Teknụzụ Mmepụta Abon na Jerky
Abon na dendeng (anụ ehi) bụ ngwaahịa anụ abụọ a ma ama na Indonesia. A maara ha abụọ maka ịdị mma ha, ogologo oge nchekwa ha, na ụtọ pụrụ iche, na-eme ka ha dị mma dị ka nri akụkụ, nri nta, na ihe eji eme njem. Ihe kpatara ewu ewu ha bụ usoro teknụzụ mmepụta nke na-ekpebi ịdị mma ikpeazụ, site na nhọrọ ihe eji emepụta ihe na njikwa mbụ, isi nri na nkụ, ruo na nkwakọ ngwaahịa na nchekwa. Isiokwu a na-atụle teknụzụ mmepụta nke abon na dendeng n'ụzọ dị mkpirikpi ma zuru oke, gụnyere isi ihe dị mkpa nke na-emetụta nchekwa na ịdị mma.
1. Njirimara ngwaahịa: Abon vs. Dendeng
N'ozuzu, anụ a gbuturu agbutu bụ anụ e gbuturu agbutu nke ọma ka ọ bụrụ eriri, sie ya na ihe na-esi ísì ụtọ, wee kpọọ nkụ ruo mgbe mmiri dị obere. Ọ na-adị mfe, nke nwere eriri dị nro, ọ na-abụkarịkwa mmanụ n'ihi usoro ịcha ma ọ bụ ịcha ihe siri ike.
Ka ọ dị ugbu a, anụ jerky bụ anụ e gbubiri agbubi nke a na-esi n'ime ya ma chekwaa site na ịkpọ nkụ, nke na-eme ka ọ dị nkọ ma sie ike karịa. Jerky nwere ike ịdị nro karịa (na-adịte aka) ma ọ bụ jerky dị nro karịa (ọ na-adịte aka karịa mana ọ na-adịte aka karịa).
Ọ bụ ezie na ha nwere ụdị na udidi dị iche iche, ihe mgbaru ọsọ teknụzụ nke ha abụọ yiri onwe ha: ibelata ọdịnaya mmiri na ọrụ mmiri (aw), igbochi uto nje bacteria, na ịnọgide na-enwe uto na uru nri.
2. Ihe Ndị A Na-anaghị Arụpụta na Ihe Ndị A Na-achọ n'Ịdị Mma
Ịga nke ọma nke mmepụta anụ e gwepịara egwepịa na anụ ehi na-amalite site na nhọrọ nke ihe ndị e ji arụ ọrụ:
1. Ụdị anụ: A na-ejikarị anụ ehi eme ihe, mana anụ ọkụkọ, azụ̀, ma ọ bụ anụ ndị ọzọ. Maka ịdị mma dị elu, họrọ obere abụba na anụ ahụ jikọtara ọnụ.
2. Ọ dị ọhụrụ: Anụ kwesịrị ịdị ọhụrụ, nwee agba nkịtị, enweghị ihe ruru unyi, ọ gaghịkwa enwe isi ọjọọ. Okpomọkụ oyi dị mkpa—ọ kacha mma, a ga-echekwa anụ ahụ n'ebe dị jụụ iji gbochie mmebi.
3. Abụba: Oke abụba na-eme ka ohere nke ịta ahụhụ dịkwuo elu mgbe a na-echekwa ya. N'ime anụ e gbuturu agbutu, obere abụba nwere ike itinye ụtọ dị ụtọ, mana ọ ka dị mkpa ijikwa ya.
4. Ihe mgbakwunye na ihe na-esi ísì ụtọ: A na-ejikarị nnu, shuga, ihe na-esi ísì ụtọ, na ihe ndị na-eme ka ụtọ dịkwuo mma. Ụfọdụ usoro ọgbara ọhụrụ nwere ike itinye ihe ndị na-egbochi nri iji gbochie nsị.
Ijikwa mma site na mbido dị mkpa n'ihi na usoro ịkpọ nkụ anaghị "edozi" ihe ndị na-adịghị mma mgbe niile; ọ nwere ike igbochi isi ọjọọ ma mee ka ha sie ike.
3. Teknụzụ Mmepụta Abon
Mmepụta Abon gụnyere usoro esi nri, ịchacha eriri, ihe na-esi ísì ụtọ, ịkpọ nkụ/ịwụpụ mmanụ, na nkwakọ ngwaahịa.
a) Nkwadebe na Ịsi Osi/Isi Nri Mbụ
A na-egbutu anụ ahụ n'ime iberibe ọkara iji hụ na ọ na-ekpo ọkụ nke ọma. Oge mbụ a na-agụnyekarị isi nri ma ọ bụ esi nri n'ike iji mee ka usoro ịgba ya dị ngwa ngwa. Ebumnuche bụ:
– Na-eme ka anụ ahụ dị nro ka o wee dị mfe ịkpụ,
- Na-ebelata nje bacteria mbụ,
– Na-emepụta ngwaahịa a na-eji eme ihe mgbe ụfọdụ n'ụdị ihe na-esi ísì ụtọ.
