បច្ចេកវិទ្យាកែច្នៃទឹកដោះគោប៉ាស្ទ័រ

បច្ចេកវិទ្យាកែច្នៃទឹកដោះគោប៉ាស្ទ័រ

ទឹកដោះគោគឺជាអាហារដែលមានជីវជាតិខ្ពស់ ដែលមានផ្ទុកប្រូតេអ៊ីន ខ្លាញ់ កាបូអ៊ីដ្រាត (ឡាក់តូស) វីតាមីន និងសារធាតុរ៉ែ។ ទោះជាយ៉ាងណាក៏ដោយ ទឹកដោះគោស្រស់ក៏ជាអាហារដែលអាចរលួយបានដែរ ពីព្រោះវាជាឧបករណ៍ដ៏ល្អសម្រាប់ការលូតលាស់របស់មីក្រូសរីរាង្គ។ ដូច្នេះ បច្ចេកវិទ្យាកែច្នៃគឺចាំបាច់ដើម្បីធានាបាននូវការប្រើប្រាស់ប្រកបដោយសុវត្ថិភាព ពន្យារអាយុកាល និងរក្សាគុណភាពអាហារូបត្ថម្ភ និងលក្ខណៈញ្ញាណ។ វិធីសាស្រ្តមួយក្នុងចំណោមវិធីសាស្រ្តដែលប្រើប្រាស់យ៉ាងទូលំទូលាយបំផុតនៅក្នុងឧស្សាហកម្មគឺការសម្លាប់មេរោគដោយកំដៅ។ បច្ចេកវិទ្យាកែច្នៃទឹកដោះគោដែលសម្លាប់មេរោគដោយកំដៅមិនត្រឹមតែពាក់ព័ន្ធនឹងដំណើរការកំដៅប៉ុណ្ណោះទេ ប៉ុន្តែថែមទាំងការដោះស្រាយវត្ថុធាតុដើម អនាម័យ ការវេចខ្ចប់ ការផ្ទុក និងការគ្រប់គ្រងគុណភាពផងដែរ។

គោលគំនិតជាមូលដ្ឋាននៃការប៉ាស្ទ័រ

ការ​សម្លាប់​មេរោគ​ដោយ​ការ​សម្លាប់​មេរោគ​គឺជាដំណើរការនៃការកំដៅទឹកដោះគោនៅសីតុណ្ហភាពជាក់លាក់មួយសម្រាប់រយៈពេលជាក់លាក់មួយ ដើម្បីធ្វើឱ្យអតិសុខុមប្រាណបង្កជំងឺអសកម្ម និងកាត់បន្ថយចំនួនអតិសុខុមប្រាណដែលខូចដោយមិនប៉ះពាល់យ៉ាងខ្លាំងដល់គុណភាពទឹកដោះគោ។ មិនដូចការសម្លាប់មេរោគទេ ការសម្លាប់មេរោគមិនមានគោលបំណងសម្លាប់អតិសុខុមប្រាណទាំងអស់នោះទេ។ ដូច្នេះ ទឹកដោះគោដែលត្រូវបានសម្លាប់មេរោគនៅតែត្រូវការការរក្សាទុកក្នុងទូរទឹកកក (ខ្សែសង្វាក់ត្រជាក់) ដើម្បីសុវត្ថិភាព និងអាយុកាលរក្សាទុកយូរជាងនេះ។

គោលបំណងចម្បងនៃការសម្លាប់មេរោគរួមមាន៖ (1) ការកែលម្អសុវត្ថិភាពចំណីអាហារដោយកាត់បន្ថយហានិភ័យនៃជំងឺដែលបណ្តាលមកពីអាហារ (2) ការពន្យារអាយុកាលធ្នើដោយកាត់បន្ថយចំនួនមីក្រូសរីរាង្គ និង (3) ការរក្សាតម្លៃអាហារូបត្ថម្ភ និងរសជាតិនៃទឹកដោះគោឱ្យជិតបំផុតតាមដែលអាចធ្វើទៅបានទៅនឹងទឹកដោះគោស្រស់។ ការសម្លាប់មេរោគក៏អាចជួយធ្វើឱ្យអង់ស៊ីមមួយចំនួនដែលអាចបង្កើនល្បឿននៃការរលួយផងដែរ ទោះបីជាប្រសិទ្ធភាពរបស់វាអាស្រ័យលើលក្ខខណ្ឌដំណើរការ និងគុណភាពនៃវត្ថុធាតុដើមក៏ដោយ។

