បច្ចេកវិទ្យាផលិតសាច់ត្រីចៀន
ការផលិតសាច់ត្រីជាទម្រង់មួយនៃការកែច្នៃផលិតផលនេសាទដែលមានតម្លៃបន្ថែមខ្ពស់។ សាច់ត្រីគឺជាសាច់ត្រីដែលគ្មានឆ្អឹងសំខាន់ៗ ក្បាល ជញ្ជីង ស្បែក (ក្នុងប្រភេទសត្វខ្លះ) និងផ្នែកដែលមិនចង់បានផ្សេងទៀត។ តម្រូវការសម្រាប់សាច់ត្រីបន្តកើនឡើងស្របតាមទម្លាប់របស់អ្នកប្រើប្រាស់ដែលកំពុងផ្លាស់ប្តូរ ដែលពេញចិត្តផលិតផលជាក់ស្តែង អនាម័យ និងរួចរាល់សម្រាប់កែច្នៃ។ ដើម្បីផលិតសាច់ត្រីដែលមានគុណភាព ឧស្សាហកម្មតម្រូវឱ្យមានការអនុវត្តបច្ចេកវិទ្យាផលិតកម្មសមស្រប ចាប់ពីការគ្រប់គ្រងវត្ថុធាតុដើមរហូតដល់ការវេចខ្ចប់ និងខ្សែសង្វាក់ត្រជាក់។ អត្ថបទនេះពិភាក្សាអំពីដំណាក់កាល ឧបករណ៍ ស្តង់ដារគុណភាព ក៏ដូចជាបញ្ហាប្រឈម និងការច្នៃប្រឌិតថ្មីនៅក្នុងបច្ចេកវិទ្យាផលិតសាច់ត្រី។
១. ការជ្រើសរើសវត្ថុធាតុដើម និងការគ្រប់គ្រងដំបូង
គុណភាពសាច់ត្រីត្រូវបានកំណត់ជាចម្បងដោយគុណភាពត្រីស្រស់ដែលប្រើជាវត្ថុធាតុដើម។ ប៉ារ៉ាម៉ែត្រសំខាន់ៗរួមមាន ភាពស្រស់ (ភ្នែកថ្លា ព្រុយក្រហម ក្លិនស្រស់) សីតុណ្ហភាពត្រីពេលទទួលបាន ស្ថានភាពរាងកាយរបស់វា (គ្មានស្នាមជាំ) និងប្រភេទត្រីដែលសមរម្យសម្រាប់ការកាត់ជាដុំៗ។ ត្រីដែលត្រូវបានកែច្នៃជាទូទៅសម្រាប់ការកាត់ជាដុំៗរួមមាន ត្រីធូណា ត្រីស្នាបពើរ ត្រីដូរី ត្រីប៉ាងហ្គាស៊ីស ត្រីទីឡាព្យា ត្រីសាលម៉ុន ត្រីម៉ាកឺរ៉ែល និងត្រីទឹកជាច្រើនទៀត។
បច្ចេកវិទ្យាដោះស្រាយដំបូងៗសង្កត់ធ្ងន់លើគោលការណ៍ខ្សែសង្វាក់ត្រជាក់។ បន្ទាប់ពីចាប់ ឬប្រមូលផលរួច ត្រីត្រូវតែត្រជាក់ភ្លាមៗជាមួយទឹកកក ឬត្រជាក់នៅសីតុណ្ហភាពជិត 0°C។ នៅកន្លែងទទួល ត្រីជាធម្មតាត្រូវបានថ្លឹងទម្ងន់ កត់ត្រា និងតម្រៀបតាមទំហំ និងគុណភាព។ ការលាងសម្អាតជាមួយទឹកស្អាតដែលមានសម្ពាធជួយយកស្លេស និងធូលីចេញ។ នៅក្នុងឧស្សាហកម្មដែលអនុវត្តស្តង់ដារខ្ពស់ ទឹកលាងសម្អាតត្រូវបានត្រួតពិនិត្យគុណភាព (pH ក្លរីនដែលនៅសេសសល់ អតិសុខុមជីវសាស្ត្រ) ដើម្បីការពារការចម្លងរោគ។
២. ដំណាក់កាលនៃដំណើរការផលិតសាច់ត្រី
ជាទូទៅ ដំណើរការផលិតសាច់ត្រីរួមមានជំហានសំខាន់ៗជាច្រើន៖
