Абон және джерки өндіріс технологиясы
Абон және денденг (сиыр етінің жібі) - Индонезияда өте танымал екі өңделген ет өнімі. Екеуі де ыңғайлылығымен, ұзақ сақтау мерзімімен және ерекше дәмімен танымал, бұл оларды гарнир, жеңіл тағамдар және саяхат тауарлары ретінде тамаша етеді. Олардың танымалдылығының артында шикізатты таңдау мен бастапқы өңдеуден бастап, пісіру мен кептіруге дейін, қаптамалау мен сақтауға дейін соңғы сапаны анықтайтын бірқатар өндіріс технологиялары жатыр. Бұл мақалада абан мен денденгті өндіру технологиясы, соның ішінде қауіпсіздік пен сапаға әсер ететін маңызды мәселелер қысқаша, бірақ жан-жақты талқыланады.
1. Өнім сипаттамалары: Abon vs. Dendeng
Жалпы, туралған ет - бұл талшықтарға ұсақталып, дәмдеуіштермен пісіріліп, содан кейін су мөлшері аз болғанша кептірілген ет өнімі. Оның жеңіл, ұсақ талшықты құрылымы бар және әдетте қарқынды қуыру немесе араластырып қуыру процесіне байланысты майлы болады.
Сонымен қатар, қытырлақ ет – бұл кептіру арқылы дәмдеуіштермен дәмделген және сақталған жұқа кесілген ет, нәтижесінде тығызырақ және шайнайтын құрылым пайда болады. Қытырлақ ет құрғақ қытырлақ (ұзақ сақталады) немесе жартылай ылғалды қытырлақ (жұмсақтау, бірақ сақтау мерзімі қысқа) болуы мүмкін.
Олардың пішіндері мен құрылымдары әртүрлі болғанымен, екеуінің де технологиялық мақсаттары ұқсас: судың құрамы мен су белсенділігін (aw) азайту, микробтардың өсуін тежеу және дәмі мен тағамдық құндылығын сақтау.
2. Шикізат және сапа талаптары
Ұсақталған ет пен сиыр етінен жасалған тоқаш өндірісінің табысы шикізатты таңдаудан басталады:
1. Ет түрі: Әдетте сиыр еті, бірақ тауық еті, балық немесе басқа да еттерді пайдалануға болады. Жоғары сапалы ет алу үшін майы мен дәнекер тіндері салыстырмалы түрде аз кесектерді таңдаңыз.
2. Жаңалығы: Ет жаңа болуы керек, қалыпты түске ие болуы керек, шырышсыз және қышқыл иісі болмауы керек. Суық тізбек температурасы маңызды - ең дұрысы, етті бұзылмау үшін салқын температурада сақтау керек.
3. Май: Артық май сақтау кезінде ашыту қаупін арттырады. Ұсақталған етте аз мөлшерде май дәмді дәм қосуы мүмкін, бірақ оны бақылау қажет.
4. Қоспалар мен дәмдеуіштер: Тұз, қант, дәмдеуіштер және дәм күшейткіштер жиі қолданылады. Кейбір заманауи процестер ащылықты басу үшін рұқсат етілген тағамдық антиоксиданттарды қосуы мүмкін.
Басынан бастап сапаны бақылау маңызды, себебі кептіру процесі әрқашан жаман ингредиенттерді «түзете» бермейді; ол шын мәнінде жағымсыз иістерді ұстап, оларды күшейте алады.
3. Abon өндіріс технологиясы
Абон өндірісі негізінен пісіру, талшықты ұсақтау, дәмдеуіштер қосу, майды кептіру/құрғату және қаптау кезеңдерінен тұрады.
a) Дайындау және қайнату/бастапқы пісіру
Ет біркелкі қыздырылуын қамтамасыз ету үшін орташа өлшемді кесектерге кесіледі. Бастапқы кезең әдетте жұмсарту процесін жеделдету үшін қайнату немесе қысыммен пісіруді қамтиды. Мақсат:
– Тіндерді жұмсартады, сондықтан оларды оңай жыртады,
– Бастапқы микробтарды азайтады,
– Кейде дәмдеуіш қоспаларында қолданылатын сорпаны шығарады.
