Ọrụ nke nje bacteria na usoro ịgba mmiri
Ịgba fermentation bụ otu n'ime teknụzụ nri kacha ochie nke ụmụ mmadụ ji ahazi, chekwaa, ma mee ka ụtọ nri dịkwuo mma. Usoro a na-eji ọrụ nke obere nje bacteria na yist eme ihe iji gbanwee ihe ndị dị na nri ka ọ bụrụ ihe ndị siri ike, ndị ka mma, ma ọ bụ ndị na-atọ ụtọ karịa. N'ime ọtụtụ obere nje bacteria dị na ya, nje bacteria na-arụ ọrụ dị oke mkpa n'ihi ikike ha nwere imepụta asịd, ụfọdụ mmanya na-aba n'anya, gas, na ihe ndị na-esi ísì ụtọ pụrụ iche. Ọrụ nke nje bacteria na ịgba fermentation abụghị naanị na ọ na-emetụta uto na udidi, kamakwa ọ na-emetụta uru nri, nchekwa nri, na ọbụna uru ahụike.
Ịghọta Ịgba Ọkụ na Mmekọrịta Ya na Bakteria
N'ikwu ya n'ụzọ dị mfe, ịgbakọ ihe bụ usoro metabolic nke obere ihe ndị dị ndụ na-eme ka shuga ma ọ bụ carbohydrates ndị ọzọ ghọọ asịd, gas, ma ọ bụ mmanya n'okpuru ọnọdụ ụfọdụ, ọtụtụ mgbe na-enweghị obere oxygen. N'ọtụtụ nri gbara ụka, nje bacteria na-arụ ọrụ site n'ịgbari glucose ma mepụta lactic acid, acetic acid, ma ọ bụ ihe ndị ọzọ. Ihe ndị a na-esi na ya pụta bụ ihe na-enye yogọt ma ọ bụ pickles ụtọ tart ha, isi ha pụrụ iche, na ndụ ogologo oge ha nọrọ.
Nje bacteria ndị a na-ejikarị eme ihe n'ịgbapụta ihe bụ nje bacteria lactic acid (LAB), dịka Lactobacillus, Streptococcus, Leuconostoc, na Pediococcus. Na mgbakwunye, nje bacteria acetic acid, dị ka Acetobacter, dị mkpa na mmepụta mmanya vinega. Otu nje bacteria ọ bụla nwere ụzọ metabolic dị iche iche, na-ebute ọtụtụ njirimara ngwaahịa a gbawara agbawa.
Bakteria dị ka "ihe nchekwa eke" site na mmepụta acid
Otu n'ime ọrụ kachasị mkpa nke nje bacteria na-arụ n'ịgbapụta ihe bụ imepụta asịd nke na-ebelata pH nke nri. Mgbe pH dara, ọtụtụ nje ndị na-emebi emebi na nje ndị na-akpata ọrịa na-alụ ọgụ ịbawanye. Dịka ọmụmaatụ, nje bacteria lactic acid na-agbanwe shuga ka ọ bụrụ lactic acid, na-emepụta gburugburu acidic nke na-egbochi nje bacteria ndị na-emerụ ahụ dịka Salmonella ma ọ bụ Escherichia coli (ọ bụ ezie na nchekwa ka dabere na ịdị ọcha kwesịrị ekwesị na nhazi kwesịrị ekwesị).
Ihe atụ doro anya bụ mmepụta nke kimchi, sauerkraut, na pickles. N'ime usoro ndị a, nje bacteria lactic acid na-etolite nwayọọ nwayọọ: na mmalite nke ịgba mmiri, nje bacteria ndị na-anabata nnu na oxygen na-amalite usoro ahụ , mgbe ahụ nje bacteria ndị na-anabata acid na-amalite ka pH na-ebelata. Nsonaazụ ya bụ ngwaahịa nwere ndụ nchekwa ogologo oge, ụtọ dị iche iche na-agbaze agbaze, ma na-anọgide na-adị mma iri mgbe a kwadebere ya site na iji usoro ziri ezi.
Ịmepụta uto na isi pụrụ iche
Ọ bụghị naanị na nje bacteria na-eme ka nri "dị ọcha" kamakwa ha na-akpụzi ụtọ na isi dị mgbagwoju anya. N'oge ịgba mmiri, nje bacteria na-emepụta ọtụtụ ihe ndị na-agbanwe agbanwe dịka diacetyl (na-enye isi mmanụ), acetaldehyde, asịd organic, na ihe ndị ọzọ na-eme ka ụtọ dị.