ក. ការលាងសម្អាត និងការដកស្មៅចេញ
ត្រីត្រូវបានលាងសម្អាតម្តងទៀតមុនពេលសម្លាប់។ ការសម្អាតរួមមានការយកស្រកាចេញ (ប្រសិនបើមាន) ការយកពោះវៀនចេញ និងការសម្អាតប្រហោងពោះ។ ជំហាននេះមានសារៈសំខាន់ណាស់ ពីព្រោះសរីរាង្គខាងក្នុងគឺជាប្រភពនៃមីក្រុប និងអង់ស៊ីមដែលអាចពន្លឿនការរលួយ។
ខ. ការកាត់ និងបំបែកក្បាល
ជាធម្មតា ក្បាលត្រីត្រូវបានកាត់ចេញដោយប្រើកាំបិតមុតស្រួច ឬម៉ាស៊ីនកាត់។ បន្ទាប់មក ត្រីត្រូវបានបំបែកដើម្បីញែកសាច់ចេញពីឆ្អឹងខ្នង។ ក្នុងការកែច្នៃដោយដៃ ប្រតិបត្តិករដែលមានជំនាញកំណត់មុំកាត់ល្អបំផុត ដើម្បីទទួលបានទិន្នផលសាច់ត្រីខ្ពស់ និងកាត់បន្ថយការខូចខាតសាច់ឱ្យនៅកម្រិតអប្បបរមា។ នៅលើខ្នាតឧស្សាហកម្មទ្រង់ទ្រាយធំ ម៉ាស៊ីនកាត់សាច់ត្រីត្រូវបានប្រើប្រាស់ ដែលមានសមត្ថភាពកែច្នៃត្រីដែលមានទំហំស្មើគ្នាបានយ៉ាងឆាប់រហ័ស។
គ. ការបកស្បែក និងការដកយកឆ្អឹងម្ជុលចេញ
មិនមែនសាច់ត្រីទាំងអស់សុទ្ធតែមិនចាំបាច់គ្មានស្បែកនោះទេ។ តាមពិតទៅ ទីផ្សារមួយចំនួនចូលចិត្តសាច់ត្រីដែលដាក់ស្បែកលើ។ ទោះជាយ៉ាងណាក៏ដោយ សម្រាប់ផលិតផលដែលគ្មានស្បែក ម៉ាស៊ីនបកស្បែកត្រូវបានប្រើដើម្បីយកស្បែកចេញយ៉ាងច្បាស់លាស់។ បន្ទាប់មក ឆ្អឹងម្ជុលត្រូវបានយកចេញដោយប្រើឧបករណ៍ដកឆ្អឹងម្ជុល ឬដោយដៃដោយប្រើដង្កៀបពិសេស។ ជំហាននេះកំណត់ពីផាសុកភាពរបស់អ្នកប្រើប្រាស់ និងគុណភាពញ្ញាណនៃផលិតផល។
ឃ. ការកាត់តម្រឹម និងការកម្រិត
ការកាត់តម្រឹមពាក់ព័ន្ធនឹងការដកផ្នែកដែលមិនចង់បានដូចជាសាច់ខ្មៅ (សាច់ឈាម) ខ្លាញ់លើស ស្នាមជាំ ឬឆ្អឹងដែលនៅសល់ចេញ។ បន្ទាប់មក សាច់ត្រីត្រូវបានវាយតម្លៃដោយផ្អែកលើទំហំ ទម្ងន់ ពណ៌ និងស្ថានភាពរាងកាយ។ ការវាយតម្លៃជួយសម្រួលដល់ការកំណត់តម្លៃ និងស្តង់ដារផលិតផលសម្រាប់ទីផ្សារជាក់លាក់។
ង. ការលាងសម្អាត និងការបង្ហូរចុងក្រោយ
សាច់ត្រីដែលបានកិនរួចត្រូវបានលាងសម្អាតមួយរយៈខ្លីដើម្បីយកឈាម ឬបំណែកឆ្អឹងដែលនៅសេសសល់ចេញ។ ទោះជាយ៉ាងណាក៏ដោយ ការលាងសម្អាតច្រើនពេកអាចបណ្តាលឱ្យបាត់បង់ប្រូតេអ៊ីនរលាយ និងការខូចគុណភាពនៃវាយនភាព។ ដូច្នេះ ឧស្សាហកម្មជាច្រើនប្រើប្រាស់ការលាងសម្អាតដែលមានការគ្រប់គ្រង បន្ទាប់មកការបង្ហូរចេញដោយប្រើរ៉ាកែត ឬការបញ្ចេញទឹកចេញពីប្រព័ន្ធបញ្ជូន ដើម្បីការពារកម្រិតសំណើមលើផ្ទៃខ្ពស់ពេក។
