Kev Siv Tshuab Tsim Mis Nyuj Niaj Hnub
Mis nyuj qaub yog ib yam khoom noj uas muaj fermented ntau tshaj plaws hauv ntiaj teb vim nws muaj saj zoo, muaj cov qauv creamy, thiab muaj txiaj ntsig zoo rau kev noj qab haus huv ntawm lub plab. Tom qab txhua lub tais mis nyuj qaub uas peb noj muaj cov txheej txheem thev naus laus zis zaub mov uas hloov pauv tas li. Txawm hais tias mis nyuj qaub yav dhau los tsuas yog ua rau hauv tsev neeg xwb, niaj hnub no nws raug tsim los ntawm kev siv cov thev naus laus zis niaj hnub no los xyuas kom zoo, muaj kev nyab xeeb, saj zoo ib yam, thiab ua haujlwm tau zoo. Tsab xov xwm no tham txog kev txhim kho thiab cov theem tseem ceeb hauv cov thev naus laus zis tsim mis nyuj qaub niaj hnub no, txij li kev xaiv cov khoom siv raw mus rau kev ntim khoom thiab kev tswj xyuas zoo.
1. Cov Khoom Siv Raw thiab Kev Tsim Kho Mis Nyuj
Tus yuam sij rau cov mis nyuj yogurt zoo yog mis nyuj ua cov khoom siv raw. Kev lag luam niaj hnub no tsis yog tsuas yog "siv mis nyuj xwb," tab sis ua kom nws tus qauv kom ntseeg tau tias cov rog, protein, thiab tag nrho cov khoom khov ua tau raws li cov hom phiaj. Qhov kev tus qauv no yog qhov tseem ceeb vim nws cuam tshuam rau viscosity, gel stability, thiab qhov saj kawg.
Mis nyuj tuaj yeem los ntawm nyuj, tshis, lossis nyuj qus, thiab cov mis nyuj ua los ntawm cov nroj tsuag (xws li taum pauv lossis oat) tam sim no kuj muaj. Txawm li cas los xij, mis nyuj yogurt tseem yog tus qauv kub hauv kev siv tshuab fermentation thiab cov qauv. Hauv kev tsim khoom lag luam, mis nyuj feem ntau "kho" cov rog (piv txwv li, mis nyuj yogurt uas muaj roj tsawg lossis mis nyuj tag nrho) thiab nws cov khoom khov tag nrho nce ntxiv. Qhov no tuaj yeem ua tiav los ntawm kev ntxiv cov hmoov mis nyuj skim, whey protein concentrate, lossis los ntawm kev ua kom qhuav thiab lim dej membrane.
Kev ua kom raug raws li tus qauv pab cov chaw tsim khoom tsim cov mis nyuj yogurt nrog cov qauv sib xws ntawm cov pawg, txo qhov kev pheej hmoo ntawm syneresis (kev tso tawm ntawm cov kua mis nyuj), thiab ua rau nws yooj yim dua los tswj cov txheej txheem fermentation.
2. Kev Siv Tshuab Lim thiab Txhim Kho Protein
Ib qho ntawm cov kev tsim kho tshiab tseem ceeb hauv kev tsim cov mis nyuj yogurt niaj hnub no yog kev siv cov thev naus laus zis membrane xws li ultrafiltration (UF) thiab microfiltration (MF). Ultrafiltration tso cai rau kev sib sau ua ke ntawm cov protein mis nyuj yam tsis ntxiv cov lactose ntau, ua rau cov mis nyuj yogurt tuab dua, nplaum dua nrog cov protein ntau dua. Cov thev naus laus zis no kuj yog qhov tseem ceeb rau kev thov ntawm cov neeg siv khoom rau cov mis nyuj yogurt muaj protein ntau.
Ntawm qhov tod tes, microfiltration muaj txiaj ntsig zoo rau kev txo cov kab mob me me thiab qee cov noob, ua rau muaj kev tswj hwm ntau dua thiab lub sijhawm khaws cia ntev dua. Kev sib xyaw ua ke ntawm cov txheej txheem membrane nrog pasteurization ua rau muaj cov khoom siv raw ruaj khov dua, muaj kev nyab xeeb dua, thiab zoo tagnrho rau kev fermentation.