Isi ihe dị mkpa n'oge a bụ okpomọkụ na oge esi nri ka anụ ahụ wee sie nri nke ọma n'enweghị ike ịgbawa nke ukwuu.
b) Ịchacha ihe
Ozugbo esichara ya ma mee ka ọ dị jụụ ntakịrị, a na-eji aka ma ọ bụ jiri ihe e ji ehicha anụ gwerie anụ. Nha nhata nke eriri ndị ahụ na-emetụta udidi nke anụ ahụ a gweriri egweri: oke ike ga-eme ka ọ ghara ịdị "ọkụ," ebe oke ike ga-eme ka ọ ghara ịdị nro.
c) Ịme ka ihe na-esi ísì ụtọ na isi nri ọzọ
A na-esi eriri anụ ahụ na ngwa nri. Usoro a nwere ike ịgụnye ịcha ihe na-esi ísì ụtọ mbụ, tinyezie eriri anụ ahụ, ma ọ bụ isi ha ọnụ n'ime nnukwu wok. N'ụlọ ọrụ mmepụta ihe, a na-eji ketulu ma ọ bụ ite na-agwakọta iji hụ na e kpochara ha nke ọma.
Nnu na shuga abụghị naanị maka ụtọ, kamakwa ha na-enyere aka ichekwa site n'ibelata ọrụ mmiri na igbochi ụfọdụ nje bacteria.
d) Ịkpọcha na Ighe
Isi ihe dị mkpa e ji mara teknụzụ anụ e gbuturu agbutu bụ mbelata dị ukwuu n'ime mmiri. Ọtụtụ ndị na-emepụta ihe na-akpọ nkụ eriri ndị ahụ site n'ịghe ha ma ọ bụ sie ha ọkụ ruo mgbe ha kpọrọ nkụ kpamkpam. Ihe ịma aka ndị a:
– Oke okpomọkụ na-eme ka agba ahụ gbaa ọchịchịrị nke ukwuu, ụtọ ya na-agbakwa ilu,
– Oke okpomọkụ ga-eme ka ngwaahịa ahụ dị mmiri mmiri ma mee ka ọ ghara ire ngwa ngwa.
N'ahịa, mgbe e gchara ya, a na-eji sieve ma ọ bụ spinner/centrifuge ewepụ mmanụ ahụ. Mbelata mmanụ a dị mkpa maka:
- Mee ka ndụ nchekwa dịkwuo ogologo,
- Na-ebelata ọgbụgbọ,
- Na-ebelata oke iwe.
e) Oyi na Nkwakọ ngwaahịa
A ga-ajụrịrị ngwaahịa oyi tupu e tinye ha n'ime ngwugwu iji gbochie mmiri ịgbasa n'ime ngwugwu ahụ. Teknụzụ ndị a na-ejikarị eme ihe n'ime ngwugwu:
- Plastik a kpụrụ akpụ nke bụ ihe mgbochi mmiri na ikuku oxygen,
- Nkwakọ ngwaahịa vacuum iji belata oxidation,
– Ihe mgbakwunye na-amịkọrọ oxygen na ngwaahịa dị elu.
Ihe dị mkpa dị na anụ e gbubiri agbubi bụ obere mmiri dị n'ime ya, obere mmiri dị n'ime ya, na njikwa nke oxidation abụba.
4. Teknụzụ Mmepụta Jerky
N'adịghị ka anụ e gbuturu agbutu nke nwere eriri dị mma, dendeng na-emesi ike na mpekere anụ ma ọ bụ mpempe akwụkwọ dum.
a) Ịkpụcha na Ịkpụcha
A na-ehicha anụ ahụ site na abụba gabigara ókè na akwara siri ike. A na-eme ka mpekere ndị ahụ dị gịrịgịrị ma dị otu (dịka ọmụmaatụ, 2-5 mm) ka o wee:
– A na-amịkọrọ ihe na-esi ísì ụtọ ahụ nke ọma,
– Ịkpọcha ngwa ngwa ma dịkwa otu,
– Belata akụkụ ahụ ka dị mmiri mmiri n'etiti.
Teknụzụ ịkpụ anụ nke oge a na-eji ihe e ji egbu anụ eme ka ọ sie ike.
b) Ịgwọ/Ịsa mmiri n'ime mmiri
A na-etinye nnu, shuga, ihe na-esi ísì ụtọ, na mgbe ụfọdụ ihe na-ejikọta anụ ehi a bechapụrụ abechapụ n'ime mmiri ma ọ bụ tee ya na ngwakọta nnu, shuga, na ihe na-eme ka ọ dị nro. Usoro ọgwụgwọ na-arụ ọrụ:
- Na-enye uto na isi,
- Ibelata nnu na shuga site na icha mmiri,
– Na-enyere aka ịmepụta agba pụrụ iche.
Oge marinade nwere ike ịdị site na nkeji iri ruo ọtụtụ awa, dabere na ọkpụrụkpụ nke mpekere na nhazi ahụ.
c) Ịkpọ nkụ
Nke a bụ isi ihe dị na teknụzụ na-adịghị mma. Ụzọ a na-akpọ nkụ gụnyere:
– Ịkpọ nkụ anyanwụ: dị ọnụ ala, mana ọ na-akpata mmetọ uzuzu, ụmụ ahụhụ na ịdabere na ihu igwe.
