បច្ចេកវិទ្យាកែច្នៃទឹកដោះគោសម្រាប់សម្លាប់មេរោគ
ទឹកដោះគោគឺជាអាហារដែលមានជីវជាតិខ្ពស់ ព្រោះវាមានផ្ទុកប្រូតេអ៊ីន ខ្លាញ់ កាបូអ៊ីដ្រាត (ឡាក់តូស) វីតាមីន និងសារធាតុរ៉ែសំខាន់ៗដូចជាកាល់ស្យូម។ ទោះជាយ៉ាងណាក៏ដោយ ទឹកដោះគោក៏ជាអាហារដែលអាចរលួយបានដែរ ដោយសារតែសកម្មភាពរបស់មីក្រូសរីរាង្គ និងប្រតិកម្មគីមីដែលអាចធ្វើឱ្យគុណភាពរបស់វាចុះខ្សោយ។ ដូច្នេះ ការកែច្នៃត្រឹមត្រូវគឺចាំបាច់ ដើម្បីធានាថាទឹកដោះគោមានសុវត្ថិភាពសម្រាប់ការប្រើប្រាស់ មានអាយុកាលរក្សាទុកយូរជាង និងរក្សាលក្ខណៈញ្ញាណដែលអាចទទួលយកបាន។ វិធីសាស្រ្តមួយដែលត្រូវបានគេប្រើយ៉ាងទូលំទូលាយគឺការសម្លាប់មេរោគទឹកដោះគោ ដែលជាបច្ចេកវិទ្យាកំដៅដែលសម្លាប់មីក្រូសរីរាង្គបង្កជំងឺ និងបង្កការខូចគុណភាព និងធ្វើឱ្យអង់ស៊ីមដែលអាចបំផ្លាញគុណភាពអសកម្ម។
ការយល់ដឹងអំពីការក្រៀវទឹកដោះគោ
ការក្រៀវទឹកដោះគោគឺជាដំណើរការនៃការកំដៅទឹកដោះគោនៅសីតុណ្ហភាពខ្ពស់ក្នុងរយៈពេលជាក់លាក់មួយដើម្បីសម្រេចបាន "ភាពក្រៀវពាណិជ្ជកម្ម"។ នេះមានន័យថាបន្ទាប់ពីការក្រៀវ និងការវេចខ្ចប់ត្រឹមត្រូវ ផលិតផលនេះមានសុវត្ថិភាពសម្រាប់ការរក្សាទុកនៅសីតុណ្ហភាពបន្ទប់ ពីព្រោះចំនួនអតិសុខុមប្រាណដែលនៅសល់គឺតិចតួចណាស់ ហើយមិនអាចលូតលាស់បានក្រោមលក្ខខណ្ឌផ្ទុកធម្មតា។ មិនដូចការសម្លាប់មេរោគដោយកំដៅ ដែលជាទូទៅតម្រូវឱ្យមានការរក្សាទុកក្នុងទូរទឹកកក ទឹកដោះគោដែលបានក្រៀវអាចត្រូវបានលក់ជាមួយនឹងអាយុកាលរក្សាទុកយូរជាងនេះ។
នៅក្នុងការអនុវត្តឧស្សាហកម្ម ការក្រៀវទឹកដោះគោច្រើនតែត្រូវបានផ្សារភ្ជាប់ជាមួយនឹងវិធីសាស្រ្តសំខាន់ពីរគឺ ការក្រៀវក្នុងធុង និងការក្រៀវជាបន្តបន្ទាប់/គ្មានមេរោគ (UHT ជាមួយនឹងការវេចខ្ចប់គ្មានមេរោគ)។ ទាំងពីរមានគោលបំណងផលិតផលិតផលដែលមានស្ថេរភាព ប៉ុន្តែខុសគ្នាទាក់ទងនឹងលក្ខខណ្ឌដំណើរការ រសជាតិ គុណភាព និងប្រសិទ្ធភាពផលិតកម្ម។
