Tecnologia di produzione di Abon e Jerky
Abon e dendeng (carne di manzo sfilacciata) sono due prodotti a base di carne lavorata molto popolari in Indonesia. Entrambi sono noti per la loro praticità, la relativa lunga durata di conservazione e i sapori caratteristici, che li rendono ideali come contorni, snack e provviste da viaggio. Dietro la loro popolarità si cela una serie di tecnologie di produzione che ne determinano la qualità finale, dalla selezione e manipolazione iniziale delle materie prime, alla cottura e all'essiccazione, fino al confezionamento e alla conservazione. Questo articolo analizza brevemente ma in modo esaustivo la tecnologia di produzione di abon e dendeng, inclusi i punti critici che influenzano la sicurezza e la qualità.
1. Caratteristiche del prodotto: Abon contro Dendeng
In generale, la carne sfilacciata è un prodotto a base di carne finemente sminuzzata in fibre, cotta con spezie e poi essiccata fino a raggiungere un basso contenuto di acqua. Ha una consistenza leggera e fibrosa ed è solitamente oleosa a causa dell'intenso processo di frittura o cottura in padella.
Il jerky, invece, è carne tagliata a fettine sottili, condita e conservata tramite essiccazione, che le conferisce una consistenza più densa e gommosa. Il jerky può essere secco (a lunga conservazione) o semiumido (più tenero ma con una durata di conservazione più breve).
Sebbene presentino forme e consistenze diverse, gli obiettivi tecnologici di entrambi sono simili: ridurre il contenuto di acqua e l'attività dell'acqua (aw), inibire la crescita microbica e preservare il gusto e il valore nutrizionale.
2. Materie prime e requisiti di qualità
Il successo della produzione di carne sfilacciata e di carne essiccata inizia dalla selezione delle materie prime:
1. Tipo di carne: Generalmente manzo, ma si possono usare anche pollo, pesce o altre carni. Per una qualità superiore, scegliete tagli relativamente poveri di grasso e tessuto connettivo.
2. Freschezza: La carne deve essere fresca, avere un colore normale, essere priva di mucillagini e non avere un odore acido. La temperatura della catena del freddo è importante: idealmente, la carne dovrebbe essere conservata a bassa temperatura per evitare che si deteriori.
3. Grassi: Un eccesso di grassi aumenta il rischio di irrancidimento durante la conservazione. Nella carne sminuzzata, una piccola quantità di grassi può conferire un sapore saporito, ma è comunque necessario controllarne la quantità.
4. Additivi e condimenti: Sale, zucchero, spezie ed esaltatori di sapidità sono spesso utilizzati. Alcuni processi moderni possono aggiungere antiossidanti alimentari consentiti per prevenire l'irrancidimento.
Il controllo qualità fin dall'inizio è importante perché il processo di essiccazione non sempre "risolve" i problemi causati dagli ingredienti difettosi; al contrario, può fissare gli odori sgradevoli e intensificarli.
3. Tecnologia di produzione Abon
La produzione di Abon comprende essenzialmente le fasi di cottura, frantumazione delle fibre, condimento, essiccazione/sgocciolamento dell'olio e confezionamento.
a) Preparazione e bollitura/cottura iniziale
La carne viene tagliata a pezzi di medie dimensioni per garantire un riscaldamento uniforme. La fase iniziale prevede solitamente la bollitura o la cottura a pressione per accelerare il processo di intenerimento. L'obiettivo è:
– Ammorbidisce il tessuto in modo che sia facile da sminuzzare,
– Riduce i microbi iniziali,
– Produce un brodo che a volte viene utilizzato nella preparazione di condimenti.
Il punto cruciale in questa fase è la temperatura e il tempo di cottura, affinché la carne cuocia in modo uniforme senza sfaldarsi troppo.
b) Triturazione
Una volta cotta e leggermente raffreddata, la carne viene sfilacciata a mano o con un'apposita macchina per sfilacciare. La consistenza delle fibre influisce sulla consistenza della carne sfilacciata: se sono troppo grossolane la renderanno meno "leggera", mentre se sono troppo fini si sbricioleranno in polvere.
c) Condimento e ulteriore cottura
Le fibre di carne vengono cotte con le spezie. Il procedimento può prevedere prima la soffrittura delle spezie e poi l'aggiunta delle fibre di carne, oppure la cottura congiunta in un grande wok. Nell'industria, si utilizza una pentola o una padella con agitatore per garantire un riscaldamento uniforme.
Il sale e lo zucchero non servono solo per insaporire, ma contribuiscono anche alla conservazione riducendo l'attività dell'acqua e inibendo alcuni microbi.
d) Essiccazione e frittura
Una caratteristica fondamentale della tecnologia della carne sminuzzata è la significativa riduzione del contenuto di acqua. Molti produttori essiccano le fibre friggendole o arrostindole fino a renderle completamente asciutte. Le sfide:
– Una temperatura troppo elevata fa sì che il colore diventi troppo scuro e il sapore amaro,
– Una temperatura troppo bassa lascerà il prodotto umido e ne causerà il rapido deterioramento.
Su scala commerciale, dopo la frittura, l'olio viene spesso scolato utilizzando un setaccio o una centrifuga. Questa riduzione dell'olio è importante per:
– Prolungare la durata di conservazione,
– Riduce la nausea,
– Sopprime l'irrancidimento.
e) Raffreddamento e confezionamento
I prodotti devono essere raffreddati prima del confezionamento per evitare la formazione di condensa all'interno della confezione. Tecnologie di confezionamento comuni:
– Plastica laminata che funge da barriera al vapore acqueo e all'ossigeno,
– Confezionamento sottovuoto per ridurre l'ossidazione,
– Assorbitore di ossigeno aggiuntivo sui prodotti premium.