៣. បច្ចេកវិទ្យាបង្កក និងផ្ទុក
ដើម្បីពន្យារអាយុកាលរក្សាទុក សាច់ត្រីច្រើនតែត្រូវបានលក់ក្នុងទម្រង់ត្រជាក់ ឬកក។ បច្ចេកវិទ្យាបង្កកទូទៅរួមមាន៖
– ទូរបង្កក៖ ខ្យល់ត្រជាក់ចរាចរយ៉ាងលឿននៅសីតុណ្ហភាព -៣០°C ដល់ -៤០°C ដែលបណ្តាលឱ្យកកលឿន និងស្មើ។
– ទូរបង្កកចាន៖ សាច់ត្រីត្រូវបានដាក់នៅចន្លោះចានដែកត្រជាក់; មានប្រសិទ្ធភាពសម្រាប់ផលិតផលឯកសណ្ឋានដែលវេចខ្ចប់ជាប្លុក។
– IQF (ការបង្កករហ័សជាលក្ខណៈបុគ្គល)៖ ការបង្កកសាច់ជាលក្ខណៈបុគ្គលយ៉ាងរហ័ស ដើម្បីការពារកុំឱ្យវាជាប់គ្នា; ស័ក្តិសមសម្រាប់ផលិតផលលំដាប់ខ្ពស់ និងធ្វើឱ្យវាកាន់តែងាយស្រួលសម្រាប់អ្នកប្រើប្រាស់ក្នុងការយកវាតាមតម្រូវការ។
ការកកយ៉ាងលឿនគឺមានសារៈសំខាន់ដើម្បីបង្កើតជាគ្រីស្តាល់ទឹកកកតូចៗ ដែលកាត់បន្ថយការខូចខាតដល់រចនាសម្ព័ន្ធសាច់។ នៅពេលដែលកករួច ផលិតផលនេះត្រូវបានរក្សាទុកក្នុងកន្លែងត្រជាក់ ជាទូទៅក្រោម -18°C។ ការប្រែប្រួលសីតុណ្ហភាពត្រូវតែជៀសវាង ព្រោះវាអាចបង្កឱ្យមានការរលាកក្នុងទូរទឹកកក ការផ្លាស់ប្តូរវាយនភាព និងអុកស៊ីតកម្មខ្លាញ់ ដែលអាចនាំឱ្យមានក្លិនស្អុយ។
៤. ការវេចខ្ចប់ និងការដាក់ស្លាក
ការវេចខ្ចប់សាច់ត្រីបម្រើដើម្បីការពារផលិតផលពីការចម្លងរោគ ការខ្សោះជាតិទឹក និងអុកស៊ីតកម្ម។ វិធីសាស្ត្រវេចខ្ចប់រួមមាន៖
– ការវេចខ្ចប់ក្នុងសុញ្ញកាស៖ កាត់បន្ថយអុកស៊ីសែន ដោយហេតុនេះធ្វើឱ្យអុកស៊ីតកម្ម និងការលូតលាស់របស់អតិសុខុមប្រាណថយចុះ។
– MAP (ការវេចខ្ចប់បរិយាកាសកែប្រែ)៖ ការផ្លាស់ប្តូរសមាសធាតុឧស្ម័ននៅក្នុងការវេចខ្ចប់ ឧទាហរណ៍ ការបង្កើន CO₂ ដើម្បីទប់ស្កាត់មេរោគ។
– កញ្ចក់៖ ស្រទាប់ទឹកកកស្តើងមួយនៅលើផ្ទៃសាច់ត្រីកក ដើម្បីការពារការខ្សោះជាតិទឹក និងការរលាកក្នុងទូរទឹកកក។
