Kev Siv Tshuab Ua Nqaij Npuas thiab Nqaij Nyuj Corned
Pendahuluuan
Cov nqaij pob thiab cov nqaij nyuj pob kws yog ob yam khoom noj ua tiav uas nrov heev hauv Indonesia. Txawm hais tias ob qho tib si siv nqaij ua lawv cov khoom xyaw tseem ceeb, lawv muaj cov yam ntxwv sib txawv: cov nqaij pob kws paub txog lawv cov qauv mos thiab cov tais diav kua zaub, thaum cov nqaij nyuj pob kws paub txog nws cov nqaij kho, cov nqaij zoo thiab siv tau ua zaub mov sab lossis pluas noj. Cov kev sib txawv no yog los ntawm qhov sib txawv hauv kev siv tshuab tsim khoom - los ntawm kev xaiv cov khoom xyaw thiab kev sib tsoo mus rau kev ua kom saj thiab kev tswj qhov kub, mus rau kev ua kom sov thiab ntim khoom. Los ntawm kev siv cov thev naus laus zis zoo, cov neeg tsim khoom tuaj yeem tsim cov nqaij pob kws thiab cov nqaij nyuj pob kws uas muaj kev nyab xeeb, zoo tas li, thiab muaj lub neej txee uas ua tau raws li kev xav tau ntawm kev ua lag luam.
Kev Siv Tshuab Ua Nqaij Npuas
1. Kev xaiv cov khoom siv raw
Feem ntau cov nqaij pob yog ua los ntawm nqaij nyuj, txawm hais tias nqaij qaib, ntses, lossis sib tov kuj siv tau. Qhov tseem ceeb rau qhov zoo ntawm cov nqaij pob yog nyob rau hauv qhov zoo ntawm cov nqaij thiab cov ntsiab lus ntawm myofibrillar proteins (actin-myosin), uas pab txhawb rau kev tsim gel thiab elasticity. Cov nqaij zoo, tshiab yog tus cwj pwm los ntawm xim ci, ib qho tsw zoo li qub, thiab tsis muaj slime. Ntxiv rau cov nqaij, cov neeg tsim khoom feem ntau ntxiv roj (rau qhov saj thiab juiciness), dej khov nab kuab / dej khov (kom tswj qhov kub ntawm cov khob noom cookie thaum lub sijhawm sib tsoo), thiab cov khoom sau (tapioca / sago) los txhim kho cov qauv thiab kev txuag nyiaj.
2. Kev sib tsoo thiab kev tsim cov emulsion
Cov thev naus laus zis tseem ceeb rau cov nqaij qaib yog cov txheej txheem ntawm kev sib tsoo (mincing) thiab sib tov kom txog thaum cov khoom sib xyaw ua ke. Hauv tsev, siv lub tshuab sib tov yooj yim lossis chopper, thaum siv rau hauv kev lag luam siv lub tais txiav, lub tshuab txiav ntsiag to, lossis cov nqaij emulsifier. Thaum lub sijhawm no, qhov kub ntawm cov khoom noj yuav tsum khaws cia qis (feem ntau qis dua li 10-12 ° C) kom tiv thaiv cov protein denaturation ua ntej lub sijhawm, uas tuaj yeem ua rau cov nqaij qaib mos lossis tawg yooj yim. Yog li ntawd, cov dej khov feem ntau raug ntxiv maj mam.
3. Cov qauv thiab cov khoom xyaw ntxiv
Cov khoom xyaw dav dav ntawm cov mis nyuj muaj xws li:
- Ntxhia: ua kom cov protein myofibril ua haujlwm kom cov khob noom cookie "nplaum" ntau dua thiab muaj peev xwm tsim cov gel muaj zog.
- Cov txuj lom: qej, kua txob, thiab cov txuj lom raws li koj nyiam.
– Cov khoom siv los khi/khoom ntim: tapioca los pab kom nws yoog tau thiab muaj qoob loo zoo.