Бұл кезеңдегі маңызды сәт - еттің тым көп бөлінбей, біркелкі пісуі үшін температура мен пісіру уақыты.
b) Ұсақтау
Пісіріліп, аздап суығаннан кейін, ет қолмен немесе ет ұсақтағышпен ұсақталады. Талшықтардың консистенциясы ұсақталған еттің құрылымына әсер етеді: тым ірі ет оны онша «жеңіл» етпейді, ал тым ұсақ ет оны ұнтаққа айналдырады.
c) Дәмдеуіштер және одан әрі пісіру
Ет талшықтары дәмдеуіштермен пісіріледі. Бұл процесс алдымен дәмдеуіштерді қуыруды, содан кейін ет талшықтарын қосуды немесе оларды үлкен вокта бірге пісіруді қамтуы мүмкін. Өнеркәсіпте біркелкі қыздыруды қамтамасыз ету үшін шәйнек немесе араластырғыш таба қолданылады.
Тұз бен қант тек дәм үшін ғана емес, сонымен қатар судың белсенділігін азайту және белгілі бір микробтардың көбеюін тежеу арқылы сақтау үшін де қолданылады.
d) Кептіру және қуыру
Ұсақталған ет технологиясының негізгі ерекшелігі - судың мөлшерін айтарлықтай азайту. Көптеген өндірушілер талшықтарды толығымен кепкенше қуыру немесе қуыру арқылы кептіреді. Қиындықтар:
– Тым жоғары температура түстің тым қою болуына және дәмнің ащы болуына әкеледі,
– Тым төмен температура өнімнің ылғалды болып қалуына және тез бұзылуына әкеледі.
Өнеркәсіптік ауқымда қуырғаннан кейін май көбінесе елек немесе айналдырғыш/центрифуга арқылы ағызылады. Бұл майды азайту келесі жағдайларда маңызды:
- Сақтау мерзімін ұзарту,
– Жүрек айнуын азайтады,
– Аштықты басады.
e) Салқындату және қаптау
Қаптаманың ішінде су буының конденсациясын болдырмау үшін өнімдерді қаптама алдында салқындату керек. Жалпы қаптама технологиялары:
– Су буы мен оттегі тосқауылы болып табылатын ламинатталған пластик,
– Тотығуды азайту үшін вакуумдық қаптама,
– Премиум өнімдерге арналған қосымша оттегі сіңіргіші.
Ұсақталған еттің маңызды параметрлеріне судың аз мөлшері, төмен май қышқылдығы және майдың тотығуын бақылау жатады.
4. Құрғақ өндіріс технологиясы
Ұсақ талшықтары бар туралған еттен айырмашылығы, денденг еттің тұтас кесектерін немесе парақтарын ерекше атап өтеді.
а) Кесу және кесу
Ет артық май мен қатты сіңірлерден тазартылады. Кесінділер жұқа және біркелкі (мысалы, 2–5 мм) етіп жасалады, осылайша:
– Дәмдеуіштер біркелкі сіңіріледі,
– Жылдамырақ және біркелкі кептіру,
– Ортасындағы әлі дымқыл бөлігін барынша азайтыңыз.
Заманауи кесу технологиясы біркелкі қалыңдық үшін ет кескішті пайдаланады.
b) Қатыру/Маринадтау
Кесілген сиыр етінен жасалған құрт тұз, қант, дәмдеуіштер және кейде байланыстырғыш қоспасымен маринадталады немесе жабылады. Қаттыру процесі мыналарға қызмет етеді:
- Дәм мен хош иіс береді,
– Тұз бен қант арқылы қант деңгейін төмендету,
– Ерекше түстердің қалыптасуына көмектеседі.
Маринадтау ұзақтығы кесектерінің қалыңдығына және рецептурасына байланысты ондаған минуттан бірнеше сағатқа дейін болуы мүмкін.
c) Кептіру
Бұл діріл технологиясының мәні. Кептіру әдісіне мыналар кіреді:
– Күнде кептіру: арзан, бірақ шаңның ластану, жәндіктер және ауа райына тәуелділік қаупін тудырады.
