Teknụzụ Mmepụta Ngwaahịa na Chiiz
Chiiz bụ ngwaahịa mmiri ara ehi nwere akụkọ ihe mere eme ogologo oge na ụdị dị iche iche, nke ọ bụla nwere ụtọ, isi, udidi, na uru nri nke ya. N'azụ achịcha chiiz ọ bụla anyị na-eri bụ usoro teknụzụ mmepụta nke gụnyere microbiology, kemistri nri, usoro nhazi, na njikwa mma. Isiokwu a na-atụle teknụzụ mmepụta chiiz - site na ihe ndị e ji esi nri na usoro nhazi ruo na mmepe nke ngwaahịa dabere na chiiz - yana akụkụ nchekwa na ihe ọhụrụ metụtara.
1. Ihe ndị e ji emepụta ihe na ụkpụrụ ịdị mma nke mmiri ara ehi
A na-ekpebi ịdị mma nke chiiz site na ụdị mmiri ara ehi e ji mee ihe. Mmiri ara ehi e ji mee ihe nwere ike isite n'ehi, ewu, atụrụ, ma ọ bụ buffalo pụta, nke ọ bụla na-emetụta abụba, protein, na ihe mejupụtara ụtọ ya. Ụlọ ọrụ chiiz na-emesi ike ọtụtụ ihe dị mkpa maka ịdị mma nke mmiri ara ehi, dịka:
– Abụba na protein dị n'ime ya: ọ na-emetụta mkpụrụ, udidi na uto ya.
– Ọnụọgụ nje bacteria mbụ (mkpokọta efere): ka ọ na-adị ala karịa ka ọ na-adị iji zere ntụpọ ụtọ.
– Anaghị emerụ ya na ọgwụ nje: ihe fọdụrụ n'ime ọgwụ nje nwere ike igbochi ọrụ nke omenala mmalite.
- Asịd (pH) na nkwụsi ike: na-emetụta usoro coagulation na ihie.
Tupu a na-edozi mmiri ara ehi, a na-eme nzacha, na-ahazi nhazi ya, ma na-ajụ oyi iji mee ka ọ dị ọhụrụ. Ọ dị mkpa ka e mee ka ihe mejupụtara abụba na protein kwekọọ na ụdị cheese e zubere; dịka ọmụmaatụ, chiiz siri ike na-achọkarị njikwa siri ike nke oke protein na abụba.
2. Pasteurization na njikwa nje bacteria
Nzọụkwụ ọzọ dị mkpa bụ pasteurization, ọkachasị na mmepụta ụlọ ọrụ mmepụta ihe. Pasteurization na-achọ ibelata nje ndị na-akpata ọrịa ma melite nhazi usoro. Usoro ndị a na-ejikarị eme ihe bụ:
– HTST (Okpomọkụ Dị Elu Oge Dị Mkpirikpi): ihe dịka 72°C maka sekọnd 15.
– LTLT (Okpomọkụ dị ala ogologo oge): ihe dị ka 63°C maka nkeji iri atọ.
Agbanyeghị, ụfọdụ chiiz ọdịnala nwere ike iji mmiri ara ehi a na-esighị esi nweta ihe dị iche iche na-atọ ụtọ, ma ọ bụrụhaala na e nwere njikwa ịdị ọcha siri ike na njikwa ịcha. Ngwaahịa ndị e ji mmiri ara ehi a na-esighị esi nwere ihe ize ndụ dị elu ma ọ bụrụ na agbasoghị usoro ịdị ọcha.
3. Ọrụ nke omenala mmalite na ịgbakọ ihe
Mgbe emechara pasteurization ma mee ka okpomọkụ dị jụụ, a na-agbakwunye ihe mmalite nwere nje bacteria lactic acid. Ihe mmalite na-arụ ọrụ iji:
1. Na-agbanwe lactose ka ọ bụrụ lactic acid, na-ebelata pH.
2. Ime ka isi na uto dị site na metabolites nke ịgbaze.
3. Na-enyere aka ịchịkwa nje ndị na-emebi emebi na ndị na-akpata ọrịa.
Ụdị nje bacteria a na-ejikarị eme ihe gụnyere Lactococcus lactis, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus spp., yana omenala nkwado maka ụfọdụ cheese dịka Propionibacterium (maka cheese Switzerland nwere oghere) ma ọ bụ Penicillium ebu (maka cheese acha anụnụ anụnụ na camembert).
Ịgba mmiri nke ọma bụ isi ihe dị mkpa maka ịdị mma na-adịgide adịgide. pH ziri ezi ga-emetụta coagulation, ntọhapụ whey, na udidi ikpeazụ.
4. Nchikota: nhazi nke curd
Isi ihe na-eme ka chiiz kpụkọta bụ coagulation, nke bụ coagulation nke protein mmiri ara ehi (casein) iji mepụta curd. Enwere ike ime coagulation site na:
– Rennet (enzyme chymosin): na-emepụta curd na-agbanwe agbanwe ma dabara adaba maka ọtụtụ ụdị cheese.