ដំណាក់កាលទទួល និងជ្រើសរើសទឹកដោះគោស្រស់

ភាពជោគជ័យនៃដំណើរការផលិតទឹកដោះគោដែលក្រៀវរួចភាគច្រើនត្រូវបានកំណត់ដោយគុណភាពនៃទឹកដោះគោស្រស់ដែលទទួលបាន។ ក្នុងដំណាក់កាលទទួល ទឹកដោះគោជាទូទៅត្រូវបានធ្វើតេស្តសម្រាប់លក្ខណៈសរីរៈ (ពណ៌ ក្លិនក្រអូប និងរសជាតិ) សីតុណ្ហភាព (ល្អបំផុតគឺត្រជាក់) និងអនាម័យនៃធុង។ លើសពីនេះ ការធ្វើតេស្តសាមញ្ញៗត្រូវបានអនុវត្ត ដូចជាការធ្វើតេស្តអាល់កុលដើម្បីរកឃើញអស្ថិរភាពនៃប្រូតេអ៊ីន ការធ្វើតេស្តជាតិអាស៊ីត និងការត្រួតពិនិត្យសម្រាប់ភាពមិនបរិសុទ្ធ ឬការពនលាយ។

នៅក្នុងឧស្សាហកម្មជឿនលឿនជាងនេះ ការធ្វើតេស្តអាចរួមបញ្ចូលចំនួនបន្ទះសរុប (TPC) ចំនួនកូលីហ្វ័រ និងការរកឃើញសំណល់ថ្នាំអង់ទីប៊ីយ៉ូទិក។ សំណល់ថ្នាំអង់ទីប៊ីយ៉ូទិកត្រូវការត្រួតពិនិត្យ ពីព្រោះវាអាចជ្រៀតជ្រែកជាមួយដំណើរការ fermentation នៅក្នុងផលិតផលរង និងបង្កហានិភ័យដល់អ្នកប្រើប្រាស់។ ទឹកដោះគោដែលមានគុណភាពអតិសុខុមជីវសាស្រ្តមិនល្អ មានក្លិនមិនល្អ ឬការចង្អុលបង្ហាញណាមួយនៃការបំពុល ជាទូទៅត្រូវបានបដិសេធ ពីព្រោះវាអាចធ្វើឱ្យគុណភាពនៃផលិតផលចុងក្រោយថយចុះ និងបង្កើនហានិភ័យនៃការបរាជ័យនៃដំណើរការ។

ការច្រោះ ការធ្វើឱ្យច្បាស់លាស់ និងស្តង់ដារនីយកម្ម

បន្ទាប់ពីទទួលបានទឹកដោះគោ ជាធម្មតាវាត្រូវបានច្រោះ ឬបន្សុទ្ធ ដើម្បីយកភាពមិនបរិសុទ្ធរូបវន្តដូចជាធូលីដី ខ្សាច់ល្អិតៗ ឬភាគល្អិតផ្សេងៗទៀតចេញ។ នៅលើខ្នាតឧស្សាហកម្ម ឧបករណ៍បន្សុទ្ធប្រើកម្លាំង centrifugal ដែលធ្វើឱ្យការបំបែកមានប្រសិទ្ធភាពជាងការច្រោះធម្មតា។