ព័ត៌មានសំខាន់ៗនៅលើស្លាកជាធម្មតារួមមានប្រភេទត្រី ទម្ងន់សុទ្ធ កាលបរិច្ឆេទផលិត កាលបរិច្ឆេទផុតកំណត់ លក្ខខណ្ឌផ្ទុក និងលេខបាច់សម្រាប់ការតាមដាន។ នៅក្នុងបរិបទនៃការនាំចេញ ស្លាកក៏ត្រូវគោរពតាមតម្រូវការរបស់ប្រទេសគោលដៅផងដែរ។
៤. ការគ្រប់គ្រងគុណភាព និងសុវត្ថិភាពចំណីអាហារ
បច្ចេកវិទ្យាផលិតកម្មសាច់ត្រីទំនើបមិនត្រឹមតែផ្តោតសំខាន់លើប្រសិទ្ធភាពប៉ុណ្ណោះទេ ថែមទាំងផ្តោតលើសុវត្ថិភាពចំណីអាហារផងដែរ។ ជាទូទៅ ឧស្សាហកម្មនេះអនុវត្តប្រព័ន្ធដូចជា៖
– GMP (ការអនុវត្តផលិតកម្មល្អ)៖ នីតិវិធីផលិតកម្មល្អ រួមទាំងអនាម័យនៃគ្រឿងបរិក្ខារ ឧបករណ៍ និងកម្មករ។
– SSOP (នីតិវិធីប្រតិបត្តិការស្តង់ដារអនាម័យ)៖ នីតិវិធីអនាម័យជាប្រចាំ ដើម្បីការពារការចម្លងមេរោគ។
– HACCP (ការវិភាគគ្រោះថ្នាក់ និងចំណុចត្រួតពិនិត្យសំខាន់ៗ)៖ ការវិភាគគ្រោះថ្នាក់ និងការកំណត់ចំណុចត្រួតពិនិត្យសំខាន់ៗ ឧទាហរណ៍ សីតុណ្ហភាពទទួលត្រី ដំណើរការត្រជាក់ និងអនាម័យទឹក។
ការធ្វើតេស្តគុណភាពអាចរួមមានការធ្វើតេស្តសរីរាង្គ ការវាស់វែង TVB-N (អាសូតមូលដ្ឋានងាយនឹងបង្កជាហេតុសរុប) សម្រាប់សូចនាករនៃការពុកផុយ ការធ្វើតេស្តអតិសុខុមជីវសាស្រ្ត (TPC, E. coli, Salmonella) និងការត្រួតពិនិត្យសំណល់ (ឧទាហរណ៍ លោហធាតុធ្ងន់ ឬថ្នាំអង់ទីប៊ីយោទិចនៅក្នុងត្រីចិញ្ចឹមស្របតាមបទប្បញ្ញត្តិ)។
៦. ទិន្នផល និងការប្រើប្រាស់ផលិតផលរង
បញ្ហាប្រឈមមួយនៃការផលិតសាច់ត្រីគឺទិន្នផល ដែលជាភាគរយនៃសាច់ត្រីដែលផលិតបានក្នុងមួយត្រីទាំងមូល។ ទិន្នផលត្រូវបានជះឥទ្ធិពលដោយប្រភេទត្រី ទំហំ និងជំនាញកាត់។ ដើម្បីបង្កើនប្រសិទ្ធភាពសេដ្ឋកិច្ច និងកាត់បន្ថយកាកសំណល់ ផលិតផលរងដូចជាក្បាល ឆ្អឹង ស្បែក និងកាកសំណល់សត្វអាចត្រូវបានកែច្នៃទៅជាផលិតផលផ្សេងទៀត៖ ម្សៅត្រី ប្រេងត្រី ជែលលីន/កូឡាជែន ទឹកស៊ុប ឬចំណីសត្វ។ វិធីសាស្រ្តនេះស្របនឹងគោលគំនិតនៃកាកសំណល់សូន្យ និងឧស្សាហកម្មនេសាទប្រកបដោយចីរភាព។
៧. បញ្ហាប្រឈមឧស្សាហកម្ម និងនវានុវត្តន៍បច្ចេកវិទ្យា
ឧស្សាហកម្មសាច់ត្រីប្រឈមនឹងបញ្ហាប្រឈមជាច្រើន រួមទាំងទំហំវត្ថុធាតុដើមខុសៗគ្នា តម្រូវការកម្លាំងពលកម្មជំនាញ ហានិភ័យនៃការចម្លងមេរោគ និងតម្រូវការទីផ្សារសម្រាប់ផលិតផលដែលស្អាតជាងមុន និងមិនប៉ះពាល់ដល់បរិស្ថាន។ ដើម្បីដោះស្រាយបញ្ហាប្រឈមទាំងនេះ ការច្នៃប្រឌិតផ្សេងៗត្រូវបានអនុវត្ត៖