គោលបំណង និងអត្ថប្រយោជន៍នៃការក្រៀវ
គោលបំណងចម្បងនៃការក្រៀវគឺដើម្បីធានាសុវត្ថិភាពចំណីអាហារដោយការបំផ្លាញអតិសុខុមប្រាណបង្កជំងឺដូចជា Salmonella, Listeria monocytogenes និង E. coli បង្កជំងឺ។ លើសពីនេះ ការក្រៀវក៏ទប់ស្កាត់អតិសុខុមប្រាណដែលខូចគុណភាព និងស្ព័របាក់តេរីធន់នឹងកំដៅមួយចំនួនផងដែរ។ នេះអនុញ្ញាតឱ្យទឹកដោះគោមានអាយុកាលរក្សាទុកបានយូរជាងមុន ចាប់ពីច្រើនសប្តាហ៍ទៅច្រើនខែ អាស្រ័យលើបច្ចេកវិទ្យាវេចខ្ចប់ និងផ្ទុក។
អត្ថប្រយោជន៍មួយទៀតគឺការចែកចាយកាន់តែងាយស្រួល ជាពិសេសនៅក្នុងតំបន់ដែលមានខ្សែសង្វាក់ត្រជាក់មានកំណត់។ ផលិតផលទឹកដោះគោដែលបានសម្លាប់មេរោគអាចត្រូវបានលក់នៅសីតុណ្ហភាពបន្ទប់ដោយគ្មានហានិភ័យនៃការរលួយយ៉ាងឆាប់រហ័ស កាត់បន្ថយការបាត់បង់ផលិតផល បង្កើនប្រសិទ្ធភាពភស្តុភារ និងពង្រីកវិសាលភាពទីផ្សារ។
គោលការណ៍ជាមូលដ្ឋាននៃដំណើរការក្រៀវ
ការក្រៀវទឹកដោះគោដំណើរការដោយផ្អែកលើគោលការណ៍នៃការធ្វើឱ្យអសកម្មនៃមីក្រូសរីរាង្គដោយកំដៅ។ សីតុណ្ហភាពកាន់តែខ្ពស់ អតិសុខុមប្រាណកាន់តែងាប់លឿន។ ទោះជាយ៉ាងណាក៏ដោយ កំដៅក៏អាចប៉ះពាល់ដល់សមាសធាតុទឹកដោះគោផងដែរ ដូចជាបណ្តាលឱ្យមានរសជាតិឆ្អិន ពណ៌ត្នោត និងការផ្លាស់ប្តូរលក្ខណៈសម្បត្តិប្រូតេអ៊ីន។ ដូច្នេះ បច្ចេកវិទ្យាក្រៀវទំនើបខិតខំសម្រេចបាននូវតុល្យភាពរវាងសុវត្ថិភាពមីក្រូជីវសាស្រ្ត និងគុណភាពញ្ញាណ និងអាហារូបត្ថម្ភ។
ប៉ារ៉ាម៉ែត្រសំខាន់ៗក្នុងការក្រៀវរួមមានសីតុណ្ហភាព ពេលវេលាកំដៅ អត្រាកំដៅ និងត្រជាក់ និងអនាម័យឧបករណ៍។ ការគ្រប់គ្រងប៉ារ៉ាម៉ែត្រទាំងនេះឱ្យបានត្រឹមត្រូវកំណត់គុណភាពផលិតផលចុងក្រោយ។
ដំណាក់កាលទូទៅនៃដំណើរការផលិតទឹកដោះគោគ្មានមេរោគ
ខណៈពេលដែលព័ត៌មានលម្អិតនៃដំណើរការអាចខុសគ្នារវាងរោងចក្រនីមួយៗ ជំហានទូទៅក្នុងការកែច្នៃទឹកដោះគោដែលបានក្រៀវរួមមាន៖