ដំណាក់កាលបន្ទាប់គឺការធ្វើស្តង់ដារភាវូបនីយកម្ម ដែលពាក់ព័ន្ធនឹងការកែតម្រូវមាតិកាខ្លាញ់ និងសារធាតុរឹងនៃទឹកដោះគោ ដើម្បីធានាបាននូវផលិតផលចុងក្រោយដែលមានភាពស៊ីសង្វាក់គ្នា។ ឧទាហរណ៍ ក្រុមហ៊ុនផលិតអាចបញ្ជាក់ទឹកដោះគោដែលមានជាតិខ្លាញ់ពេញ (full-fat) ដែលមានមាតិកាខ្លាញ់ជាក់លាក់ ខណៈពេលដែលទឹកដោះគោដែលមានជាតិខ្លាញ់ទាប (low-fat) ឬទឹកដោះគោដែលមានជាតិខ្លាញ់ទាប (skim milk) ត្រូវបានកែតម្រូវដោយការបំបែកក្រែមដោយប្រើឧបករណ៍បំបែក។ ភាពស៊ីសង្វាក់គ្នានៃសមាសភាពគឺមានសារៈសំខាន់សម្រាប់ការបំពេញតាមស្តង់ដារគុណភាព ស្ថេរភាពផលិតផល និងឯកសណ្ឋានរសជាតិ។

ភាពដូចគ្នា៖ ការកែលម្អស្ថេរភាពនៃសារធាតុ emulsion

ការធ្វើ​ឲ្យ​ដូចគ្នា​គឺជាដំណើរការនៃការបំបែកដុំខ្លាញ់ទៅជាបំណែកតូចៗ ដោយហេតុនេះបង្កើតជាសារធាតុ emulsion ដែលមានស្ថេរភាពជាងមុននៅក្នុងទឹកដោះគោ។ បើគ្មានការធ្វើ​ឲ្យ​ដូចគ្នា​ទេ ខ្លាញ់មានទំនោរឡើងលើផ្ទៃ បង្កើតជាស្រទាប់ក្រែមក្នុងអំឡុងពេលរក្សាទុក។ ក្នុងការ​ធ្វើ​ឲ្យ​ដូចគ្នា ទឹកដោះគោត្រូវបានបង្ខំឱ្យឆ្លងកាត់រន្ធតូចចង្អៀតមួយក្រោមសម្ពាធខ្ពស់ ដែលបណ្តាលឱ្យដុំខ្លាញ់បែកចេញពីគ្នា និងខ្ចាត់ខ្ចាយស្មើៗគ្នា។

អត្ថប្រយោជន៍នៃការធ្វើឱ្យដូចគ្នារួមមាន៖ (1) ការការពារការបំបែកក្រែម (2) ផ្តល់នូវវាយនភាពរលោងជាងមុន និង "រាងកាយ" កាន់តែប្រសើរ និង (3) ធ្វើអោយប្រសើរឡើងនូវការយល់ឃើញអំពី viscosity។ ទោះជាយ៉ាងណាក៏ដោយ ការធ្វើឱ្យដូចគ្នាក៏អាចប៉ះពាល់ដល់រសជាតិផងដែរ ពីព្រោះវាបង្កើនផ្ទៃខ្លាញ់ដែលមានអន្តរកម្មជាមួយសមាសធាតុផ្សេងទៀត។ ដូច្នេះ ការកំណត់សម្ពាធ និងសីតុណ្ហភាពសម្រាប់ការធ្វើឱ្យដូចគ្នាត្រូវពិចារណាដើម្បីសម្រេចបានលទ្ធផលល្អបំផុត។

វិធីសាស្ត្រ​ប៉ាស្ទ័រ​៖ LTLT និង HTST

ជាទូទៅមានវិធីសាស្រ្ត pasteurization សំខាន់ពីរដែលត្រូវបានប្រើប្រាស់យ៉ាងទូលំទូលាយ៖

១. LTLT (សីតុណ្ហភាពទាបរយៈពេលយូរ)
ទឹកដោះគោត្រូវបានកំដៅដល់ប្រហែល 63°C រយៈពេល 30 នាទី។ វិធីសាស្ត្រនេះជារឿងធម្មតានៅក្នុងអង្គភាពកែច្នៃខ្នាតតូច ឬសាមញ្ញ។ គុណសម្បត្តិរបស់វារួមមានឧបករណ៍សាមញ្ញជាង និងការគ្រប់គ្រងដំណើរការងាយស្រួលជាង។ ទោះជាយ៉ាងណាក៏ដោយ វាតម្រូវឱ្យមានសមត្ថភាពទាបជាង និងពេលវេលាដំណើរការយូរជាង។

