Мұздатылған етті өңдеу технологиясы
Мұздатылған ет заманауи азық-түлік жеткізу тізбегінің маңызды бөлігіне айналды. Оның қолжетімділігі аймақаралық таратуды жеңілдетеді, жыл бойы жануарлар ақуызының қорын қамтамасыз етеді және тамақ өнеркәсібіне ыңғайлы, бірақ қауіпсіз өнімдер іздейтін тұтынушылардың қажеттіліктерін қанағаттандыруға көмектеседі. Бұл ыңғайлылықтың артында ет сапасын союдан бастап тұтынушыға жеткізуге дейін сақтауға арналған бірқатар өңдеу технологиялары жатыр. Бұл мақалада мұздатылған етті өңдеу технологиясының принциптері, кезеңдері және негізгі инновациялары талқыланады.
1. Етті неліктен мұздату керек?
Ет – тез бұзылатын тағам. Оның суы, ақуызы және май мөлшері оны микробтардың көбеюі үшін тамаша ортаға айналдырады. Сонымен қатар, ферменттік белсенділік және майдың тотығуы сияқты химиялық реакциялар иістің, дәмнің және түстің өзгеруіне әкелуі мүмкін. Мұздату температураны нөлден төмен түсіру арқылы бұл процестерді баяулатады, бұл судың мұз кристалдарының пайда болуына және микробтардың биологиялық белсенділігінің күрт төмендеуіне әкеледі.
Дегенмен, мұздату барлық микроорганизмдерді «өлтірмейді». Көптеген бактериялар жай ғана ұйықтап кетеді және ет еріген кезде көбейе алады. Сондықтан, мұздату технологиясын күшті гигиена, санитария және суық тізбекті басқару шаралары қолдауы керек.
2. Мұздатудың негізгі принциптері және оның сапаға әсері
Мұздатылған еттің сапасының кілті тіннің ішіндегі судың қалай қатуында жатыр. Егер мұздату процесі баяу жүрсе, пайда болатын мұз кристалдары үлкен болады және жасуша мембраналарын зақымдауы мүмкін. Бұл зақым тамшылатып жоғалтудың (еріту кезінде ет сұйықтығының шығуы), жұмсақ құрылымға және суда еритін қоректік заттардың жоғалуына әкеледі.
Керісінше, тез мұздату кішірек, біркелкі таралған мұз кристалдарын тудырады, бұл тіндердің зақымдануын минималды етеді. Сондықтан, қазіргі заманғы технологиялар еттің құрылымын, түсін және суды ұстап тұру қабілетін сақтау үшін тез мұздатуға басымдық береді.
Сақтау температурасы да өте маңызды. Әдетте, ұзақ мерзімді сақтаудың салалық стандарты -18°C немесе одан төмен. Сақтау кезіндегі температураның ауытқуы қайта кристалдануды (кішкентай мұз кристалдарының үлкенірек кристалдарға бірігуі) тудыруы мүмкін, бұл өнім мұздатылған күйінде қалса да, сапаны нашарлатуы мүмкін.
3. Мұздатылған етті өңдеу кезеңдері
а. Өлімнен кейінгі өңдеу
Бастапқы кезең мал сою орнында басталады. Еттің негізгі температурасын төмендету және микробтардың өсуін басу үшін оны дереу салқындату керек. Бұл процесс әдетте мұздату алдында салқындатуды қамтиды. Уақыт пен температураны бақылау кейбір еттерде етті қатты етуі мүмкін суықтың қысқаруы (қатал өлім аяқталғанға дейін тез салқындаудан туындайтын бұлшықеттің шамадан тыс жиырылуы) сияқты мәселелердің алдын алу үшін өте маңызды.
b) Кесу, сұрыптау және қырқу
Содан кейін ет сипаттамаларға сәйкес кесіледі (мысалы, бастапқы кесілген, бөліктелген немесе өңделген шикізат), сорты бойынша сұрыпталады және май құрамын бақылау немесе қажет емес бөлшектерді алып тастау үшін кесіледі. Бұл кезеңде жақсы өндірістік тәжірибелерді (GMP) және санитарлық стандартты пайдалану процедураларын (SSOP) енгізу өте маңызды, себебі микробтық ластану көбінесе ашық өңдеу кезінде орын алады.
c. Мұздату алдында қаптама
Қаптама ластанудың алдын алуға, судың булануын азайтуға және мұздатқыштың күйіп қалуының (мұздың сублимациясынан туындаған сұрғылт, құрғақ бет) алдын алуға көмектеседі. Көптеген салалар оттегі мен су буына жақсы төзімді көп қабатты пластмассаларды пайдаланады. Кейбір өнімдер үшін тотығуды басу және түсті сақтау үшін вакуумдық қаптама немесе өзгертілген атмосфералық қаптама (MAP) қолданылады.
d. Мұздату процесі
Бұл кезеңде ет тұрақты мұздатылған күйге дейін салқындатылады. Бақыланатын параметрлерге мыналар кіреді:
– Ауа ағынының немесе салқындатқыш ортаның жылдамдығы
– Бөлме температурасының мұздатуы
- өнімнің өлшемі мен қалыңдығы
– Сөрелердегі өнімдердің орналасуы (ауа ағыны біркелкі болатындай етіп)
Мақсат - тарату және сақтау үшін қауіпсіз және тұрақты негізгі температураға, әдетте -18°C-тан төмен температураға қол жеткізу.
e. Мұздатылған сақтау және суық тізбекті тарату
Мұздатылғаннан кейін өнім суық қоймада сақталады. Тарату тоңазытқыш жүк көліктерін, тоңазытқыш контейнерлерді немесе температурасы бақыланатын тасымалдау құралдарын пайдалану арқылы жүзеге асырылады. Суық тізбекті басқару өнімнің ішінара ерітуіне жол бермеуін қамтамасыз етеді, бұл сапаның нашарлауын жеделдетеді және микробиологиялық қауіптерді арттырады.