១. ការទទួល និងការជ្រើសរើសវត្ថុធាតុដើម
ទឹកដោះគោស្រស់ត្រូវបានត្រួតពិនិត្យគុណភាព រួមទាំងក្លិន ពណ៌ pH មាតិកាខ្លាញ់ សារធាតុរឹងសរុប និងចំនួនមីក្រូសរីរាង្គដំបូង។ ទឹកដោះគោដែលមានគុណភាពអន់នឹងផលិតផលិតផលដែលមិនសូវស្អាត ដូចជារសជាតិមិនល្អ ឬងាយនឹងខូចខាតដោយសារសារធាតុគីមី។
2. ការច្រោះ និងការបញ្ជាក់
ដំណាក់កាលនេះយកភាពមិនបរិសុទ្ធរូបវន្តដូចជាខ្សាច់ល្អិត កាកសំណល់ចំបើង ឬភាគល្អិតផ្សេងៗទៀតចេញ។ ការធ្វើឱ្យច្បាស់អាចធ្វើឡើងដោយប្រើតម្រង ឬម៉ាស៊ីនបង្វិល។
៣. ស្តង់ដារនៃសមាសភាព
មាតិកាខ្លាញ់ និងសារធាតុរឹងអាចត្រូវបានកែតម្រូវដើម្បីបំពេញតាមស្តង់ដារផលិតផល ដូចជាទឹកដោះគោដែលមានជាតិខ្លាញ់ពេញ ឬទឹកដោះគោដែលមានជាតិខ្លាញ់ទាប។ ស្តង់ដារភាវូបនីយកម្មគឺមានសារៈសំខាន់សម្រាប់រសជាតិ និងតម្លៃអាហារូបត្ថម្ភដែលមានភាពស៊ីសង្វាក់គ្នា។
៤. ភាពដូចគ្នា
ការធ្វើឲ្យដូចគ្នាមានគោលបំណងបំបែកដុំខ្លាញ់ទៅជាបំណែកតូចៗដើម្បីការពារការបំបែកក្រែមអំឡុងពេលរក្សាទុក។ ដំណើរការនេះត្រូវបានអនុវត្តក្រោមសម្ពាធខ្ពស់ដោយប្រើម៉ាស៊ីនធ្វើឲ្យដូចគ្នា ដែលនាំឲ្យមានវាយនភាពទឹកដោះគោរលោងជាងមុន និងមានស្ថេរភាពជាងមុន។
៥. ការឡើងកំដៅជាមុន (ការឡើងកំដៅជាមុន)
នៅក្នុងដំណើរការមួយចំនួន ទឹកដោះគោត្រូវបានកំដៅមុនដើម្បីជួយដល់ស្ថេរភាពប្រូតេអ៊ីន និងបង្កើនប្រសិទ្ធភាពនៃការសម្លាប់មេរោគ។ ជំហាននេះក៏អាចកាត់បន្ថយបន្ទុកអតិសុខុមប្រាណដំបូងផងដែរ។
៦. ការក្រៀវ (កំដៅបឋម)
នេះជាជំហានសំខាន់ដែលធ្វើឲ្យទឹកដោះគោក្រៀវខុសគ្នាពីទឹកដោះគោដែលបានសម្លាប់មេរោគ។ ការក្រៀវអាចសម្រេចបានតាមវិធីជាច្រើន ដែលនឹងត្រូវពិភាក្សានៅក្នុងផ្នែកបន្ទាប់។
៧. ត្រជាក់
បន្ទាប់ពីឈានដល់ស្ថានភាពកំដៅជាក់លាក់មួយ ទឹកដោះគោត្រូវតែត្រជាក់ដើម្បីបញ្ឈប់ដំណើរការកំដៅ ដើម្បីកុំឱ្យការបំផ្លាញសារធាតុចិញ្ចឹម និងការផ្លាស់ប្តូររសជាតិហួសប្រមាណ។