– ស្វ័យប្រវត្តិកម្ម និងឧបករណ៍ចាប់សញ្ញា៖ ម៉ាស៊ីនកាត់សាច់ដោយស្វ័យប្រវត្តិ កាមេរ៉ាមើលឃើញសម្រាប់កំណត់ចំណាត់ថ្នាក់ និងឧបករណ៍ចាប់សញ្ញាសីតុណ្ហភាពពេលវេលាជាក់ស្តែងនៅក្នុងខ្សែសង្វាក់ត្រជាក់។
– បច្ចេកវិទ្យាមិនមែនកម្ដៅ៖ ដូចជាការបំភាយអូហ្សូន កាំរស្មីយូវី ឬដំណើរការសម្ពាធខ្ពស់ (HPP) លើផលិតផលមួយចំនួន ដើម្បីទប់ស្កាត់មេរោគដោយមិនធ្វើឱ្យខូចគុណភាព។
– ប្រព័ន្ធតាមដានឌីជីថល៖ ការប្រើប្រាស់លេខកូដ QR និងការកត់ត្រាផ្អែកលើប្រព័ន្ធព័ត៌មាន ដើម្បីធានាថាប្រភពដើមនៃត្រីមានភាពច្បាស់លាស់ និងបំពេញតាមស្តង់ដារផ្លូវច្បាប់។
– ការវេចខ្ចប់ដែលមិនប៉ះពាល់ដល់បរិស្ថាន៖ កាត់បន្ថយការប្រើប្រាស់ផ្លាស្ទិចធម្មតា និងប្រើប្រាស់សម្ភារៈកែច្នៃឡើងវិញ។
សេចក្តីសន្និដ្ឋាន
បច្ចេកវិទ្យាផលិតសាច់ត្រីជាស៊េរីនៃដំណើរការដែលតម្រូវឱ្យមានភាពជាក់លាក់ខ្ពស់ ការអនុវត្តខ្សែសង្វាក់ត្រជាក់ និងការគ្រប់គ្រងគុណភាពយ៉ាងតឹងរ៉ឹង។ ចាប់ពីការជ្រើសរើសវត្ថុធាតុដើម និងការកាត់សាច់ ការកាត់តម្រឹម ការបង្កក និងការវេចខ្ចប់ ដំណាក់កាលនីមួយៗប៉ះពាល់ដល់គុណភាពផលិតផលចុងក្រោយ។ ជាមួយនឹងការអនុវត្តស្តង់ដារសុវត្ថិភាពចំណីអាហារដូចជា HACCP និងការគាំទ្រពីស្វ័យប្រវត្តិកម្មទំនើប និងការច្នៃប្រឌិតវេចខ្ចប់ ឧស្សាហកម្មសាច់ត្រីអាចផលិតផលិតផលដែលមានសុវត្ថិភាព និងមានគុណភាពខ្ពស់ ដែលមានការប្រកួតប្រជែងទាំងនៅក្នុងទីផ្សារក្នុងស្រុក និងនាំចេញ។ ចាប់ពីពេលនេះតទៅ ការរួមបញ្ចូលគ្នានៃបច្ចេកវិទ្យា និងគោលការណ៍និរន្តរភាពនឹងក្លាយជាគន្លឹះក្នុងការពង្រឹងភាពប្រកួតប្រជែង និងកាត់បន្ថយកាកសំណល់នៅក្នុងឧស្សាហកម្មកែច្នៃត្រី។
ប្រសិនបើអ្នកចង់បាន ខ្ញុំអាចកែសម្រួលអត្ថបទនេះឱ្យមានលក្ខណៈវិទ្យាសាស្ត្រជាងមុន (ជាមួយអនុជំពូក និងឯកសារយោង) ឬឱ្យមានលក្ខណៈជាក់ស្តែងជាងមុន ដូចជាការណែនាំអំពី SOP ផលិតកម្មសាច់សម្រាប់សហគ្រាសធុនតូច និងមធ្យម (MSMEs)។