3. Kev Sib Koom Ua Ke: Tswj Kev Ruaj Ntseg ntawm Emulsion
Tom qab ua kom sib npaug, mis nyuj feem ntau yuav dhau los ua homogenization, ib qho txheej txheem uas rhuav cov rog ua tej daim me me hauv qab kev siab siab. Lub hom phiaj ntawm kev ua homogenization yog kom tiv thaiv kev sib cais ntawm cov mis nyuj qab zib, ua kom cov viscosity ntau dua, thiab tsim cov qauv yogurt du dua.
Cov thev naus laus zis niaj hnub no tuaj yeem ua haujlwm nrog qhov chaw siab meej, ua rau cov yam ntxwv ntawm cov khoom tuaj yeem hloov kho. Piv txwv li, haus mis nyuj yogurt yuav tsum tau homogenization kom ua tau cov kua ruaj khov, thaum cov mis nyuj yogurt teeb tsa yuav tsum tau cov qauv gel ruaj khov thiab du.
4. Kev Siv Tshuaj Pasteurization Thiab Kev Kho Mob Kub Hnyiab
Kev nyab xeeb ntawm cov zaub mov yog qhov tseem ceeb tshaj plaws rau kev lag luam mis nyuj yogurt. Cov mis nyuj rau mis nyuj yogurt yuav tsum tau muab tshuaj tua kab mob kom tua tau cov kab mob pathogenic. Txawm li cas los xij, hauv kev tsim cov mis nyuj yogurt niaj hnub no, kev kho cua sov feem ntau yog siv zog ntau dua li kev muab tshuaj tua kab mob rau cov mis nyuj haus ib txwm. Lub hom phiaj tsis yog tsuas yog kev nyab xeeb xwb tab sis kuj yog qhov zoo ntawm cov qauv.
Kev ua kom sov ntawm qhov kub siab rau lub sijhawm tshwj xeeb (piv txwv li, nyob ib ncig ntawm 85–95°C rau ob peb feeb) pab ua kom cov protein whey tsis khov. Cov protein whey uas raug khov sib cuam tshuam nrog casein, tsim cov gel network muaj zog dua thaum lub sijhawm fermentation. Qhov no yog vim li cas cov thev naus laus zis ua kom sov yog qhov tseem ceeb txiav txim siab qhov viscosity thiab kev ruaj khov ntawm cov mis nyuj yogurt niaj hnub no.
Tom qab ua kom sov lawm, cov mis nyuj yuav tsum tau txias kom txog qhov kub uas tsim nyog rau kev pib cog qoob loo, feem ntau yog li ntawm 42–45°C rau cov mis nyuj yogurt ib txwm muaj.
5. Kev Kab Mob Pib thiab Kev Tswj Xyuas Kev Ua Kom Qhuav
Lub plawv ntawm kev tsim cov mis nyuj yogurt yog kev ua kom cov kab mob lactic acid fermentation, feem ntau yog Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus thiab Streptococcus thermophilus. Hauv cov chaw tsim khoom niaj hnub no, cov kab mob pib feem ntau tau los ntawm cov neeg muag khoom hauv kev lag luam hauv daim ntawv khov-qhuav lossis daim ntawv concentrated. Qhov no tso cai rau kev tswj hwm zoo dua ntawm kev ua haujlwm ntawm cov pib, txo qhov kev pheej hmoo ntawm kev ua qias tuaj los ntawm cov kab mob "hauv tsev" mus sij hawm ntev.
Kev ua kom cov kua qaub (fermentation) ua nyob rau hauv cov thoob uas muaj cov tshuab tswj qhov kub thiab txias, kev sib tov (rau cov kua qaub uas tau sib tov), thiab cov ntsuas pH. Lub hom phiaj tseem ceeb ntawm kev ua kom cov kua qaub (fermentation) yog kom txo qhov pH kom txog li 4,2–4,6, ua rau cov protein mis nyuj sib xyaw ua ib lub gel, ua rau cov kua qaub saj qaub thiab tiv thaiv kev loj hlob ntawm cov kab mob pathogenic.