– Igwe nkụ kabinet/oven nkụ: nchekwa karịa, okpomọkụ na ikuku a na-achịkwa, ịdị mma na-adịgide adịgide.
– Ihe na-eme ka ikuku ghara ịgbasa mmiri: na-ejigide agba nke ọma ma na-ebelata ihe ize ndụ nke ịkpọ nkụ gabiga ókè.
– Ịkpọ anwụrụ ọkụ (ịse anwụrụ ọkụ dị mfe): n'ụdị ụfọdụ maka isi ísì na mmetụta nje.
Ebumnobi nke ịkpọ nkụ bụ inweta mmiri dị n'ime ya ma dịkwa ala nke na ọ ga-egbochi uto nje bacteria. Nkịta kpọrọ nkụ na-adịte aka, ebe nkịta dị mmiri mmiri chọrọ ọnọdụ nchekwa siri ike karị (dịka ọmụmaatụ, nkwakọ ngwaahịa ikuku na obere okpomọkụ).
d) Ịkpo ọkụ na nkwakọ ngwaahịa ikpeazụ
Ụfọdụ ndị nrụpụta na-etinye ọgwụgwọ okpomọkụ ikpeazụ (dịka ọmụmaatụ, obere achịcha) iji hụ na nchekwa nje bacteria ma mee ka ụtọ dịkwuo mma. Nkwakọ ngwaahịa dị mma na-emesi ike:
- Ihe mgbochi uzuoku mmiri (iji gbochie ya ịdị nro),
- Ihe mgbochi ikuku oxygen (ya mere ọ naghị agbaze agbaze),
- Ikuku na-ekpochapụ ma ọ bụ gbanwee maka ndụ nchekwa ogologo oge.
5. Isi ihe dị mkpa gbasara nchekwa na ịdị mma nri
Ọtụtụ isi ihe dị mkpa gbasara anụ e gbuturu agbutu na anụ ehi e gbuturu agbutu nke kwesịrị ịchịkwa site na iji usoro GMP/SSOP na HACCP:
1. Mmetọ sitere na ihe ndị ọzọ: site na ngwaọrụ, osisi e ji egbutu ihe, aka ndị ọrụ, na ikuku—karịsịa mgbe e siri nri ahụ.
2. Mmiri/aw anaghị eru: nke a pụtara na fungi ma ọ bụ nje bacteria ka nwere ike itolite.
3. Ọkụkọ abụba: na-akpata isi ọjọọ; ọ na-emetụta oke abụba, ikuku oxygen, ìhè, na okpomọkụ nchekwa.
4. Okpomọkụ nchekwa: ngwaahịa kpọrọ nkụ na-adịgide adịgide, mana okpomọkụ dị elu na-eme ka ọ ghara ịcha ma belata ịdị mma.
5. Ịdị ọcha nke mmanụ esi nri (maka anụ a gbuturu agbutu): mmanụ a na-eji ugboro ugboro na-enweghị njikwa na-eme ka mmepụta nke ihe ndị na-eme ka ọ dị ngwa ngwa ma belata uto ya.
6. Usoro Ihe Ọhụrụ na Teknụzụ
Mmepe teknụzụ na-agba ume ka arụmọrụ na ịdị mma dịkwuo mma, dịka ọmụmaatụ:
– Iji ihe e ji esi nri iji belata mmebi nke isi na agba nke anụ ahụ a gbuturu agbutu,
– Ngwakọta igwe nkụ (njikọta nke okpomọkụ na ikuku mgbasa) maka ihe na-eme ka ihe na-adịghị mma kpọọ nkụ ngwa ngwa n'emebighị àgwà ya,
– Nkwakọ ngwaahịa dị ike dịka ihe na-amịkọrọ oxygen na ihe na-ekpo ọkụ,
- Nhazi usoro dabere na nha aw ọ bụghị naanị "mmetụta akọrọ".
Mmechi
Teknụzụ mmepụta Abon na jerky na-elekwasị anya n'ịchịkwa ihe ndị e ji esi nri, usoro esi nri na ihe na-esi ísì ụtọ nke ọma, na usoro ịkpọ nkụ iji belata mmiri na ọrụ mmiri. Abon chọrọ ighe ihe na mmiri a na-agbapụta iji gbochie nsị ngwa ngwa, ebe jerky na-adabere nke ukwuu na ọkpụrụkpụ iberibe, ọgwụgwọ, na ihicha ihe dị ọcha na otu. Site na nhicha kwesịrị ekwesị, paramita usoro a na-atụ anya ya, na nkwakọ ngwaahịa kwesịrị ekwesị, abon na jerky nwere ike ịdị nchebe, dị ụtọ, ma na-adịgide ogologo oge.
Ọ bụrụ na ịchọrọ, enwere m ike itinye ihe atụ nke eserese usoro na paramita teknụzụ (okpomọkụ/oge) maka ma nha ezinụlọ na nke MSME.