៨. ការវេចខ្ចប់
ការវេចខ្ចប់ត្រូវតែការពារការចម្លងរោគឡើងវិញ។ នៅក្នុងប្រព័ន្ធអាសេបទិក ការវេចខ្ចប់ត្រូវបានអនុវត្តនៅក្នុងបន្ទប់ដែលគ្មានមេរោគ និងប្រើប្រាស់ការវេចខ្ចប់ពិសេសដែលការពារផលិតផលពីការប៉ះពាល់នឹងមេរោគ និងពន្លឺ។
វិធីសាស្ត្រសម្លាប់មេរោគទឹកដោះគោ
១. ការក្រៀវក្នុងកញ្ចប់ (ការក្រៀវដោយប្រើវិធី Retort)
វិធីសាស្ត្រនេះពាក់ព័ន្ធនឹងការបំពេញទឹកដោះគោចូលទៅក្នុងដប ឬកំប៉ុង បន្ទាប់មកបិទការវេចខ្ចប់ឱ្យជិត រួចកំដៅវានៅក្នុងឡដុតកំដៅ/ឡដុតកំដៅនៅសីតុណ្ហភាពខ្ពស់ ជាធម្មតាប្រហែល 110–120°C សម្រាប់រយៈពេលជាក់លាក់មួយ។ គុណសម្បត្តិគឺថាដំណើរការនេះគឺសាមញ្ញ ហើយការវេចខ្ចប់ត្រូវបានផ្សាភ្ជាប់រួចហើយ ដែលកាត់បន្ថយការចម្លងរោគបន្ទាប់ពីកំដៅ។ ទោះជាយ៉ាងណាក៏ដោយ គុណវិបត្តិគឺថាពេលវេលាកំដៅយូរជាង ដែលអាចបណ្តាលឱ្យមានការផ្លាស់ប្តូរអារម្មណ៍ដែលគួរឱ្យកត់សម្គាល់ជាងមុន ដូចជារសជាតិ "ឆ្អិន" ជាងមុន និងពណ៌ងងឹតបន្តិច។
2. UHT (សីតុណ្ហភាពខ្ពស់ខ្លាំង) និងការវេចខ្ចប់គ្មានមេរោគ
បច្ចេកវិទ្យា UHT កំដៅទឹកដោះគោដល់សីតុណ្ហភាពខ្ពស់ខ្លាំង ជាធម្មតាប្រហែល 135–150°C ក្នុងរយៈពេលខ្លី (ប្រហែល 2–5 វិនាទី) ហើយបន្ទាប់មកធ្វើឱ្យវាត្រជាក់ភ្លាមៗ។ បន្ទាប់មកទឹកដោះគោត្រូវបានវេចខ្ចប់ដោយមិនមានមេរោគក្នុងការវេចខ្ចប់ស្អាត។ គុណសម្បត្តិនៃ UHT រួមមានការបាត់បង់សារធាតុចិញ្ចឹមតិចជាង និងមានរសជាតិជិតនឹងទឹកដោះគោស្រស់ជាងការក្រៀវរយៈពេលវែងក្នុងការវេចខ្ចប់។ លើសពីនេះ ដំណើរការ UHT មានប្រសិទ្ធភាពជាងសម្រាប់ការផលិតទ្រង់ទ្រាយធំ។
នៅក្នុង UHT មានកំដៅពីរប្រភេទ៖
– ឧទាហរណ៍ កំដៅដោយផ្ទាល់ ការចាក់ចំហាយទឹក ឬការបញ្ចូលចំហាយទឹកចូលទៅក្នុងទឹកដោះគោ។ គុណសម្បត្តិគឺកំដៅយ៉ាងលឿន ដែលនាំឱ្យមានគុណភាពញ្ញាណកាន់តែប្រសើរ ប៉ុន្តែវាតម្រូវឱ្យមានប្រព័ន្ធមួយដើម្បីយកជាតិខាប់ចេញពីចំហាយទឹក។