– Mkpọchi acid: site n'ibelata pH, ọtụtụ mgbe maka chiiz ọhụrụ dịka paneer ma ọ bụ chiiz ụlọ.
– Njikọta nke rennet na acid: iji chịkwaa ike nke curd na àgwà nke ngwaahịa ahụ.
Ịchịkwa okpomọkụ, pH, ọnụọgụ rennet, na oge coagulation dị oke mkpa maka ịdị mma. Achịcha nke na-agbaze nke ukwuu nwere ike ibelata mmepụta, ebe achịcha nke siri ike nke ukwuu nwere ike igbochi mwepụta whey ma mepụta udidi dị oke njọ.
5. Ịchacha akwụkwọ nri, isi nri, na iwepụ whey
A na-eji mma pụrụ iche (ụbọ akwara) bee ude ahụ n'ime nha ụfọdụ. Ka iberibe ude ahụ dị obere, otú ahụ ka whey ahụ na-esi ewepụta, nke na-eme ka chiiz kpọrọ nkụ ma sie ike karị. Mgbe nke a gasịrị, a na-eme usoro ndị a:
– Ịkpalite iji nyere aka na syneresis (mwepụ whey).
– Isi nri/ịkpo ọkụ (isi nri curd) n'ọnọdụ okpomọkụ ụfọdụ, dabere n'ụdị cheese.
Oge a na-arụ ọrụ dị mkpa n'ịchịkwa ọdịnaya mmiri. Chiiz siri ike dịka cheddar ma ọ bụ parmesan chọrọ mwepụta whey siri ike karịa chiiz dị nro.
6. Ịkpụzi, ịpị, na ịtụnye nnu
A na-ebufe ntụ ọka ahụ n'ime ebu maka ịkpụzi, ọtụtụ mgbe site na usoro ịpịnye ya. Nrụgide ahụ na-enyere aka ijikọ mkpụrụ ntụ ọka ahụ ọnụ, na-ebelata oghere dị n'ime ya, ma na-amanye whey ahụ ịpụ. A na-eme nnu, nke enwere ike ime site na:
– Ịsa nnu kpọrọ nkụ: A na-efesa nnu n'elu ihe e ji esi nri ma ọ bụ n'elu chiiz ahụ.
– Ịsa achịcha: A na-etinye chiiz n'ime mmiri nnu.
Nnu anaghị akpata naanị ụtọ kamakwa ọ na-achịkwa ọrụ nje bacteria, na-eme ka udidi ya sie ike, na-emetụta nhazi akpụkpọ ahụ, ma na-achịkwa ọsọ ịcha. A ghaghị ime ka ntinye nnu na oge nnu dị mma iji zere nnu gabiga ókè ma nọgide na-enwe udidi kwesịrị ekwesị.
7. Ịcha na nhazi nke agwa chiiz
Ọtụtụ ụdị chiiz chọrọ usoro ntozu okè nke nwere ike ịdịru site na izu ruo ọtụtụ afọ. N'oge a, enzymes sitere na rennet, nje bacteria na-amalite, na nje ndị na-eto eto na-agbaji protein na abụba ka ha bụrụ ihe na-esi ísì ụtọ na isi. Isi usoro na ntozu okè gụnyere:
– Proteolysis: na-agbaji protein ka ọ bụrụ peptides/amino acids, na-emepụta udidi dị nro na uto umami.
– Lipolysis: na-agbaji abụba ka ọ bụrụ abụba, na-emepụta isi pụrụ iche.
– Mmepụta gas: nwere ike ịmepụta "anya" (oghere) n'ime ụfọdụ cheese.
A na-achịkwa ọnọdụ ụlọ ịchacha nke ọma: okpomọkụ, iru mmiri, ikuku na-agagharị, na ịdị ọcha. Ụfọdụ chiiz chọrọ ọgwụgwọ pụrụ iche dịka ịtụgharị mgbe niile, ịsachasị ihe, ma ọ bụ ịgba ọgwụ ebu.
8. Teknụzụ ọgbara ọhụrụ: akpaaka, ihe mmetụta, na nhazi
Ụlọ ọrụ chiiz buru ibu na-eji teknụzụ ọgbara ọhụrụ eme ihe iji nọgide na-enwe nguzozi na arụmọrụ:
– Sistemụ CIP (Clean-in-Place) maka ịsacha paịpụ, tankị na akụrụngwa na-enweghị iwepụ ihe mkpofu.
- ihe mmetụta pH, okpomọkụ na njikwa ike iji chịkwaa usoro ịgbaze na nnu.
- Ote akpaaka na njikwa curd iji belata mgbanwe usoro.
- Ultrafiltration iji mee ka mmepụta protein dịkwuo elu ma gbanwee udidi.