4. Жиі қолданылатын мұздату технологиялары
а. Ауамен қату (ауамен қату)
Бұл технология ең көп таралған және үнемді. Өнімдер суық ауа ағыны жоғары жылдамдықты мұздату камерасына орналастырылады. Оның артықшылықтарына сыйымдылықтың икемділігі және өнімдердің кең ауқымына жарамдылығы жатады. Кемшілігі - ауа ағыны біркелкі болмаса, мұздату жылдамдығы бөлімдер арасында өзгеруі мүмкін.
b. Пластинаны мұздату (пластинаны мұздату)
Өнім тоңазытқыштағы металл пластиналар арасында тікелей жанасатын жерге орналастырылады. Бұл әдіс жылудың тез берілуіне байланысты блокты немесе жалпақ қапталған өнімдер үшін әсіресе тиімді. Плита мұздатқыштары көбінесе өнеркәсіптік өңдеуге арналған блокты қапталған етті өңдеу үшін қолданылады.
c. IQF (жеке тез мұздатылған)
IQF ет текшелері, тілімдері немесе пісіруге дайын өнімдер сияқты ұсақ кесектерді жеке-жеке мұздатады. Артықшылықтары - өнімнің түйіршіктелмеуі, өлшеудің оңай болуы және тұтынушылар мен тамақтандыру саласы үшін ыңғайлырақ болуы. IQF әдетте жоғары қысымды, ультра суық ауа ағыны жүйесін немесе белдік мұздатқыш жүйесін пайдаланады.
d. Криогенді мұздату
Өте жылдам мұздатуға қол жеткізу үшін сұйық азотты (LN₂) немесе көмірқышқыл газын (CO₂) пайдалану. Бұл әдіс өте ұсақ мұз кристалдарын шығарады, нәтижесінде жоғары сапалы құрылым пайда болады. Ол жоғары құнды өнімдерге немесе тіндердің зақымдалуына сезімтал өнімдерге жарамды. Оның шектеулеріне пайдалану шығындарының жоғарылауы және арнайы қауіпсіздік процедураларының қажеттілігі жатады.
5. Сапаны бақылау және азық-түлік қауіпсіздігі
Мұздатылған ет өнеркәсібі HACCP (қауіпті талдау және маңызды бақылау нүктелері) сияқты азық-түлік қауіпсіздігі жүйесімен жұмыс істейді. Маңызды нүктелерге әдетте мыналар жатады:
– Бастапқы салқындату температурасы және уақыты
– кесу және орау кезіндегі гигиена
– Өнімнің мұздату жылдамдығы және негізгі температурасы
– Сақтау және тарату кезіндегі температуралық тұрақтылық
Сапа сынағына микробиологиялық параметрлер (стандарттарға сәйкес TPC, Salmonella, E. coli), ылғалдылық мөлшері мен тамшылаудың жоғалуы, рН, түс және сенсорлық сынақтар кіреді. Бақылау да маңызды болып келеді: әрбір партияны оның шығу тегінен, өндіріс күнінен және тарату арнасынан бақылауға болады.
6. Мұздатылған еттегі негізгі қиындықтар
Мұздатылған етпен жиі кездесетін кейбір мәселелерге мыналар жатады:
– Мұздатқыштағы күйік: әдетте қаптаманың жеткілікті тығыз болмауынан немесе тым ұзақ сақталуынан болады.
– Майдың тотығуы: жағымсыз иіс шығарады, майлы етте және оттегінің көп әсеріне ұшыраған кезде тезірек пайда болады.
– Беткі қабаттың құрғауы: сыртқы түрі мен дәмін төмендетеді.
– Температураның ауытқуы: қайта кристалдануды тудырады және құрылымды нашарлатады.
– Еріту кезіндегі айқаспалы ластану: егер мұздатылған ет бөлме температурасында тым ұзақ уақытқа қалдырылса немесе сұйықтық басқа тағам өнімдерімен жанасса.
7. Инновация және даму бағыты
Соңғы жылдары мұздатылған етті өңдеу технологиясы келесі жолдармен дамыды:
– Оттегі мен тамшылауды басатын жоғары тосқауылдық қаптама және тері қаптамасы.
– нақты уақыт режимінде суық тізбекті бақылауға арналған IoT негізіндегі температура сенсорлары және деректерді тіркеушілер.
– Қоршаған ортаға зиянсыз салқындатқыштармен, жылуды қалпына келтіру жүйелерімен және шың жүктемесін басқарумен суық сақтау орнының энергиясын оңтайландыру.
– Мұздату сияқты басқа әдістермен, мысалы, глазурьмен жабумен (мұздың жұқа қабаты) немесе ащылануды басу үшін белгілі бір өнімдерге табиғи антиоксиданттар қосумен біріктірілген минималды өңдеу.
8. Кесімпулан
Мұздатылған етті өңдеу технологиясы жай ғана «салқындату» емес, керісінше, сойғаннан кейінгі өңдеуді, дұрыс қаптаманы, тиісті мұздату әдістерін және жоғарыдан төменге дейінгі тәртіпті суық тізбекті қамтитын интеграцияланған жүйе. Тез мұздату және төмен температурада тұрақты сақтау құрылымды, дәмді және азық-түлік қауіпсіздігін сақтаудың кілті болып табылады. Қаптама инновацияларын, автоматтандыруды және цифрлық мониторингті қолдау арқылы мұздатылған ет өнеркәсібі өсіп келе жатқан нарыққа қауіпсіз, тиімді және жоғары сапалы өнімдерді ұсынуға мүмкіндік алуда.