Cov thev naus laus zis niaj hnub no tso cai rau kev saib xyuas lub sijhawm fermentation. Cov tshuab tsis siv neeg tuaj yeem nres fermentation thaum lub hom phiaj pH raug ncav cuag, ua rau muaj cov saj thiab cov qauv sib xws dua.
6. Set vs Stirred Yogurt: Qhov sib txawv ntawm Technology Tsim Khoom
Feem ntau, muaj ob txoj hauv kev tseem ceeb:
1. Cov mis nyuj yogurt uas muab tso rau hauv lub khob mis nyuj yogurt/hom mis nyuj uas muab tso rau hauv lub thawv): Cov mis nyuj raug txhaj tshuaj thiab ntim ncaj qha rau hauv lub thawv kawg, qhov chaw uas kev ua kom fermentation tshwm sim hauv lub pob. Qhov tshwm sim yog cov qauv du thiab zoo li gel.
2. Cov mis nyuj qaub uas tau sib xyaw: Kev ua kom lub cev sib xyaw ua ke yuav ua rau hauv lub tank, tom qab ntawd cov kua nplaum yuav raug sib xyaw kom txog thaum nws ua kua nplaum dua thiab ib nrab ua kua, ua ntej yuav ntim. Hom no feem ntau yog rau cov mis nyuj qaub uas muaj txiv hmab txiv ntoo lossis cov tsw qab ntxiv.
Hauv kev tsim khoom niaj hnub no, kev xaiv txoj kev yog txiav txim siab los ntawm cov yam ntxwv ntawm cov khoom xav tau thiab lub kaw lus tsim khoom. Cov mis nyuj khov uas teeb tsa yuav tsum muaj kev ua haujlwm raug siab kom tiv thaiv kev co ntau dhau uas yuav ua rau lub gel puas tsuaj, thaum cov mis nyuj khov uas tau do yuav tsum tau tsim lub tshuab sib xyaw kom raug kom tiv thaiv cov qauv kom tsis txhob ua kua dhau.
7. Cov Khoom Xyaw Ntxiv: Txiv Hmab Txiv Ntoo, Khoom Qab Zib, thiab Khoom Ua Kom Ruaj Khob
Cov neeg siv khoom xav tau ntau yam saj, yog li ntawd feem ntau yog muab mis nyuj ua ke nrog txiv hmab txiv ntoo, zib ntab, chocolate, lossis cereal. Cov khoom ntxiv no xav tau cov thev naus laus zis ua kom zoo kom ntseeg tau tias cov khoom ruaj khov thiab muaj kev nyab xeeb.
Cov tshuaj stabilizer xws li pectin, gelatin, lossis qee cov pos hniav qee zaum siv los txo qhov kev pheej hmoo ntawm syneresis thiab txhim kho qhov ncauj, tshwj xeeb tshaj yog hauv cov mis nyuj uas muaj roj tsawg. Txawm li cas los xij, qhov sib txawv ntawm "daim ntawv lo huv" txhawb kom cov chaw tsim khoom txo cov khoom ntxiv thiab hloov lawv nrog cov txheej txheem xws li ultrafiltration lossis kev ua kom sov thiab homogenization zoo tshaj plaws.
Qhov ntxiv txiv hmab txiv ntoo yuav tsum xav txog qhov acidity, qab zib, thiab tej zaum yuav muaj kab mob sib kis. Yog li ntawd, cov txiv hmab txiv ntoo puree feem ntau raug pasteurized ua ntej thiab ntxiv siv lub tshuab dosing huv.
8. Kev Ntim Khoom Huv Si thiab Cov Khoom Siv Txias
Cov khoom ntim mis nyuj yogurt niaj hnub no siv cov tshuab ntim khoom tsis siv neeg hauv qab qhov chaw huv. Qhov no yog los tiv thaiv kev kis kab mob dua tom qab fermentation. Ntau lub Hoobkas siv lub tswv yim "huv-hauv-qhov chaw" (CIP) los ntxuav thiab tua cov kav dej, cov thoob dej, thiab cov tshuab yam tsis tau rhuav tshem, ua rau cov txheej txheem sai dua thiab sib xws dua.