- Nlekota dijitalụ maka ịdekọ ogbe ihe ndị e ji aka rụọ ruo na nkesa.
Teknụzụ a na-enyere aka belata ntụpọ mmepụta, mee ka nchekwa dịkwuo elu, ma belata ọnụ ahịa ọrụ, ọ bụ ezie na itinye ego mbụ dị oke elu.
9. Ngwaahịa ndị e ji cheese mee na teknụzụ ha
E wezụga chiiz eke, a na-emepụta ọtụtụ ngwaahịa emechara emezi nke na-eji chiiz dị ka ihe bụ isi:
a) Chiiz a na-edozi
A na-eme chiiz a na-edozi site n'ịgwakọta otu ma ọ bụ karịa ụdị chiiz eke, wee kpoo ya ọkụ na nnu na-eme ka mmiri dị nro (dịka sodium citrate ma ọ bụ phosphate) iji mepụta emulsion kwụsiri ike n'etiti abụba na mmiri. Ihe si na ya pụta bụ udidi dị iche, ịgbaze ngwa ngwa, na ndụ nchekwa dị ogologo. Mpekere chiiz maka burgers na ofe chiiz ozugbo na-ejikarị teknụzụ a eme ihe.
b) Ofe chiiz na cheese a gbasasịrị
Ngwaahịa a na-emesi ike na nkwụsi ike nke emulsion. Ọ chọrọ ịgbanwe ihe mejupụtara abụba na protein, yana iji ihe ndị na-eme ka ahụ sie ike/hydrocodone kpọmkwem iji gbochie mmebi n'oge a na-ekpo ọkụ.
c) Ntụ ntụ chiiz
A na-eji ntụ chiiz eme ihe dị ka ihe na-esi ísì ụtọ. Teknụzụ a gụnyere imepụta ihe na-esi ísì chiiz wee fesa ya na-akpọ nkụ. Ihe ịma aka bụ ịnọgide na-enwe isi siri ike na igbochi mmebi abụba.
d) Ụlọ achịcha e ji chiiz mee na ngwaahịa oyi kpọnwụrụ akpọnwụ
Mozzarella maka pizza chọrọ ihe ndị dị mma maka ịgbatị ahụ. Ngwaahịa ndị kpọnwụrụ akpọnwụ chọrọ mmiri na nkwụsi ike iji hụ na udidi ha anaghị emebi mgbe ha gbazere.
10. Ihe ịma aka nchekwa nri, ịdị mma na ụlọ ọrụ mmepụta ihe
Mmepụta chiiz ga-agbaso iwu nchekwa nri dịka Good Manufacturing Practices (GMP) na HACCP. Ihe egwu ndị dị ukwuu gụnyere mmetọ site na nje bacteria ndị na-akpata ọrịa (Listeria monocytogenes, Salmonella), ihe fọdụrụ na kemịkalụ, na mmetọ n'oge ịcha na nkwakọ ngwaahịa. Na mgbakwunye, ihe ịma aka ụlọ ọrụ gụnyere:
- Ndakọrịta nke ụtọ n'etiti ogbe.
– Mgbanwe dị n'ọdịdị mmiri ara ehi site n'aka ndị ọrụ ugbo.
– Ọchịchọ ndị ahịa maka ngwaahịa nwere obere abụba/nnu nke ka dị ụtọ.
– Nsogbu ndị metụtara nkwado, gụnyere ijikwa whey dị ka ihe mkpofu bara uru (enwere ike ịhazi ya ka ọ bụrụ protein whey, ihe ọṅụṅụ e ji eme achịcha, ma ọ bụ ihe ndị e ji eri nri).
Penutup
Teknụzụ mmepụta chiiz bụ ngwakọta nke nka na sayensị: site na njikwa mma mmiri ara ehi, ịgba mmiri na omenala mmalite, coagulation curd na nhazi, ruo na ịcha, nke na-enye njirimara pụrụ iche. Ka ọ dị ugbu a, ọganihu teknụzụ ọgbara ọhụrụ dịka akpaaka, ihe mmetụta usoro, na usoro nhazi dị elu na-enyere ụlọ ọrụ aka ịmepụta chiiz na ngwaahịa edoziri nke kwụsiri ike, dị nchebe, na-ezute mmasị ahịa. N'ọdịnihu, mmepụta chiiz ga-aga n'ihu na-agbanwe site na ụzọ ziri ezi, na-adịgide adịgide, na nke na-aza ajụjụ maka mkpa ndị ahịa.
Ọ bụrụ na ịchọrọ, enwere m ike ịgbanwe edemede a ka ọ dabara na ụdị agụmakwụkwọ (na ntụaka), ụdị ama ama maka blọgụ, ma ọ bụ lekwasị anya na ụdị cheese kpọmkwem (mozzarella, cheddar, cheese mpaghara) dịka ọ dị mkpa.