– Шкаф кептіргіш/кептіргіш пеш: гигиеналық, бақыланатын температура мен ауа ағыны, тұрақты сапа.
– Ауа айналымын жақсартатын кептіргіш: түсті тиімді сақтайды және шамадан тыс кебу қаупін азайтады.
– Түтінмен кептіру (жеңіл түтіндеу): хош иіс пен микробқа қарсы әсерлері үшін белгілі бір нұсқаларда.
Кептірудің мақсаты - микробтардың өсуіне кедергі келтіретіндей ылғалдылық деңгейіне және төмен температураға қол жеткізу. Кептірілген кеп ...
d) Соңғы қыздыру және қаптау
Кейбір өндірушілер микробиологиялық қауіпсіздікті қамтамасыз ету және дәмін жақсарту үшін соңғы термиялық өңдеуді (мысалы, қысқа қуырылған ет) қолданады. Жақсы құртталған ет қаптамасы мыналарды ерекше атап көрсетеді:
– Су буының тосқауылы (жұмсақтануына жол бермеу үшін),
– Оттегі тосқауылы (бұзылып кетпеуі үшін),
– Сақтау мерзімін ұзарту үшін вакуумда немесе өзгертілген атмосферада сақтаңыз.
5. Азық-түлік қауіпсіздігі мен сапасының маңызды тұстары
GMP/SSOP және HACCP тәсілдерін қолдана отырып бақылауды қажет ететін ұсақталған ет пен сиыр етінің бірнеше маңызды тұстары:
1. Айқаспалы ластану: құралдардан, кесу тақтайшаларынан, жұмысшылардың қолдарынан және ашық ауадан, әсіресе өнім пісірілгеннен кейін.
2. Су мөлшері/aw мәніне жетпеген: бұл саңырауқұлақтар немесе бактериялар әлі де өсе алатынын білдіреді.
3. Майдың тотығуы: май құрамына, оттегінің әсеріне, жарыққа және сақтау температурасына байланысты жағымсыз иіс тудырады.
4. Сақтау температурасы: құрғақ өнімдер салыстырмалы түрде тұрақты, бірақ жоғары температура ашытуды тездетеді және сапасын төмендетеді.
5. Ас үй майының тазалығы (ұсақталған ет үшін): бақылаусыз қайта-қайта қолданылатын май тотығу қосылыстарының түзілуін тездетеді және дәмін төмендетеді.
6. Инновация және технологиялық үрдістер
Технологиялық жетістіктер тиімділікті және сапаның тұрақтылығын арттыруға ықпал етеді, мысалы:
– Ұсақталған еттің хош иісі мен түсіне келтіретін зиянды азайту үшін вакуумды қуырғышты пайдалану,
– Гибридті кептіргіш (жылу мен ауа айналымының үйлесімі) сапаға зиян келтірмей, дірілдеген маталарды тезірек кептіруге арналған,
– Оттегі сіңіргіштері және құрғатқыштары сияқты белсенді қаптамалар,
– Тек «құрғақ сезімге» емес, aw өлшемдеріне негізделген процесті стандарттау.
Қорытынды
Абон және джем өндірісі технологиясы негізінен шикізатты бақылауға, дәл пісіру және дәмдеу процестеріне, сондай-ақ ылғалдылық пен судың белсенділігін азайту үшін кептіру стратегияларына баса назар аударады. Абон тез ашытқы болып кетпеуі үшін бақыланатын қуыруды және май ағызуды қажет етеді, ал джем кесектерінің қалыңдығына, қатаюына және гигиеналық және біркелкі кептіруге көп байланысты. Тиісті санитария, өлшенетін процесс параметрлері және тиісті қаптамамен абан мен джем қауіпсіз, дәмді және ұзақ сақталатын өңделген ет өнімдері бола алады.
Қаласаңыз, үй шаруашылығы мен MSME масштабы үшін технологиялық блок-схемалар мен техникалық параметрлердің (температура/уақыт диапазоны) мысалдарын қоса аламын.