Parametri importanti nella carne sminuzzata sono il basso contenuto di acqua, la bassa attività dell'acqua (aw) e il controllo dell'ossidazione dei grassi.
4. Tecnologia di produzione del jerky
A differenza della carne sfilacciata, che presenta fibre sottili, il dendeng privilegia fette o sfoglie di carne intere.
a) Rifilatura e affettatura
La carne viene pulita dal grasso in eccesso e dai tendini duri. Le fette vengono rese sottili e uniformi (ad esempio, 2–5 mm) in modo che:
– Le spezie vengono assorbite in modo uniforme,
– Asciugatura più rapida e uniforme,
– Ridurre al minimo la parte centrale ancora umida.
La moderna tecnologia di taglio utilizza un'affettatrice per ottenere uno spessore uniforme della carne.
b) Conservazione/Marinatura
La carne secca di manzo a fette viene marinata o ricoperta con una miscela di sale, zucchero, spezie e talvolta un legante. Il processo di stagionatura serve a:
– Conferisce gusto e aroma,
– Abbassamento dell'aw tramite sale e zucchero,
– Contribuisce alla formazione di colori distintivi.
Il tempo di marinatura può variare da poche decine di minuti a diverse ore, a seconda dello spessore delle fette e della ricetta.
c) Essiccazione
Questa è l'essenza della tecnologia del jerky. Il metodo di essiccazione comprende:
– Essiccazione al sole: economica, ma comporta il rischio di contaminazione da polvere, insetti e dipendenza dalle condizioni meteorologiche.
– Forno di essiccazione/armadio: più igienico, temperatura e flusso d'aria controllati, qualità più costante.
– Essiccatore a circolazione d'aria: mantiene efficacemente il colore e riduce il rischio di eccessiva essiccazione.
– Affumicatura (affumicatura leggera): in alcune varianti per aroma e per effetti antimicrobici.
L'obiettivo dell'essiccazione è raggiungere un contenuto di umidità e un'umidità relativa sufficientemente bassi da ostacolare la crescita microbica. La carne essiccata tende a conservarsi più a lungo, mentre quella semiumida richiede condizioni di conservazione più rigorose (ad esempio, confezionamento sottovuoto e temperature più basse).
d) Riscaldamento finale e confezionamento
Alcuni produttori applicano un trattamento termico finale (ad esempio, una breve tostatura) per garantire la sicurezza microbiologica e migliorare il sapore. Una buona confezione di jerky evidenzia:
– Barriera al vapore acqueo (per evitare che si ammorbidisca),
– Barriera all'ossigeno (per evitare che irrancidisca),
– Sottovuoto o atmosfera modificata per una maggiore durata di conservazione.
5. Punti critici per la sicurezza e la qualità degli alimenti
Esistono diversi punti critici nella carne sminuzzata e nella carne essiccata che devono essere controllati utilizzando gli approcci GMP/SSOP e HACCP:
1. Contaminazione incrociata: da utensili, taglieri, mani degli operatori e aria aperta, soprattutto dopo la cottura del prodotto.
2. Il contenuto di acqua/aw non è stato raggiunto: ciò significa che funghi o batteri possono ancora crescere.
3. Ossidazione dei grassi: provoca un odore rancido; è influenzata dal contenuto di grassi, dall'esposizione all'ossigeno, alla luce e dalla temperatura di conservazione.
4. Temperatura di conservazione: i prodotti secchi sono relativamente stabili, ma le alte temperature accelerano l'irrancidimento e riducono la qualità.
5. Pulizia dell'olio di cottura (per la carne sfilacciata): l'olio utilizzato ripetutamente senza controllo accelera la formazione di composti di ossidazione e ne riduce il sapore.
6. Tendenze in materia di innovazione e tecnologia
Gli sviluppi tecnologici favoriscono una maggiore efficienza e una qualità più costante, ad esempio:
– Utilizzo di una friggitrice sottovuoto per ridurre i danni all'aroma e al colore della carne sminuzzata,
– Essiccatore ibrido (combinazione di calore e circolazione d'aria) per essiccare la carne secca più velocemente senza comprometterne la qualità,
– Imballaggi attivi come assorbitori di ossigeno e disidratanti,
– Standardizzazione del processo basata su misurazioni di aw e non solo sulla "sensazione di asciutto".
conclusione
La tecnologia di produzione dell'abon e del jerky si basa essenzialmente sul controllo delle materie prime, su processi di cottura e condimento precisi e su strategie di essiccazione per ridurre il contenuto di umidità e l'attività dell'acqua. L'abon richiede una frittura controllata e lo scolo dell'olio per prevenire un rapido irrancidimento, mentre il jerky si fonda principalmente sullo spessore delle fette, sulla stagionatura e su un'essiccazione igienica e uniforme. Con un'adeguata igiene, parametri di processo misurabili e un confezionamento appropriato, l'abon e il jerky possono essere prodotti a base di carne trasformata sicuri, deliziosi e a lunga conservazione.
Se lo desideri, posso aggiungere esempi di diagrammi di flusso di processo e parametri tecnici (intervallo di temperatura/tempo) sia per le famiglie che per le PMI.