2. HTST (រយៈពេលខ្លីសីតុណ្ហភាពខ្ពស់)
ទឹកដោះគោត្រូវបានកំដៅដល់ប្រហែល 72°C រយៈពេល 15 វិនាទី ជាធម្មតាដោយប្រើឧបករណ៍ផ្លាស់ប្តូរកំដៅចាន។ វិធីសាស្ត្រនេះលេចធ្លោនៅក្នុងឧស្សាហកម្មដោយសារតែប្រសិទ្ធភាព សមត្ថភាពខ្ពស់ និងផលប៉ះពាល់ទាបលើគុណភាពញ្ញាណ។ HTST ក៏អនុញ្ញាតឱ្យមានដំណើរការដែលមានអនាម័យ និងបន្តជាងមុនជាមួយនឹងប្រព័ន្ធបិទជិត។

បន្ថែមពីលើវិធីសាស្ត្រទាំងពីរនេះ ក៏មានបច្ចេកវិទ្យាកំដៅសីតុណ្ហភាពខ្ពស់ជាងនេះដែរ ដូចជា UHT (Ultra High Temperature) ដែលអនុញ្ញាតឱ្យទឹកដោះគោមានរយៈពេលយូរជាងនៅសីតុណ្ហភាពបន្ទប់។ ទោះជាយ៉ាងណាក៏ដោយ UHT ខុសពីការសម្លាប់មេរោគដោយវិធីប៉ាស្ទ័រ ដោយវាជាដំណើរការក្រៀវពាណិជ្ជកម្ម និងបង្កើតរសជាតិ "ទុំ" ជាង។

ត្រជាក់រហ័ស និងខ្សែសង្វាក់ត្រជាក់

បន្ទាប់ពីការសម្លាប់មេរោគដោយកំដៅរួច ទឹកដោះគោត្រូវតែត្រជាក់ភ្លាមៗដល់សីតុណ្ហភាពទាប (ជាទូទៅក្រោម ៤-៥អង្សាសេ) ដើម្បីទប់ស្កាត់ការលូតលាស់របស់អតិសុខុមប្រាណដែលនៅសេសសល់។ ការត្រជាក់យ៉ាងឆាប់រហ័សគឺមានសារៈសំខាន់ ពីព្រោះសីតុណ្ហភាពក្តៅអាចអនុញ្ញាតឱ្យអតិសុខុមប្រាណបន្តពូជបាន។ នៅក្នុងប្រព័ន្ធ HTST ការត្រជាក់កើតឡើងនៅក្នុងសៀគ្វីតែមួយតាមរយៈឧបករណ៍ផ្លាស់ប្តូរកំដៅដូចគ្នា ដែលធានាបាននូវប្រសិទ្ធភាព និងកាត់បន្ថយហានិភ័យនៃការចម្លងមេរោគឡើងវិញ។

ខ្សែសង្វាក់ត្រជាក់គឺជាគន្លឹះក្នុងការធ្វើទីផ្សារទឹកដោះគោក្រៀវដោយជោគជ័យ។ វារួមបញ្ចូលអ្វីៗគ្រប់យ៉ាងចាប់ពីការរក្សាទុកក្នុងធុងត្រជាក់ ការបំពេញចូលទៅក្នុងធុង ការចែកចាយក្នុងយានយន្តត្រជាក់ និងការរក្សាទុកក្នុងទូរទឹកកកលក់រាយ និងផ្ទះរបស់អ្នកប្រើប្រាស់។ ប្រសិនបើខ្សែសង្វាក់ត្រជាក់ត្រូវបានខូច អាយុកាលរក្សាទុករបស់ទឹកដោះគោត្រូវបានកាត់បន្ថយយ៉ាងខ្លាំង ហើយហានិភ័យសុវត្ថិភាពកើនឡើង។