– កំដៅដោយប្រយោល ឧទាហរណ៍ ដោយប្រើឧបករណ៍ផ្លាស់ប្តូរកំដៅ (បន្ទះ ឬបំពង់)។ សាមញ្ញជាង និងសន្សំសំចៃថាមពលជាង ប៉ុន្តែកំដៅយឺតជាងកំដៅដោយផ្ទាល់បន្តិច។
ផលប៉ះពាល់នៃការក្រៀវលើគុណភាពទឹកដោះគោ
ការសម្លាប់មេរោគអាចប៉ះពាល់ដល់ទិដ្ឋភាពជាច្រើននៃគុណភាព៖
– រសជាតិ និងក្លិនក្រអូប៖ កំដៅខ្ពស់អាចបង្កើតជា «រសជាតិឆ្អិន» ដោយសារតែការផ្លាស់ប្តូរសមាសធាតុស្ពាន់ធ័រនៅក្នុងប្រូតេអ៊ីន whey។ នៅក្នុងដំណើរការកែច្នៃឡើងវិញ ឥទ្ធិពលនេះជាធម្មតាខ្លាំងជាងដំណើរការ UHT។
– ពណ៌៖ ប្រតិកម្ម Maillard រវាង lactose និងប្រូតេអ៊ីនអាចបណ្តាលឱ្យមានពណ៌ត្នោតបន្តិច ជាពិសេសប្រសិនបើកំដៅយូរ។
– ប្រូតេអ៊ីន៖ ប្រូតេអ៊ីន Whey អាចត្រូវបានបំលែងទៅជាសារធាតុចិញ្ចឹម។ នេះអាចរួមចំណែកដល់ស្ថេរភាពក្នុងកម្រិតខ្លះ ប៉ុន្តែវាក៏អាចប៉ះពាល់ដល់ភាពស្អិត និងបណ្តាលឱ្យមានការបង្កើតដីល្បាប់ផងដែរ ប្រសិនបើត្រូវបានកែច្នៃមិនត្រឹមត្រូវ។
– វីតាមីន៖ វីតាមីនដែលងាយនឹងកម្តៅដូចជាវីតាមីន C និងវីតាមីន B មួយចំនួនអាចនឹងថយចុះ។ ទោះជាយ៉ាងណាក៏ដោយ ជាទូទៅ ទឹកដោះគោដែលបានក្រៀវនៅតែជាប្រភពដ៏ល្អនៃប្រូតេអ៊ីន និងសារធាតុរ៉ែ។
– ស្ថេរភាពក្នុងការផ្ទុក៖ ប្រសិនបើកែច្នៃ និងវេចខ្ចប់បានត្រឹមត្រូវ ទឹកដោះគោដែលបានក្រៀវនឹងមានស្ថេរភាពនៅសីតុណ្ហភាពបន្ទប់។ ទោះជាយ៉ាងណាក៏ដោយ គុណភាពនៅតែអាចធ្លាក់ចុះក្នុងអំឡុងពេលផ្ទុករយៈពេលវែង ដូចជាតាមរយៈការផ្លាស់ប្តូររសជាតិ ឬការตกตะกอน។
ការគ្រប់គ្រងគុណភាព និងសុវត្ថិភាព
ភាពជោគជ័យនៃបច្ចេកវិទ្យាសម្លាប់មេរោគអាស្រ័យលើប្រព័ន្ធគ្រប់គ្រងគុណភាពយ៉ាងម៉ត់ចត់។ ឧស្សាហកម្មនេះជាធម្មតាអនុវត្តការអនុវត្តផលិតកម្មល្អ (GMP) និងការវិភាគគ្រោះថ្នាក់ និងចំណុចត្រួតពិនិត្យសំខាន់ៗ (HACCP)។ ចំណុចត្រួតពិនិត្យសំខាន់ៗរួមមានគុណភាពទឹកដោះគោឆៅ អនាម័យឧបករណ៍ ភាពត្រឹមត្រូវនៃសីតុណ្ហភាព និងពេលវេលានៃការសម្លាប់មេរោគ អនាម័យតំបន់វេចខ្ចប់ និងភាពសុចរិតនៃការវេចខ្ចប់។ ការធ្វើតេស្តអតិសុខុមជីវសាស្ត្រ រូបវិទ្យា-គីមី (pH ស្ថេរភាពកំដៅ) និងអារម្មណ៍ក៏ត្រូវបានធ្វើឡើងដើម្បីធានាបាននូវការអនុលោមតាមផលិតផលផងដែរ។