Thaum ntim tiav lawm, cov mis nyuj yogurt yuav tsum khaws cia thiab muab faib rau hauv cov saw txias, feem ntau ntawm qhov kub ntawm 2–8°C. Qhov kub cia kom zoo yuav ua rau cov kab mob qeeb qeeb, ua kom cov saj ruaj khov, thiab khaws cia tau ntev.
9. Kev Tswj Xyuas Zoo: pH, Cov Kab Mob Me Me, thiab Cov Qauv
Cov thev naus laus zis niaj hnub no yeej ib txwm muaj kev tswj xyuas zoo nruj heev. Cov kev ntsuas uas tau saib xyuas suav nrog pH, tus lej ntawm cov kab mob pib ua haujlwm, tag nrho cov phaj suav, qhov muaj cov kab mob pathogenic, thiab cov yam ntxwv ntawm lub cev xws li viscosity thiab syneresis rate.
Muaj ib txhia chaw tsim khoom kuj tsim cov txheej txheem tshuaj xyuas sai, xws li siv cov viscometers online, kev ntsuas pH digital tsis siv neeg, thiab kev saib xyuas kub raws li cov ntaub ntawv logger. Txoj hauv kev no tso cai rau kev kuaj pom thaum ntxov ntawm kev hloov pauv ntawm cov txheej txheem, txo cov kev poob ntau lawm.
10. Cov Kev Tsim Kho Tshiab Tam Sim No: Probiotics, Mis Nyuj Uas Muaj Protein Ntau, thiab Kev Siv Tshuab Digital
Cov qauv niaj hnub nim no ntawm cov mis nyuj yogurt tsis yog hais txog saj xwb, tab sis kuj hais txog cov txiaj ntsig kev noj qab haus huv. Ntau yam khoom muaj xws li cov kab mob probiotic xws li Lactobacillus acidophilus lossis Bifidobacterium, uas tau hais tias txhawb nqa kev noj qab haus huv ntawm txoj hnyuv. Qhov nyuaj yog khaws cov probiotics kom ciaj sia mus txog thaum kawg ntawm lawv lub sijhawm khaws cia, ua rau kev xaiv cov kab mob, cov xwm txheej fermentation, thiab qhov kub thiab txias khaws cia tseem ceeb zuj zus.
Nyob rau sab tes tod, cov mis nyuj uas muaj protein ntau tab tom nrov zuj zus, vim yog siv cov thev naus laus zis ultrafiltration thiab cov qauv protein. Kuj tseem muaj cov khoom mis nyuj uas muaj suab thaj tsawg nrog lwm cov khoom qab zib, nrog rau cov mis nyuj uas hais tias "tsis muaj cov khoom ntxiv" uas vam khom cov txheej txheem lub cev kom ua tiav lawv cov qauv.
Tsis tas li ntawd xwb, kev siv digital pib ua rau cov chaw tsim khoom mis nyuj: IoT sensors, SCADA systems, thiab kev tshuaj xyuas cov ntaub ntawv raug siv los ua kom lub zog cua sov zoo dua, kev ua kom homogenization zoo dua, thiab kev sib xws ntawm fermentation. Hauv lwm lo lus, cov mis nyuj niaj hnub no nyob ntawm qhov sib tshuam ntawm cov khoom noj khoom haus biotechnology thiab kev siv tshuab ua haujlwm hauv kev lag luam.
Xaus
Cov thev naus laus zis niaj hnub no ntawm kev tsim cov mis nyuj yogurt muaj cov kab mob me me, kev tsim cov txheej txheem, thiab kev tswj xyuas zoo. Txij li kev ua kom cov mis nyuj zoo, kev sib xyaw ua ke, kev kho cua sov, kev tswj hwm kev fermentation, thiab kev ntim khoom huv, txhua theem yog tsim los tsim cov khoom muaj kev nyab xeeb, ruaj khov, thiab sib xws. Yav tom ntej, kev tsim kho tshiab xws li thev naus laus zis membrane, cov kab lis kev cai probiotic tshiab, thiab kev hloov pauv cov txheej txheem yuav ua rau lub luag haujlwm ntawm mis nyuj yogurt ua cov khoom noj muaj txiaj ntsig zoo rau cov kev xav tau ntawm cov neeg siv khoom niaj hnub no.
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