– Cov tshuaj ua kom tuab/ua kom ruaj khov (hauv kev lag luam): piv txwv li cov phosphates hauv zaub mov uas pab txhawb kev sib txuas dej thiab kev ntxhib los mos, tsuav yog lawv siv ua raws li cov cai kev nyab xeeb zaub mov.
Qhov kev vam meej ntawm cov mis no tuaj yeem pom los ntawm cov khob noom cookie uas du, tsis yog kua, thiab yooj yim rau kev ua kom zoo nkauj.
4. Kev Tsim Kho
Cov khob cij no siv tes, diav, lossis lub tshuab ua nqaij pob ua cov pob. Ntawm cov nplai tsim khoom nruab nrab mus rau loj, lub tshuab ua pab kom muaj qhov loj thiab ua haujlwm tau zoo sib xws. Txoj kab uas hla sib xws yog qhov tseem ceeb vim nws cuam tshuam rau lub sijhawm ua noj: cov nqaij pob loj dua yuav tsum tau cua sov ntev dua kom ntseeg tau tias ua noj tau zoo sib xws mus txog rau hauv plawv.
5. Kev ua noj thiab kev tswj qhov kub
Cov nqaij pob ua noj los ntawm kev ua kom sov rau hauv dej kub. Ib qho kev coj ua feem ntau yog siv ob theem: thawj zaug ua kom sov ntawm qhov kub sov kom "teem" qhov chaw, tom qab ntawd ua kom npau ntawm qhov kub siab dua kom txog thaum siav. Los ntawm kev xav txog thev naus laus zis, lub hom phiaj ntawm kev ua kom sov yog kom cov protein sib xyaw thiab tsim cov gel ruaj khov, thaum ua kom muaj kev nyab xeeb ntawm cov kab mob me me. Hauv kev lag luam, kev ua kom sov raug tswj nrog lub ntsuas kub thiab cov txheej txheem teev cia raug khaws cia kom ntseeg tau tias muaj txiaj ntsig zoo sib xws.
6. Txias thiab cia khoom
Thaum cov nqaij qaib siav lawm, yuav tsum tau txias sai sai kom tiv thaiv kev loj hlob ntawm cov kab mob me me. Cov txheej txheem feem ntau suav nrog kev muab tso rau hauv dej txias lossis siv lub tshuab ua kom txias. Cov nqaij qaib tuaj yeem ua tau:
– muag tshiab hnub ntawd,
- khaws cia txias (txias), los yog
- khov (khov) rau lub sijhawm khaws cia ntev dua.
Kev siv tshuab ua kom khov ua rau cov dej khov me me, ua rau muaj cov qauv zoo dua thaum yaj.
7. Ntim Khoom
Cov nqaij pob siv tau cov hnab yas uas zoo rau khoom noj, lub tshuab nqus tsev, lossis lub tshuab ntim khoom uas hloov kho los ntawm kev lag luam (MAP). Lub tshuab nqus tsev thiab MAP pab qeeb cov rog oxidation thiab cov kab mob loj hlob, txhim kho qhov zoo ntawm kev hnov thiab lub sijhawm khaws cia.
Kev Siv Tshuab Ua Nqaij Nyuj Corned
1. Cov yam ntxwv ntawm cov nqaij nyuj corned thiab cov hom phiaj ua tiav
Nqaij nyuj Corned yog ib yam khoom nqaij uas tau ua tiav lawm los ntawm kev sib xyaw ua ke ntawm kev ntsev, kev kho, kev cua sov, thiab kev ntim khoom kom nruj. Nqaij nyuj Corned muaj cov qauv zoo, ua los ntawm cov fiber, muaj qhov saj tshwj xeeb, thiab lub sijhawm khaws cia ntev dua li nqaij tshiab. Cov txheej txheem nqaij nyuj Corned raug cuam tshuam los ntawm cov ntsiab cai khaws cia: txo cov dej ua haujlwm, tiv thaiv cov kab mob me me, thiab tiv thaiv kev ua kom tsis muaj zog.