ការអភិវឌ្ឍ និង នវានុវត្តន៍
ការអភិវឌ្ឍបច្ចេកវិទ្យាកែច្នៃទឹកដោះគោគ្មានមេរោគនៅតែបន្ត ឧទាហរណ៍៖
– ប្រព័ន្ធកំដៅដែលសន្សំសំចៃថាមពលជាងមុន ជាមួយនឹងការទាញយកកំដៅមកវិញ។
– ការវេចខ្ចប់ជាមួយនឹងការការពារពន្លឺ និងអុកស៊ីសែន ដើម្បីរក្សាវីតាមីន និងរសជាតិ។
– ការរួមបញ្ចូលគ្នានៃបច្ចេកវិទ្យាដូចជា ការច្រោះមីក្រូមុន UHT ដើម្បីកាត់បន្ថយបន្ទុកមីក្រូប ដើម្បីឱ្យគុណភាពចុងក្រោយកាន់តែប្រសើរ។
– ស្វ័យប្រវត្តិកម្ម និងការត្រួតពិនិត្យឌីជីថល (ឧបករណ៍ចាប់សញ្ញាសីតុណ្ហភាព សម្ពាធ និងលំហូរ) ដើម្បីរក្សាភាពស៊ីសង្វាក់គ្នានៃដំណើរការ។
សេចក្តីសន្និដ្ឋាន
បច្ចេកវិទ្យាកែច្នៃទឹកដោះគោដែលបានក្រៀវគឺជាដំណោះស្រាយដ៏សំខាន់មួយសម្រាប់ផលិតផលិតផលទឹកដោះគោដែលមានសុវត្ថិភាព ប្រើប្រាស់បានយូរ និងងាយស្រួលចែកចាយដោយមិនចាំបាច់ពឹងផ្អែកលើខ្សែសង្វាក់ត្រជាក់។ វិធីសាស្រ្តទូទៅពីរគឺការក្រៀវក្នុងកញ្ចប់ និង UHT ជាមួយនឹងការវេចខ្ចប់គ្មានមេរោគ ដែលវិធីសាស្រ្តនីមួយៗមានគុណសម្បត្តិ និងបញ្ហាប្រឈមរៀងៗខ្លួន។ ជាមួយនឹងការគ្រប់គ្រងដំណើរការយ៉ាងតឹងរ៉ឹង ការក្រៀវអាចផ្តល់អត្ថប្រយោជន៍យ៉ាងសំខាន់ដល់ឧស្សាហកម្មម្ហូបអាហារ និងអ្នកប្រើប្រាស់ ចាប់ពីសុវត្ថិភាពអតិសុខុមជីវសាស្រ្ត រហូតដល់ភាពអាចរកបាននៃទឹកដោះគោដែលមានគុណភាពនៅក្នុងតំបន់ផ្សេងៗ។ ដោយសម្លឹងមើលទៅអនាគត ការច្នៃប្រឌិតថ្មីក្នុងការកំដៅ ការវេចខ្ចប់ និងប្រសិទ្ធភាពថាមពលនឹងធ្វើអោយប្រសើរឡើងនូវគុណភាពនៃទឹកដោះគោដែលបានក្រៀវ និងបំពេញតម្រូវការរបស់អ្នកប្រើប្រាស់សម្រាប់ផលិតផលដែលងាយស្រួល មានសុវត្ថិភាព និងមានជីវជាតិ។
