Мұздатылған балықты өңдеу технологиясы
Теңіз елі ретінде Индонезияның балық шаруашылығындағы әлеуеті зор. Дегенмен, бұл әлеует балықтың сапасын ауланған сәттен бастап тұтынушыларға жеткенге дейін сақтай алатын өңдеу технологиясымен қолдау тапса, оңтайлы бағаланады. Ең маңызды және кеңінен енгізілген технологиялардың бірі - мұздатылған балықты өңдеу. Мұздату - бұл жай ғана "салқындату" емес, керісінше, балықтың биологиялық, химиялық және микробиологиялық бұзылуын баяулатуға бағытталған заманауи сақтау процесі. Дұрыс өңдеу арқылы мұздатылған балық жаңа балықтың тағамдық сапасына, құрылымына, түсіне және дәміне жақын бола алады.
Балықты мұздатудың негізгі принциптері
Балық - судың көптігіне, ферменттік белсенділігіне және тотығатын май құрамына байланысты тез бұзылатын тағам. Мұздату балық тініндегі су мұз кристалдарына айналғанша температураны төмендету арқылы жұмыс істейді. Су мұз түрінде «құлыпталған» кезде, бұзылатын микробтық белсенділік күрт төмендейді және ферменттік реакциялар баяулайды. Дегенмен, мұздату барлық микроорганизмдерді өлтірмейді; ол тек олардың өсуін тежейді. Сондықтан тазалық (санитария) және бастапқы өңдеу соңғы сапаны анықтайтын факторлар болып қала береді.
Мұздату жылдамдығы сапаға айтарлықтай әсер етеді. Жылдам мұздату кішірек, біркелкі таралған мұз кристалдарын түзуге бейім, бұл балық тіндеріне минималды зақым келтіреді. Керісінше, баяу мұздату жасушалық құрылымдарды жарып жіберуі мүмкін үлкенірек мұз кристалдарын тудырады, бұл еріген кезде жұмсақ құрылымға және сұйықтықтың жоғалуына (тамшылап жоғалуына) әкеледі.
Мұздатылған балықты өңдеу кезеңдері
Мұздатылған балықты өңдеу технологиясы, әдетте, бірқатар өзара байланысты қадамдарды қамтиды. Процестің реттілігі мен егжей-тегжейлері балық түріне және өнімнің түріне (тұтас, филе, стейк немесе өңделген) байланысты өзгеруі мүмкін, бірақ жалпы алғанда мыналарды қамтиды:
1. Шикізатты қабылдау
Балықтың балғындығын, мөлшерін, физикалық жағдайын, хош иісін, желбезегінің түсін және температурасын тексеру керек. Ең дұрысы, балық кемеге мінгеннен бері суық тізбекте болуы керек. Балық ауланған соң неғұрлым ерте өңделсе, мұздатуға жарамдылығы соғұрлым жақсы болады.
2. Жуу және сұрыптау
Жуу шырышты, кірді, қанды және беткі микробтарды кетіру үшін жасалады. Біркелкі мұздату процесін қамтамасыз ету үшін сұрыптау мөлшері мен сапасы бойынша жүзеге асырылады.
3. Арамшөптерді жұлу (ішкі қабықтарды жою) және кесу
Көптеген тауарлар үшін ластану көздері мен иістерді азайту үшін ішектерді алып тастау қажет. Өнімді нарықтық сұранысқа сәйкес тұтас бассыз балыққа, филеге немесе кесектерге өңдеуге болады.
4. Алдын ала мұздату өңдеуі
Кейбір салалар түсін сақтау, тотығуды азайту немесе суды ұстап тұру қабілетін жақсарту үшін арнайы ерітінділерде (мысалы, мұзды су, жұмсақ тұзды ерітінділер немесе рұқсат етілген заттар) жібітуді пайдаланады. Бұл қадам қолданыстағы тамақ қауіпсіздігі ережелеріне сәйкес келуі керек.
5. Мұздату
Бұл процестің негізгі мәні. Өнімнің мақсатты температурасы әдетте компания стандарттары мен сақтау мақсаттарына байланысты -18°C немесе одан төмен болады.
6. Қаптама және заттаңбалау
Қаптама балықты ауамен (оттегімен) жанасудан, ластанудан және бетінің құрғауынан қорғауға бағытталған. Жапсырмаларда өнім түрі, салмағы, өндірілген күні және бақылау үшін партия коды сияқты маңызды ақпарат бар.
7. Мұздатылған күйінде сақтау және тарату
Өнімдер суық қоймаларда сақталады және тоңазытқыш көліктер арқылы таратылады. Тасымалдау кезінде сапаның нашарламауын қамтамасыз ету үшін температураның тұрақтылығы маңызды.
Мұздату әдістері мен жабдықтары
Өндірістік қуаттылыққа, өнімнің пішініне және пайдалану шығындарына сәйкес келетін әртүрлі мұздату әдістері жасалды.
1. Ауамен үрлейтін мұздатқыш (ABF)
Бұл әдіс күшті айналымы бар өте суық ауа ағынын пайдаланады. ABF әдетте әртүрлі өнім өлшемдеріне икемді, үлкен сыйымдылыққа ие және өнеркәсіптік өндіріске жарамды болғандықтан қолданылады. Кемшілігі - егер қаптама дұрыс жасалмаса, өнім бетінің құрғауы мүмкін, бұл «мұздатқышта күйіп қалуды» тудыруы мүмкін.
2. Табақшалы мұздатқыш
Пластиналы мұздатқыштар өнімге қысылатын салқындатылған металл пластиналарды пайдаланады, бұл жылудың тікелей жанасу арқылы тез берілуіне мүмкіндік береді. Олар блок тәрізді өнімдерге немесе біркелкі қаптамаларға жарамды. Артықшылықтарына жылдам және тиімді мұздату және өнімді біркелкі ету жатады. Дегенмен, бұл әдіс біркелкі емес пішіндер үшін онша икемді емес.