2. Cov khoom siv raw thiab kev npaj nqaij
Feem ntau cov nqaij nyuj corned yog los ntawm cov nyuj, xaiv los ntawm cov nqaij uas muaj cov nqaij sib txuas tsawg kom nws mos dua. Cov nqaij raug txiav, tshem tawm cov leeg ntau dhau, thiab tom qab ntawd txiav ua tej daim me me lossis txiav ua tej daim me me, nyob ntawm seb cov khoom zoo li cas. Cov rog yuav raug ntxiv rau kom saj zoo dua. Kev huv huv ntawm theem no yog qhov tseem ceeb, vim tias cov nqaij nyuj corned yog tsim tawm ntau heev thiab npaj rau lub sijhawm khaws cia ntev.
3. Cov txheej txheem kho (ntsev thiab tsw qab)
Kev kho kom khov yog ib theem tseem ceeb. Cov ntaub ntawv kho feem ntau muaj xws li:
- Ntsev rau saj thiab tiv thaiv microbial.
- Qab zib (xaiv tau) kom sib npaug qhov saj thiab pab qee yam kev ua xua.
- Cov txuj lom xws li kua txob, dos, lossis tshuaj ntsuab.
- Cov tshuaj tua kab mob tshwj xeeb (hauv kev lag luam), piv txwv li nitrites raws li cov kev txwv thiab cov cai nyab xeeb, uas ua lub luag haujlwm hauv kev tswj cov xim tshwj xeeb, tiv thaiv qee cov kab mob, thiab tsim cov saj.
Kev kho kom qhuav tuaj yeem ua tau los ntawm kev muab cov kua ntses tso rau hauv dej (brine) lossis sib tov ncaj qha (qhuav kom qhuav). Cov txheej txheem txhaj tshuaj brine thiab kev zaws hauv lub nruas feem ntau siv hauv kev lag luam los ua kom cov txuj lom nkag mus sai dua thiab txhim kho kev sib txuas ntawm dej.
4. Kev sib xyaw thiab kev tsim qauv
Tsis zoo li cov nqaij pob, uas xav tau cov emulsion du, cov nqaij nyuj pob feem ntau tswj tau cov qauv nqaij sib txawv tab sis me me. Thaum lub sijhawm sib tov, cov nqaij raug sib xyaw nrog cov txuj lom, cov tshuaj kho, thiab cov neeg sawv cev khi, yog tias tsim nyog. Lub hom phiaj yog los tsim cov nqaij uas sib koom ua ke, yooj yim rau kev sib sau ua ke, thiab tsis yooj yim tawg thaum tshem tawm ntawm lub ntim.
5. Kev Ua Kub (ua noj/rov ua dua)
Feem ntau cov nqaij nyuj corned raug cua sov rau hauv lub thawv kaw lossis tom qab ntim. Rau cov nqaij nyuj corned hauv cov kaus poom, cov txheej txheem retort (kev ua kom tsis muaj kab mob hauv kev lag luam) yog siv ntawm qhov kub thiab txias siab, kom ntseeg tau tias cov khoom ruaj khov ntawm chav tsev kub. Cov txheej txheem no yuav tsum tau xam kom zoo (lub sijhawm-kub) kom ntseeg tau tias muaj kev nyab xeeb, tshwj xeeb tshaj yog tiv thaiv cov kab mob spore-forming. Rau cov nqaij nyuj corned uas tsis yog hauv cov kaus poom, kev cua sov tuaj yeem suav nrog pasteurization thiab tom qab ntawd txias, nyob ntawm lub hom phiaj faib khoom thiab lub sijhawm txee.
6. Ntim: cov kaus poom, cov hnab, thiab lub tshuab nqus tsev
Cov ntim nqaij nyuj Corned yeej txiav txim siab nws lub neej txee:
- Cov kaus poom: feem ntau yog, muaj zog, sib dua thiab tsis muaj pa oxygen, tsim nyog rau kev siv tshuaj tua kab mob rov qab thiab khaws cia rau hauv chav sov.
