Kev Siv Tshuab Tsim Khoom Siv Butter thiab Cream
Butter thiab cream yog ob yam khoom noj mis nyuj uas tseem ceeb rau kev lag luam zaub mov, los ntawm kev siv hauv tsev mus rau cov khoom ci thiab kev tsim khoom noj loj. Txawm hais tias ob qho tib si yog los ntawm cov rog mis nyuj, lawv muaj cov yam ntxwv sib txawv, cov txheej txheem tsim khoom, thiab cov qauv zoo. Kev nce qib hauv kev siv tshuab ua mis nyuj tau ua rau kev tsim butter thiab cream ua haujlwm tau zoo dua, huv si, thiab sib xws hauv cov saj, aroma, texture, thiab lub sijhawm txee. Tsab xov xwm no tham txog cov khoom siv raw, cov kauj ruam ua tiav, cov khoom siv, kev tswj xyuas zoo, thiab kev tsim kho tshiab hauv kev tsim butter thiab cream.
1. Cov Khoom Siv Raw thiab Cov Ntsiab Cai Tseem Ceeb
Mis nyuj tshiab muaj dej, rog, protein, lactose, minerals, thiab vitamins. Cov rog no yog cov roj uas tawg ua tej daim me me hauv dej, ua ib yam roj emulsion. Cream yog ib feem mis nyuj uas muaj roj ntau dua li mis nyuj, thaum butter yog ib yam khoom uas muaj roj ntau heev (feem ntau yog li ntawm 80% rog mis nyuj) uas tau los ntawm "kev hloov" lub emulsion system mus ua ib yam dej hauv roj emulsion los ntawm kev sib xyaw ua ke.
Qhov zoo ntawm cov mis nyuj yog qhov tseem ceeb uas txiav txim siab qhov khoom kawg. Cov yam ntxwv tseem ceeb suav nrog cov rog pib, tag nrho cov phaj suav (TPC), cov kab mob pathogenic, cov tshuaj tua kab mob seem, pH / acidity, thiab cov khoom tsis huv. Yog li ntawd, kev sib txuas txias los ntawm kev pub mis mus rau lub Hoobkas yog qhov tseem ceeb.
2. Kev Tsim Tshuaj Pleev: Cov Theem Theem Siv Tshuab
a. Kev Txais Yuav Mis Nyuj thiab Kev Tsim Qauv
Cov mis nyuj uas tuaj txog ntawm lub hoobkas raug lim, kuaj seb puas zoo (roj, SNF, pH, microbiology), thiab tom qab ntawd txias. Kev ua kom zoo ib yam li qub raug ua kom ntseeg tau tias cov khoom sib xyaw ua tau raws li lub hom phiaj, piv txwv li, los tsim cov mis nyuj qab zib nrog cov roj ntawm 10–40%, nyob ntawm hom (ib nrab mis nyuj qab zib, mis nyuj qab zib whipping, mis nyuj qab zib hnyav).
b. Kev sib cais nrog lub Centrifugal Separator
Cov thev naus laus zis tseem ceeb hauv kev tsim cov mis nyuj yog kev sib cais cov rog siv lub tshuab sib cais centrifugal. Hauv lub cuab yeej no, cov mis nyuj raug tig ntawm qhov ceev ceev, ua rau cov khoom sib dua (roj) sib sau ua cov mis nyuj qab zib, thaum cov khoom hnyav dua dhau los ua cov mis nyuj skim. Piv rau cov txheej txheem gravity ib txwm muaj, centrifugation ceev dua, huv dua, thiab sib xws dua.
Cov kev ua haujlwm uas cuam tshuam rau cov txiaj ntsig suav nrog qhov kub (feem ntau yog 40–55 ° C kom yooj yim rau kev sib cais), qhov nrawm ntawm kev ntws, thiab qhov xwm txheej ntawm lub tshuab sib cais. Yog tias qhov kub qis dhau, qhov viscosity nce ntxiv thiab kev sib cais tsis ua haujlwm zoo; siab dhau tuaj yeem ua rau muaj kev pheej hmoo ntawm kev puas tsuaj ntawm aroma thiab ua kom oxidation sai dua.
c. Kev ua kom sov
Tom qab ntawd cov tshuaj pleev yuav raug pasteurized kom tua cov kab mob pathogenic thiab ntev nws lub txee lub neej. Ib txoj kev siv ntau yog HTST (High Temperature Short Time), piv txwv li, ntawm kwv yees li 72–75°C rau 15–20 vib nas this, lossis cov txheej txheem kub dua rau kev ruaj khov dua. Pasteurization kuj tseem ua rau cov enzyme lipase tsis ua haujlwm, uas tuaj yeem ua rau rancidity.
d. Kev Sib Xyaws Ua Ib Hom (Xaiv Tau)
Tsis yog txhua lub mis nyuj sib xyaw ua ke. Rau cov mis nyuj kas fes lossis lwm cov mis nyuj ua kua, feem ntau ua kom cov rog sib xyaw ua ke kom txo cov rog thiab ua kom cov emulsion ruaj khov, tiv thaiv cov mis nyuj kom tsis txhob sib cais yooj yim. Txawm li cas los xij, rau cov mis nyuj whipping, kev sib xyaw ua ke ntau dhau tuaj yeem txo nws qhov nce (overrun) vim tias cov rog xav tau los tsim ib lub network uas ntes cua.