ការវេចខ្ចប់៖ ការការពារពីការចម្លងរោគ និងពន្លឺ

ការវេចខ្ចប់ទឹកដោះគោដែលឆ្លងកាត់ការសម្លាប់មេរោគត្រូវតែការពារផលិតផលពីការចម្លងរោគដោយមីក្រូសរីរាង្គ និងកត្តាខាងក្រៅដូចជាពន្លឺ អុកស៊ីសែន និងក្លិន។ ការវេចខ្ចប់ដែលប្រើជាទូទៅរួមមានដបប្លាស្ទិក (HDPE/PET) ដបកែវ និងថង់ប្លាស្ទិកពិសេស។ ដបកែវមានភាពធន់នឹងការធ្វើចំណាកស្រុកនៃវត្ថុធាតុដើម និងផ្តល់នូវអារម្មណ៍ល្អប្រណិត ប៉ុន្តែមានទម្ងន់ធ្ងន់ និងងាយបែក។ ដបប្លាស្ទិកមានទម្ងន់ស្រាល និងងាយស្រួលប្រើប្រាស់ជាង ប៉ុន្តែត្រូវតែជ្រើសរើសឱ្យមានសុវត្ថិភាពសម្រាប់អាហារ និងបំពេញតាមស្តង់ដារ។

ទឹកដោះគោក៏ងាយនឹងពន្លឺដែរ ព្រោះវាអាចបង្កឱ្យមានអុកស៊ីតកម្មខ្លាញ់ និងបំផ្លាញវីតាមីនមួយចំនួន។ ដូច្នេះ ការវេចខ្ចប់ស្រអាប់ ឬការផ្ទុកនៅលើធ្នើរដែលមានការការពារពន្លឺអាចជួយរក្សាគុណភាព។ ដំណើរការបំពេញគួរតែត្រូវបានអនុវត្តប្រកបដោយអនាម័យ តាមឧត្ដមគតិដោយប្រើម៉ាស៊ីនបំពេញដោយស្វ័យប្រវត្តិ និងបន្ទប់វេចខ្ចប់ស្អាត ដើម្បីការពារការចម្លងរោគបន្ទាប់ពីការសម្លាប់មេរោគ។

ការគ្រប់គ្រងគុណភាព និងសុវត្ថិភាពចំណីអាហារ

ការត្រួតពិនិត្យគុណភាពសម្រាប់ទឹកដោះគោដែលបានសម្លាប់មេរោគរួមមានការធ្វើតេស្តរូបវន្ត គីមី និងអតិសុខុមជីវសាស្ត្រ។ ការធ្វើតេស្តរូបវន្តរួមមានពណ៌ ក្លិនក្រអូប ភាពស្អិត និងស្ថេរភាពនៃសារធាតុ emulsion។ ការធ្វើតេស្តគីមីអាចរួមមានខ្លាញ់ ប្រូតេអ៊ីន សារធាតុរឹងសរុប pH និងកម្រិតអាស៊ីត។ ការធ្វើតេស្តអតិសុខុមជីវសាស្ត្រគឺចាំបាច់ដើម្បីធានាថាផលិតផលបំពេញតាមដែនកំណត់នៃការចម្លងរោគ ដូចជាកម្រិត TPC និងកូលីហ្វ័រ។ នៅក្នុងការអនុវត្តឧស្សាហកម្ម ប្រព័ន្ធ HACCP (ការវិភាគគ្រោះថ្នាក់ និងចំណុចត្រួតពិនិត្យសំខាន់) ត្រូវបានអនុវត្តជាញឹកញាប់ដើម្បីកំណត់ចំណុចសំខាន់ៗដូចជាកំដៅ ការត្រជាក់ និងការវេចខ្ចប់។

ការធ្វើអនាម័យឧបករណ៍ក៏សំខាន់ផងដែរ។ រោងចក្រជាច្រើនអនុវត្តប្រព័ន្ធ CIP (សម្អាតនៅនឹងកន្លែង) ដើម្បីសម្អាតបំពង់ ធុង និងឧបករណ៍ផ្លាស់ប្តូរកំដៅដោយមិនចាំបាច់រុះរើឧបករណ៍។ CIP ជាធម្មតាប្រើការលាងសម្អាតជាបន្តបន្ទាប់ដែលពាក់ព័ន្ធនឹងទឹក ដំណោះស្រាយអាល់កាឡាំង ដំណោះស្រាយអាស៊ីត និងសារធាតុសម្លាប់មេរោគ។ នីតិវិធីនេះជួយធានាថាផ្ទៃដែលប៉ះនឹងផលិតផលមិនមានជីវហ្វីល និងសំណល់ទឹកដោះគោ ដែលអាចជាប្រភពនៃការចម្លងរោគ។