3. Жеке жылдам мұздату (IQF)
IQF балықтың жеке бөліктерін бір-біріне жабысып қалмас үшін мұздатады. Ол ұсақ филе, кесінділер немесе қосылған құнды өнімдер үшін кеңінен қолданылады. IQF тез мұздатудың арқасында жоғары сапалы өнімдер шығарады, бұл тұтынушыларға қажеттіні оңай алуға мүмкіндік береді (барлығын ерітпей) және өңдеу кезіндегі зақымдануды азайтады.
4. Криогенді мұздату
Бұл әдіс өте жылдам мұздату үшін сұйық азотты (LN2) немесе көмірқышқыл газын (CO2) пайдаланады. Бұл құрылымды тамаша сақтайды, бірақ пайдалану құны жоғарырақ. Әдетте ол премиум өнімдер үшін немесе жоғары жылдамдық қажет болған кезде қолданылады.
Глазурьлеу: мұздатылған балықтың бетін қорғау
Глазурлеу – мұздатылған балықтың бетін суық, таза суға батыру немесе бүрку арқылы жұқа мұз қабатымен жабу. Мақсат – майдың тотығуын азайту, сусызданудың алдын алу және бетін мұздатқышта күйіп қалудан қорғау. Шамадан тыс глазурлеуді бақылау қажет, себебі ол таза салмаққа және сауда әділдігіне әсер етуі мүмкін. Көптеген нарықтарда глазурлеу пайызы реттеледі және ашық түрде көрсетілуі керек.
Сапа мәселелері: ақуыз денатурациясы және майдың тотығуы
Мұздату сақтау мерзімін ұзартқанымен, мұздатылған балық сақтау кезінде сапасының төмендеуіне ұшырауы мүмкін. Екі негізгі мәселе:
– Ақуыздың денатурациясы: ақуыз құрылымының өзгеруі серпімділікті және суды ұстап тұру қабілетін төмендетуі мүмкін, бұл ерігеннен кейін құрғақ немесе үгітілген құрылымға әкеледі. Мұздатқыштағы температураның ауытқуы бұл мәселені одан сайын ушықтырады.
– Майдың тотығуы: Тунец, скумбрия немесе лосось сияқты майлы балықтарда тотығу жағымсыз иіс тудыруы мүмкін. Тығыз қаптама, дұрыс әйнектеу және төмен температурада тұрақты сақтау тотығуды басуға көмектеседі.
Суық тізбек табыстың анықтамасы ретінде
Мұздатылған балықты сәтті өңдеу зауытта ғана тоқтап қалмайды. Суық тізбекті балық аулау кемесінен, аукцион алаңынан, зауыттан, суық сақтау орнынан, таратудан және бөлшек саудадан ұстап тұру керек. Суық тізбекті үзу «еріту-қайта мұздату» процесіне әкелуі мүмкін, бұл құрылымды нашарлатады, тамшылатып жоғалтуды арттырады және еріту кезеңінде микробтардың көбею қаупін арттырады.
Суық тізбекті ұстап тұру үшін деректерді тіркеушілерді немесе нақты уақыт режиміндегі бақылау жүйелерін пайдаланып температураны бақылау, жылдам тиеу және түсіру процедуралары, сондай-ақ жұмысшыларды мұздатылған өнімдерді санитарлық тазарту және өңдеу бойынша оқыту қажет.
Тамақ қауіпсіздігі стандарттары және салалық тәжірибелер
Мұздатылған балық өнеркәсібі әдетте GMP (жақсы өндірістік тәжірибе), SSOP (санитарлық стандартты жұмыс процедуралары) және HACCP (қауіпті талдаудың маңызды бақылау нүктесі) сияқты тамақ қауіпсіздігін басқару жүйелерін енгізеді. HACCP қату температурасы, жуу суының тазалығы, жабдықтан айқаспалы ластану және мұздатылған сақтау температурасы сияқты маңызды нүктелерді анықтау үшін өте маңызды. Сонымен қатар, шикізаттан дайын өнімге дейін бақылау, әсіресе экспорттық нарықтар үшін өте маңызды талап болып табылады.
Инновация және болашақ үрдістер
Мұздатылған балықты өңдеу технологиясы дамуды жалғастыруда. Бірнеше жаңа үрдістерге вакуумдық және модификацияланған атмосфералық қаптаманы пайдалану, IoT негізіндегі температураны бақылау, тоңазытқыш жүйелеріндегі энергия тиімділігі және экономикалық құндылықты арттыру және қалдықтарды азайту үшін қосалқы өнімдерді (сүйектер, тері және бастар) пайдалану жатады. Сонымен қатар, тұтынушылардың пісіруге дайын және жеуге дайын өнімдерге деген сұранысы өнім форматтарындағы инновацияларды және жылдамырақ, гигиеналық мұздату жүйелерін дамытуда.
Жабу
Мұздатылған балықты өңдеу технологиясы балық өнімдерінің сапасын сақтау, нарыққа шығуды кеңейту және жинаудан кейінгі шығындарды азайту үшін маңызды шешім болып табылады. Табысқа жетудің кілті шикізаттың жаңалығында, жылдам және дәл мұздатуда, қорғаныш қаптамасында және үздіксіз суық тізбекте жатыр. Дұрыс санитарлық стандарттар мен азық-түлік қауіпсіздігі жүйелерін енгізу арқылы мұздатылған балық Индонезияның балық шаруашылығы саласы үшін қауіпсіз, қоректік және жоғары экономикалық құндылық ұсынатын жоғары сапалы өнімге айнала алады.