e. Kev Txias, Kev Loj Hlob (Kev Laus), thiab Kev Ntim Khoom
Tom qab ua kom sov tas, cov tshuaj nplaum yuav txias sai sai kom tiv thaiv cov kab mob me me kom tsis txhob loj hlob. Qee hom tshuaj nplaum yuav laus thaum txias (kwv yees li 4–8°C) kom cov rog ua kom khov, ua kom cov viscosity thiab kev ua haujlwm ntawm cov khoom sib xyaw zoo dua. Tom qab ntawd, cov khoom yuav raug ntim rau hauv lub raj mis, cov thawv aseptic, lossis cov hnab, khaws cia rau hauv lub tub yees, thiab muab faib rau lwm tus.
3. Kev Tsim Cov Roj Qab Zib: Los ntawm Cov Tshuaj Qab Zib Mus Rau Cov Roj Qab Zib
a. Kev Xaiv Tshuaj Pleev
Cov roj butter yog ua los ntawm cov mis nyuj uas muaj roj ntau (feem ntau li ntawm 35-40% lossis ntau dua). Cov mis nyuj yuav tsum tshiab, tsis muaj ntxhiab tsw txawv teb chaws, thiab muaj cov kab mob zoo. Cov mis nyuj tuaj yeem los ntawm lub tshuab cais lossis los ntawm cov mis nyuj uas khaws cia rau hauv cov thoob dej txias.
b. Kev ua kom cov mis nyuj khov
Feem ntau cov butter raug muab tso rau qhov kub siab dua li haus mis nyuj, piv txwv li, 85–95°C rau lub sijhawm tshwj xeeb, kom tua cov kab mob me me thiab tua cov enzymes. Kev kho cua sov no kuj cuam tshuam rau qhov saj; qee lub tuam txhab tsim khoom kho qhov kub kom tsim cov yam ntxwv tsw qab uas xav tau.
c. Kev Ua Kom Qab Zib: Qab Zib Qab Zib piv rau Cultured Butter
Muaj ob pawg dav dav ntawm butter:
1. Cov butter qab zib: ua los ntawm cov cream pasteurized uas tsis muaj fermentation, ua rau nws "huv dua" thiab saj tsis muaj ntxhiab ntau dua.
2. Cov butter uas tau cog rau hauv av: cov mis nyuj uas muaj cov kab mob lactic acid bacteria pib (piv txwv li Lactococcus) thiab tom qab ntawd fermented kom txog thaum cov tshuaj aromatic xws li diacetyl tau tsim uas muab cov "buttery" thiab saj me ntsis qaub.
Nyob rau theem no, qhov kub, lub sijhawm, thiab kev tswj pH yog qhov tseem ceeb heev. Kev fermenting ntev dhau tuaj yeem ua rau qaub ntau dhau thiab ua rau muaj qhov tsis zoo ntawm cov saj.
d. Kev Sib Xyaws (Kev Sib Tov) thiab Kev Tsim Cov Mis Nyuj
Cov txheej txheem tseem ceeb ntawm kev ua butter yog churning, churning cov cream kom txog thaum cov emulsion tawg. Cov rog uas tau sib cais ua ke los ua cov butter granules, thaum cov kua sib cais los ua buttermilk. Cov thev naus laus zis niaj hnub siv kev churn tas mus li, es tsis yog kev churn ib txwm muaj, ua rau muaj peev xwm ntau dua, ruaj khov dua, thiab yooj yim ntawm kev siv tshuab.
Cov yam uas cuam tshuam rau kev vam meej ntawm kev ua haujlwm suav nrog:
– Qhov kub ntawm cov mis nyuj qab zib: feem ntau yog li ntawm 8–14°C, nyob ntawm seb cov rog muaj pes tsawg thiab lub caij twg. Qhov kub siab dhau ua rau cov rog mos dhau thiab nyuaj rau ua cov hmoov; qhov kub qis dhau ua rau kev sib xyaw qeeb.
- Cov rog thiab kev faib tawm ntawm cov roj siv lead ua: txiav txim siab qhov kawg ntawm cov qauv.
- Kev sib xyaw ceev: cuam tshuam rau qhov loj ntawm cov granule thiab kev sib cais zoo.
e. Ntxuav thiab Ua Haujlwm
Tom qab cov mis nyuj sib cais lawm, cov hmoov mis nyuj tuaj yeem ntxuav nrog dej txias kom txo cov mis nyuj seem uas tuaj yeem ua rau cov kab mob puas tsuaj sai dua. Kauj ruam tom ntej yog ua haujlwm, uas cuam tshuam nrog kev sib tsoo cov mis nyuj kom faib cov dej sib npaug thoob plaws theem rog, tsim cov qauv du, yas, thiab ruaj khov qhov loj me ntawm cov dej.