N'ime ngwaahịa mmiri ara ehi a gbara agba dịka yogọt, ọrụ nje bacteria na-apụta ìhè nke ọma. Njikọta nke Streptococcus thermophilus na Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus na-emepụta lactic acid, nke na-enye ekpomeekpo na-eme ka ahụ dị jụụ, yana ihe ndị na-esi ísì ụtọ nke na-enye yogọt ụtọ pụrụ iche ya. Na cheese, nje bacteria na-amalite na-arụ ọrụ iji mee ka ekpomeekpo dịkwuo mma; ụfọdụ na-emepụta gas ndị na-emepụta "anya" na ụfọdụ cheese, ebe ndị ọzọ na-enyere aka ịmepụta isi dị nkọ ma ọ bụ dị ụtọ.
Ịgbanwe Udidi na Nhazi nke Nri
Ọrụ nje bacteria na-ekpebikwa udidi nke nri e ji agbaze agbaze. Na yogọt, asịd nke nje bacteria na-emepụta na-eme ka protein mmiri ara ehi (casein) gbakọta ghọọ gel, na-eme ka ọ dị oke. N'ụfọdụ ihe e ji agbaze agbaze, nje bacteria na-emepụta polysaccharides sitere na extracellular (EPS), nke nwere ike ime ka viscosity dịkwuo elu ma nye ọnụ dị nro.
N'ime akwụkwọ nri e tinyere n'ime mmiri, nje bacteria na-enyere aka ịnọgide na-adị ọcha site n'ịmepụta ọnọdụ acid siri ike na ijikwa ọrụ nke ụfọdụ enzymes ndị mebiri emebi. Agbanyeghị, ọ bụrụ na a naghị achịkwa ịgbaze mmiri (dịka ọmụmaatụ, ọ bụrụ na okpomọkụ dị oke elu ma ọ bụ na nnu ezighi ezi), ọdịdị ya nwere ike ịdị nro nke ukwuu n'ihi ọrụ nje bacteria na-adịghị mma.
Ịbawanye Uru Nri na Inweta Ihe Ndị Na-edozi Ahụ
Ịgbapụta site na nje bacteria na-eme ka nri dịkwuo mma. Ọtụtụ usoro dị iche iche dị. Nke mbụ, nje bacteria nwere ike imebi ihe ndị dị mgbagwoju anya ka ha bụrụ ụdị ndị a na-agbari ngwa ngwa. Dịka ọmụmaatụ, na mmiri ara ehi a gbara agba, a na-agbaji ụfọdụ lactose, nke na-eme ka ndị nwere mmetụta lactose na-anabata yogọt karịa mmiri ara ehi ọhụrụ.
Nke abụọ, ịgbara mmiri nwere ike ibelata ihe ndị na-egbochi ihe oriri. Ụfọdụ ihe ndị sitere na osisi nwere ihe ndị dị ka phytates, nke na-ejikọ mineral (iron, zinc, calcium), na-eme ka ha sie ike maka ahụ ịmịkọrọ. Ọrụ microbial n'oge ịgbara mmiri nwere ike ibelata ọkwa phytate, na-eme ka mineral dịkwuo. Nke atọ, ụfọdụ nje bacteria nwere ike imepụta ụfọdụ vitamin, karịsịa vitamin B, n'ọtụtụ dị iche iche dabere n'ụdị ngwaahịa na omenala ejiri.
Ịnọgide na-enwe Nchekwa Nri site na Ngwakọta Ọgwụ Mgbochi
Tinyere mbelata pH, nje bacteria lactic acid nwere ike imepụta ihe ndị ọzọ na-egbochi nje dịka hydrogen peroxide, acetic acid, na bacteriocins. Bacteriocins bụ protein nje ma ọ bụ peptides nke nwere ike igbochi uto nke nje bacteria ndị ọzọ. Ọnụnọ nke ihe ndị a na-eme ka mmetụta nchekwa eke dịkwuo mma.
N'ụlọ ọrụ nri, a na-ahọrọ ụfọdụ ụdị nje bacteria ọ bụghị naanị maka ikike ha nwere imepụta ezigbo ụtọ, kamakwa maka ikike ha nwere igbochi nje ndị na-emerụ ahụ. Nke a bụ otu ihe mere ojiji nke "omenala mmalite" ji dị mkpa: ọ na-enye ohere ka e nwee ike ịgbaze ihe n'otu oge , na-ebelata ihe ize ndụ nke ọdịda, ma na-eme ka nchekwa ka mma.