បញ្ហាប្រឈម និងការច្នៃប្រឌិតក្នុងការសម្លាប់មេរោគដោយវិធីសាស្ត្រប៉ាស្ទ័រ

បញ្ហាប្រឈមចម្បងមួយចំនួននៅក្នុងដំណើរការផលិតទឹកដោះគោដែលក្រៀវរួចគឺការរក្សាគុណភាពវត្ថុធាតុដើម ការធានាខ្សែសង្វាក់ត្រជាក់ និងការទប់ស្កាត់ការចម្លងមេរោគឡើងវិញបន្ទាប់ពីកំដៅ។ ទន្ទឹមនឹងនេះ ការច្នៃប្រឌិតនៅតែបន្តអភិវឌ្ឍ ដូចជាការអនុវត្តឧបករណ៍ចាប់សញ្ញា និងស្វ័យប្រវត្តិកម្មដើម្បីតាមដានសីតុណ្ហភាព និងពេលវេលាជាក់ស្តែង ការប្រើប្រាស់ការវេចខ្ចប់ដែលមិនប៉ះពាល់ដល់បរិស្ថាន និងការរុករកបច្ចេកវិទ្យាមិនមែនកម្ដៅដូចជាការក្រៀវរួចសម្ពាធខ្ពស់ (HPP) ឬដែនអគ្គិសនីជីពចរដើម្បីទប់ស្កាត់មីក្រុបដែលមានផលប៉ះពាល់តិចតួចបំផុតលើរសជាតិ។ យ៉ាងណាក៏ដោយ ការក្រៀវរួចកម្ដៅនៅតែជាស្តង់ដារដោយសារតែប្រសិទ្ធភាពដែលបានបង្ហាញឱ្យឃើញ តម្លៃសមរម្យ និងភាពងាយស្រួលនៃការរួមបញ្ចូលទៅក្នុងប្រព័ន្ធផលិតកម្ម។

Penutup

បច្ចេកវិទ្យាកែច្នៃទឹកដោះគោប៉ាស្ទ័ររួមបញ្ចូលគ្នានូវការគ្រប់គ្រងវត្ថុធាតុដើមដោយប្រុងប្រយ័ត្ន ការគ្រប់គ្រងកំដៅ ការធ្វើឱ្យត្រជាក់រហ័ស ការវេចខ្ចប់ប្រកបដោយអនាម័យ និងការចែកចាយខ្សែសង្វាក់ត្រជាក់។ ការប៉ាស្ទ័រដើរតួនាទីយ៉ាងសំខាន់ក្នុងការផ្តល់ទឹកដោះគោដែលមានសុវត្ថិភាព និងប្រើប្រាស់បានយូរជាងមុនដោយមិនបាត់បង់មាតិកាអាហារូបត្ថម្ភ និងលក្ខណៈធម្មជាតិរបស់វាច្រើនឡើយ។ ជាមួយនឹងការអនុវត្តអនាម័យយ៉ាងតឹងរ៉ឹង ការគ្រប់គ្រងគុណភាពជាប់លាប់ និងដំណើរការ និងការវេចខ្ចប់ប្រកបដោយភាពច្នៃប្រឌិត ទឹកដោះគោប៉ាស្ទ័រនៅតែជាជម្រើសដ៏សំខាន់សម្រាប់បំពេញតម្រូវការអាហារូបត្ថម្ភរបស់សង្គមសម័យទំនើប។

ប្រសិនបើអ្នកចង់បាន ខ្ញុំអាចកែសម្រួលអត្ថបទនេះឱ្យមាន 1000 ពាក្យយ៉ាងពិតប្រាកដ (បច្ចុប្បន្នវាជិតដល់ហើយ) ឬបម្លែងវាទៅជាទម្រង់ឯកសារវិទ្យាសាស្ត្រពេញលេញជាមួយនឹងសេចក្តីសង្ខេប ពាក្យគន្លឹះ និងគន្ថនិទ្ទេស។