Nyob rau theem no koj tuaj yeem ntxiv:
- Ntsev (butter ntsev) rau qhov saj thiab kom ntev lub txee.
– Cov xim ntuj (txwv thiab tswj hwm) hauv qee lub khw.
– Kho cov dej kom haum rau cov qauv (feem ntau cov roj butter muaj cov dej ntau txog li ntawm 16% nyob ntawm cov qauv siv tau).
f. Ntim Khoom thiab Khaws Cia
Cov roj butter yooj yim nqus cov ntxhiab tsw thiab yooj yim rau kev oxidation, yog li cov ntim khoom yuav tsum muaj qhov thaiv tiv thaiv cov pa oxygen thiab lub teeb, xws li cov ntawv ci lossis cov ntim laminated. Khaws cia rau qhov kub thiab txias; rau lub txee ntev dua, butter tuaj yeem khov. Kev tswj cov saw txias tseem ceeb heev kom tswj tau cov qauv thiab tiv thaiv kom tsis txhob muaj cov tsw qab.
4. Kev Tswj Xyuas Zoo thiab Kev Nyab Xeeb Khoom Noj
Feem ntau, kev lag luam butter thiab mis nyuj siv GMP (Kev Ua Haujlwm Zoo), SSOP, thiab HACCP. Cov ntsiab lus tseem ceeb uas feem ntau raug saib xyuas suav nrog:
- Qhov kub ntawm kev ua kom sov (kev lees paub thiab kev sau cia).
– Kev huv ntawm cov khoom sib cais, cov kav dej, thiab cov thoob dej (CIP—Kev Ntxuav Hauv Qhov Chaw).
Cov rog, cov dej, ntsev (rau butter), thiab kev ruaj khov ntawm emulsion (rau cream).
– Kev kuaj mob microbiological (TPC, coliform, pwm poov xab).
- Kev kuaj rancidity (peroxides, free fatty acids) ua qhov qhia txog oxidation thiab lipolysis.
Tsis tas li ntawd xwb, cov yam ntxwv ntawm kev hnov lus - xim, tsw qab, saj, thiab cov qauv - feem ntau raug kuaj xyuas tas li kom ntseeg tau tias muaj kev sib xws ntawm cov pawg.
5. Kev Tsim Kho Tshiab thiab Kev Lag Luam
Kev nce qib ntawm thev naus laus zis ua rau muaj kev ua haujlwm zoo thiab kev sib txawv ntawm cov khoom. Qee qhov tseem ceeb suav nrog:
- Cov txheej txheem txuas ntxiv mus thiab kev ua haujlwm tsis siv neeg: cov sensors inline rau cov roj ntau npaum li cas, viscosity, thiab lub kaw lus tswj qhov kub thiab txias tsis siv neeg txhim kho qhov sib xws.
– Cov ntim khoom tsis muaj kab mob thiab niaj hnub: tshwj xeeb tshaj yog rau cov tshuaj pleev UHT uas tuaj yeem khaws cia rau hauv chav sov.
- Kev hloov kho feem rog (fractionation): kho cov rog kom haum rau butter uas yooj yim nthuav tawm ntawm qhov kub ntawm lub tub yees.
– Cov khoom noj uas muaj roj tsawg thiab cov mis nyuj sib xyaw: kev sib xyaw ntawm cov roj mis nyuj nrog cov roj zaub rau ib qho kev ua haujlwm tshwj xeeb (tab sis qhov no yuav tsum pom tseeb ntawm daim ntawv lo).
– Kev ruaj khov: kev siv hluav taws xob zoo hauv kev ua kom sov, kev tswj cov khib nyiab, thiab kev siv mis nyuj ua cov khoom siv raw rau lwm yam khoom xws li cov dej haus fermented lossis cov khoom xyaw bakery.
Xaus
Cov txheej txheem tsim cov butter thiab cream yog raws li cov ntsiab cai ntawm kev sib cais cov rog mis nyuj, kev kho cua sov rau kev nyab xeeb, thiab kev tswj cov qauv emulsion kom ua tiav cov qauv thiab kev ua haujlwm xav tau. Cream feem ntau yog tsim los ntawm kev sib cais centrifugal, pasteurization, thiab kev tswj kev ruaj khov, thaum butter xav tau theem churning kom thim rov qab cov emulsion mus rau hauv cov yas, cov khoom muaj roj ntau. Los ntawm kev siv cov qauv kev nyab xeeb zaub mov, kev tswj hwm zoo nruj, thiab cov txheej txheem thiab kev tsim kho tshiab, kev lag luam muaj peev xwm tsim cov butter thiab cream muaj kev nyab xeeb, qab, thiab sib xws rau ntau yam kev siv zaub mov.
Yog tias koj xav tau, kuv tuaj yeem hloov kho tsab xov xwm no mus rau hauv hom ntawv ua haujlwm hauv tsev kawm ntawv / tsev kawm qib siab (ua tiav nrog kev taw qhia - txoj kev - kev sib tham - xaus) lossis ntxiv cov ntaub ntawv teev npe thiab cov lus hais.
