologijos savybė yra žymiai sumažintas vandens kiekis. Daugelis gamintojų džiovina pluoštus kepdami arba skrudinant juos, kol jie visiškai išdžiūsta. Iššūkiai:
– Per aukšta temperatūra lemia per tamsią spalvą ir kartų skonį,
– Per žema temperatūra sudrėkins produktą ir greitai suges.
Komerciniu mastu, po kepimo, aliejus dažnai nusausinamas sieteliu arba centrifuga. Šis aliejaus kiekio sumažinimas yra svarbus:
– Prailginti galiojimo laiką,
– Mažina pykinimą,
– Slopina apkaršimą.
e) Aušinimas ir pakavimas
Prieš pakuojant produktus, juos reikia atvėsinti, kad pakuotės viduje nesikondensuotų vandens garai. Įprastos pakavimo technologijos:
– Laminuotas plastikas, kuris yra vandens garų ir deguonies barjeras,
– Vakuuminė pakuotė oksidacijai sumažinti,
– Papildomas deguonies absorberis aukščiausios kokybės gaminiuose.
Svarbūs susmulkintos mėsos parametrai yra mažas vandens kiekis, mažas aw ir riebalų oksidacijos kontrolė.
4. Džiovintos mėsos gamybos technologija
Skirtingai nuo susmulkintos mėsos, kurioje yra smulkių skaidulų, dendeng pabrėžia sveikus mėsos riekeles arba lakštus.
a) Apipjaustymas ir pjaustymas
Mėsa nuvaloma nuo riebalų pertekliaus ir kietų sausgyslių. Riekelės supjaustomos plonomis ir vienodomis (pvz., 2–5 mm), kad:
– Prieskoniai tolygiai įsigeria,
– Greitesnis ir tolygesnis džiovinimas,
– Sumažinkite tą dalį, kuri viduryje vis dar šlapia.
Šiuolaikinės pjaustymo technologijos naudoja mėsos pjaustyklę, kad mėsa būtų vienodo storio.
b) Sūdymas / Marinavimas
Pjaustyta džiovinta jautiena marinuojama arba padengiama druskos, cukraus, prieskonių ir kartais rišiklio mišiniu. Sūdymo procesas skirtas:
– Suteikia skonį ir aromatą,
– Sumažinti aw vartojant druską ir cukrų,
– Padeda formuotis savitoms spalvoms.
Marinavimo trukmė gali svyruoti nuo kelių minučių iki kelių valandų, priklausomai nuo griežinėlių storio ir receptūros.
Džiovinimas
Tai yra džiovintos mėsos technologijos esmė. Džiovinimo metodas apima:
– Džiovinimas saulėje: pigus, tačiau kyla dulkių užteršimo, vabzdžių ir oro sąlygų rizika.
– Spintelė-džiovyklė/džiovinimo krosnis: higieniškesnė, kontroliuojama temperatūra ir oro srautas, pastovesnė kokybė.
– Oro cirkuliacijos džiovintuvas: efektyviai išsaugo spalvą ir sumažina perdžiovinimo riziką.
– Džiovinimas dūmuose (lengvas rūkymas): tam tikrais variantais dėl aromato ir antimikrobinio poveikio.
Džiovinimo tikslas – pasiekti pakankamai žemą drėgmės kiekį ir vandens kiekį, kad nesidaugintų mikrobų. Džiovinta džiovinta mėsa paprastai išsilaiko ilgiau, o pusiau drėgnai džiovintai mėsai reikia griežtesnių laikymo sąlygų (pvz., vakuuminės pakuotės ir žemesnės temperatūros).
d) Galutinis kaitinimas ir pakavimas
Kai kurie gamintojai taiko galutinį terminį apdorojimą (pvz., trumpą skrudinimą), kad užtikrintų mikrobiologinį saugumą ir pagerintų skonį. Gera džiovintos mėsos pakuotė pabrėžia:
– Vandens garų barjeras (kad nesuminkštėtų),
– Deguonies barjeras (kad nesugestų),
– Vakuuminė arba modifikuota atmosfera ilgesniam galiojimo laikui.
5. Svarbiausi maisto saugos ir kokybės aspektai
Keletas svarbių smulkintos mėsos ir džiovintos jautienos gamybos taškų, kuriuos reikia kontroliuoti taikant GMP/SSOP ir HACCP metodus:
1. Kryžminis užteršimas: nuo įrankių, pjaustymo lentelių, darbuotojų rankų ir atviro oro, ypač po to, kai produktas yra termiškai apdorotas.
2. Vandens kiekis / aw nėra pasiektas: tai reiškia, kad grybeliai ar bakterijos vis dar gali augti.
3. Riebalų oksidacija: sukelia apkartusį kvapą; tam įtakos turi riebalų kiekis, deguonies poveikis, šviesa ir laikymo temperatūra.
4. Laikymo temperatūra: sausi produktai yra gana stabilūs, tačiau aukšta temperatūra pagreitina apkarksėjimą ir sumažina kokybę.
5. Kepimo aliejaus (susmulkintai mėsai) švarumas: pakartotinai nekontroliuojamai naudojamas aliejus pagreitina oksidacinių junginių susidarymą ir sumažina skonį.
6. Inovacijų ir technologijų tendencijos
Technologinė plėtra skatina didesnį efektyvumą ir kokybės nuoseklumą, pavyzdžiui:
– Vakuuminės gruzdintuvės naudojimas siekiant sumažinti susmulkintos mėsos aromato ir spalvos pažeidimus,
– Hibridinis džiovintuvas (šilumos ir oro cirkuliacijos derinys), kad džiovinta mėsa greičiau išdžiūtų nepakenkiant kokybei,
– Aktyviosios pakuotės, tokios kaip deguonies sugėrikliai ir sausikliai,
– Proceso standartizavimas pagrįstas vandens drėgmės matavimais, o ne vien „sausos tekstūros pojūčiu“.
Išvada
Abon ir džiovintos mėsos gamybos technologija iš esmės pabrėžia žaliavų kontrolę, tikslius kepimo ir prieskonių procesus bei džiovinimo strategijas, siekiant sumažinti drėgmės kiekį ir vandens aktyvumą. Abon reikalauja kontroliuojamo kepimo ir aliejaus nusausinimo, kad būtų išvengta greito apkartimo, o džiovintos mėsos gamybai labai svarbus griežinėlio storis, sūdymas ir higieniškas bei vienodas džiovinimas. Tinkamai sanitariškai laikantis išmatuojamų proceso parametrų ir tinkamai supakuojant, abon ir džiovinta mėsa gali būti saugūs, skanūs ir ilgai negendantys perdirbti mėsos produktai.
Jei norite, galiu pridėti procesų schemų ir techninių parametrų (temperatūros / laiko intervalo) pavyzdžių, skirtų tiek namų ūkiui, tiek mažoms ir vidutinėms įmonėms (MSME).