- Lub hnab rov qab: sib dua thiab cua sov ua haujlwm tau zoo dua vim nws cov duab nyias.
– Ntim hauv lub tshuab nqus tsev/txias: tsim nyog rau cov nqaij nyuj corned uas npaj siv tau thiab muab faib rau hauv qhov txias.
Hauv cov ntim khoom hauv cov kaus poom, cov txheej txheem sib khi (lub kaw lub kaus poom) yuav tsum nruj kom tiv thaiv kev xau. Tom qab rov ua dua, lub kaus poom yuav txias thiab feem ntau yuav raug kuaj xyuas qhov xau thiab kuaj pom.
7. Kev tswj xyuas zoo thiab kev nyab xeeb ntawm cov khoom noj
Ob qho tib si nqaij qaib thiab nqaij nyuj corned xav tau ib qho kev tswj xyuas zoo. Cov yam ntxwv feem ntau suav nrog:
- Kev ntsuam xyuas organoleptic (xim, aroma, saj, kev ntxhib los mos).
- Kev kuaj mob microbiological kom ntseeg tau tias muaj kev nyab xeeb.
- Kev sib xws ntawm qhov hnyav thiab qhov loj.
- Kev sau cov txheej txheem kub (qhov chaw tswj hwm tseem ceeb).
Hauv kev lag luam, kev siv GMP (Kev Ua Haujlwm Zoo) thiab HACCP (Kev Tshawb Fawb Txog Kev Txaus Ntshai) muaj txiaj ntsig zoo rau kev tiv thaiv kev ua qias tuaj, tshwj xeeb tshaj yog thaum txiav, sib tov, cua sov, txias, thiab ntim khoom.
Kev Sib Piv ntawm Meatball thiab Corned Beef Technology
Hauv ntej, cov nqaij pob ua rau pom cov protein gel thiab cov qauv mos mos los ntawm kev sib tsoo zoo, tswj qhov kub ntawm cov khob cij, thiab ua noj hauv dej. Nqaij nyuj pob ua rau pom cov khoom khaws cia thiab ruaj khov los ntawm kev kho, cua sov hauv cov ntim khoom (tshwj xeeb tshaj yog cov khoom rov ua dua), thiab cov ntim khoom kaw kom ntev lub sijhawm khaws cia. Cov nqaij pob feem ntau rhiab heev rau kev khaws cia thiab yog li ntawd feem ntau muag tshiab / txias / khov, thaum cov nqaij nyuj pob ua rau tuaj yeem khaws cia rau qhov kub thiab txias ntev dua los ntawm kev ua kom huv si.
Kev kaw
Cov thev naus laus zis tsim cov nqaij pob thiab nqaij nyuj corned qhia txog yuav ua li cas kev tshawb fawb txog zaub mov hloov cov nqaij tshiab mus ua cov khoom yooj yim, qab, thiab muaj kev nyab xeeb. Cov nqaij pob yuav tsum tau tswj qhov kub thaum lub sijhawm sib tsoo kom tswj tau cov protein ua gel, thaum cov nqaij nyuj corned vam khom kev kho thiab tswj cua sov kom ruaj khov thiab khaws cia. Los ntawm kev siv kev tu cev zoo, kev tsim cov mis kom raug, kev tswj cov txheej txheem tas li, thiab kev ntim khoom raws li lub hom phiaj faib khoom, cov neeg tsim khoom tuaj yeem tsim cov nqaij pob zoo thiab nqaij nyuj corned uas ua rau cov neeg siv khoom saj zoo thaum ua raws li cov qauv kev nyab xeeb zaub mov.
Yog tias koj xav tau, kuv tuaj yeem hloov kho tsab xov xwm no mus rau hauv ib qho kev kawm ntxiv (nrog rau cov lus hais thiab cov txheej txheem ntxaws ntxiv), lossis ib qho version uas siv tau zoo dua rau SMK/UMKM modules.