Ihe atụ nke Ngwaahịa Ndị A Gbara Ọkụ nke Gbasara Bakteria
Ọtụtụ nri na ihe ọṅụṅụ kwa ụbọchị na-adabere na nje bacteria, ma ọ bụ dị ka ndị isi na-eme ihe ma ọ bụ na-arụ ọrụ na yist:
1. Yogọt: Ntụpọ nke lactose site na nje bacteria lactic acid na-emepụta lactic acid, na-emepụta udidi dị arọ ma na-eme ka ọ dị ụtọ dị ọhụrụ.
2. Chiiz: nje bacteria na-amalite imepụta acidification; nje bacteria ndị ọzọ na-etinye aka na ntozu oke iji mepụta ụtọ na isi.
3. Kimchi na sauerkraut: nje bacteria lactic acid na-achịkwa mgbe mmalite nkebi ahụ gasịrị, na-emepụta uto gbara ụka, isi pụrụ iche, na ndụ ogologo oge.
4. Ịhịcha ihe: ịgba mmiri n'ime mmiri nnu na-eme ka nje bacteria dị mma na-eto nke na-echekwa ihe ndị e ji mee ya.
5. Mmanya Mmanya: nje bacteria acetic acid na-agbanwe mmanya ka ọ bụrụ acetic acid, na-emepụta ụtọ dị nkọ na nke gbara ụka nke ihe e ji mara mmanya vaịn.
6. Nata de coco: gụnyere ụfọdụ nje bacteria na-emepụta cellulose, na-emepụta udidi nata dị nro.
Ihe atụ ndị a na-egosi na nje bacteria anaghị arụ ọrụ naanị n'otu ụdị ihe, kamakwa n'ihe ndị dị na ngwaahịa: mmiri ara ehi, akwụkwọ nri, mkpụrụ osisi, na ọbụna mmiri shuga.
Ihe Ndị Na-emetụta Ọrụ Bakteria Na Ịgba Ọkụ
Ihe ịga nke ọma nke ịgba agba na-emetụta nke ukwuu site na ọnọdụ gburugburu ebe obibi nke na-ekpebi uto nje bacteria, gụnyere:
– Okpomọkụ: Nje bacteria ọ bụla nwere okpomọkụ kacha mma. Dịka ọmụmaatụ, yogọt na-agba agba mgbe okpomọkụ dị ọkụ, ebe a na-agba agba mgbe okpomọkụ dị ala n'ime ụlọ.
– Nnu dị n'ime ya: n'ime ihe ọkụkụ na-agbaze, nnu na-enyere aka ịdọrọ mmiri ma gbochie nje ndị na-emebi emebi, ebe ọ na-enyekwa uru asọmpi maka nje bacteria lactic acid.
– Inweta shuga: nje bacteria chọrọ isi iyi ike; ihe ndị nwere obere shuga mgbe ụfọdụ chọrọ ọgwụgwọ pụrụ iche maka ịgbaze nke ọma.
– Ịdị ọcha na ikuku oxygen: Ịdị ọcha na-adịghị mma nwere ike ibute nje ndị a na-achọghị. Ụfọdụ ịgba mmiri chọrọ ọnọdụ anaerobic (oxygen dị ala), yabụ na akpa na ụzọ nchekwa dị mkpa.
Ịghọta ihe ndị a na-enyere ma ndị na-emepụta ihe n'ụlọ ma ndị na-emepụta ihe n'ụlọ ọrụ aka imepụta ngwaahịa ndị a na-agba agba na nke dị nchebe.
Penutup
Nje bacteria na-arụ ọrụ dị mkpa n'usoro ịgba ihe: ichekwa nri site n'ibelata pH, imepụta ụtọ na isi pụrụ iche, ime ka udidi ya ka mma, ịbawanye nnweta nri, na inyere aka idobe nchekwa nri site n'ịmepụta ihe ndị na-egbochi nje. Site n'ịhọrọ nje bacteria kwesịrị ekwesị na ijikwa ọnọdụ ịgba ihe - dị ka okpomọkụ, nnu, na ịdị ọcha - anyị nwere ike iji ịgba ihe dị ka ụzọ ebumpụta ụwa iji mepụta nri dị ụtọ, na-edozi ahụ, na-adịgide adịgide. Ọ bụghị ikwubiga okwu ókè ikwu na ọtụtụ ihe nketa nri ụwa, gụnyere ngwaahịa ọdịnala sitere na mpaghara dị iche iche, dabere na obere ọrụ dị ịrịba ama nke ịgba ihe.
