Kev Siv Tshuab Tsim Khoom Abon thiab Jerky
Abon thiab dendeng (nyuj xov) yog ob yam khoom noj nqaij uas nrov heev hauv Indonesia. Ob qho tib si paub txog lawv qhov yooj yim, lub sijhawm khaws cia ntev, thiab cov saj sib txawv, ua rau lawv zoo tagnrho rau cov tais diav sab, khoom noj txom ncauj, thiab khoom siv mus ncig. Tom qab lawv qhov nrov yog ntau yam thev naus laus zis tsim khoom uas txiav txim siab qhov zoo kawg, los ntawm kev xaiv cov khoom siv raw thiab kev tuav thawj zaug, ua noj thiab ziab, mus rau kev ntim khoom thiab khaws cia. Tsab xov xwm no luv luv tab sis dav dav tham txog thev naus laus zis tsim khoom ntawm abon thiab dendeng, suav nrog cov ntsiab lus tseem ceeb uas cuam tshuam rau kev nyab xeeb thiab zoo.
1. Cov yam ntxwv ntawm cov khoom: Abon vs. Dendeng
Feem ntau, cov nqaij uas raug txiav ua tej daim me me, ua noj nrog cov txuj lom, thiab tom qab ntawd ziab kom tsis muaj dej ntau. Nws muaj cov qauv sib dua, zoo nkauj thiab feem ntau yog roj vim yog cov txheej txheem kib lossis kib ntau.
Lub caij no, nqaij qaib jerky yog cov nqaij nyias nyias uas tau muab tshuaj thiab khaws cia los ntawm kev ziab, ua rau muaj cov qauv ntom thiab zom tau zoo dua. Nqaij qaib jerky tuaj yeem yog nqaij qaib qhuav (siv tau ntev dua) lossis nqaij qaib semi-moist (nyiam dua tab sis muaj lub sijhawm khaws cia luv dua).
Txawm hais tias lawv muaj cov duab thiab cov qauv sib txawv, lub hom phiaj thev naus laus zis ntawm ob qho tib si zoo sib xws: kom txo cov dej thiab cov dej ua haujlwm (aw), tiv thaiv kev loj hlob ntawm cov kab mob me me, thiab tswj cov saj thiab cov khoom noj muaj txiaj ntsig.
2. Cov Khoom Siv Raw thiab Cov Kev Cai Zoo
Kev vam meej ntawm kev tsim cov nqaij thiab nqaij nyuj jerky pib los ntawm kev xaiv cov khoom siv raw:
1. Hom nqaij: Feem ntau yog nqaij nyuj, tab sis nqaij qaib, ntses, lossis lwm yam nqaij kuj siv tau. Yog xav tau qhov zoo tshaj plaws, xaiv cov nqaij uas muaj roj tsawg thiab cov nqaij sib txuas.
2. Qhov Tshiab: Nqaij yuav tsum tshiab, muaj xim zoo li qub, tsis muaj kua nplaum, thiab tsis muaj ntxhiab qaub. Qhov kub thiab txias yog qhov tseem ceeb - qhov zoo tshaj plaws, nqaij yuav tsum khaws cia rau qhov kub thiab txias kom tiv thaiv kev puas tsuaj.
3. Rog: Cov rog ntau dhau ua rau muaj kev pheej hmoo ntawm kev lwj thaum lub sijhawm khaws cia. Hauv cov nqaij uas raug hlais, me ntsis rog tuaj yeem ntxiv qhov saj qab, tab sis nws tseem yuav tsum tau tswj hwm.
4. Cov Khoom Ntxiv thiab Cov Tshuaj Qab Zib: Feem ntau siv ntsev, suab thaj, cov txuj lom, thiab cov tshuaj ua kom saj zoo. Qee cov txheej txheem niaj hnub no yuav ntxiv cov tshuaj antioxidants hauv zaub mov uas raug tso cai kom txo qhov rancid.
Kev tswj xyuas kom zoo txij thaum pib yog qhov tseem ceeb vim tias cov txheej txheem ziab tsis tas li "kho" cov khoom xyaw tsis zoo; nws tuaj yeem kaw cov ntxhiab tsw phem thiab ua rau lawv muaj zog dua.
3. Kev Siv Tshuab Tsim Khoom Abon
Kev tsim khoom Abon feem ntau suav nrog cov theem ntawm kev ua noj, tsoo cov fiber, seasoning, ziab / lim cov roj, thiab ntim khoom.
a) Kev Npaj thiab Kev Ua Kub / Kev Ua Noj Thaum Pib
Cov nqaij raug txiav ua tej daim me me kom sov sib npaug. Feem ntau, theem pib yuav tsum tau ua kom npau lossis ua noj kom nrawm dua. Lub hom phiaj yog:
- Ua kom cov ntaub mos mos kom yooj yim rau kev txiav,
- Txo cov kab mob me me thaum pib,
- Tsim cov khoom noj uas qee zaum siv rau hauv cov tshuaj seasoning.
Lub sijhawm tseem ceeb ntawm theem no yog qhov kub thiab lub sijhawm ua noj kom cov nqaij siav sib npaug yam tsis muaj kev tawg ntau dhau.
b) Kev rhuav tshem
Thaum cov nqaij siav thiab txias me ntsis lawm, ces muab cov nqaij txiav ua tej daim me me los yog siv lub tshuab txiav nqaij txiav. Qhov sib xws ntawm cov fibers cuam tshuam rau qhov zoo ntawm cov nqaij txiav: yog tias ntxhib dhau yuav ua rau nws tsis "sib dua," thaum uas zoo dhau yuav ua rau nws tawg ua hmoov.
c) Cov Khoom Qab Zib thiab Kev Ua Noj Ntxiv
Cov nqaij fibers raug ua noj nrog cov txuj lom. Cov txheej txheem no yuav suav nrog kev kib cov txuj lom ua ntej, tom qab ntawd ntxiv cov nqaij fibers, lossis ua noj ua ke hauv lub wok loj. Hauv kev lag luam, siv lub lauj kaub lossis lub lauj kaub do kom ntseeg tau tias kub sib npaug.
Ntshav thiab suab thaj tsis yog tsuas yog ua rau saj xwb, tab sis kuj pab khaws cia los ntawm kev txo cov dej ua haujlwm thiab tiv thaiv qee cov kab mob me.
d) Kev ziab thiab kib
Ib qho tseem ceeb ntawm kev siv tshuab ua nqaij txiav yog qhov txo cov dej ntau heev. Ntau lub tuam txhab tsim cov fibers kom qhuav los ntawm kev kib lossis ci lawv kom txog thaum lawv qhuav tag. Cov teeb meem:
- Qhov kub siab dhau ua rau xim tsaus dhau thiab saj iab dhau,
- Qhov kub qis dhau yuav ua rau cov khoom ntub thiab ua rau nws lwj sai.
Hauv kev lag luam, tom qab kib, cov roj feem ntau raug lim tawm los ntawm kev siv lub lim dej lossis lub tshuab tig / centrifuge. Qhov kev txo cov roj no yog qhov tseem ceeb rau:
- Ua kom lub sijhawm khaws cia ntev dua,
- Txo qhov xeev siab,
- suppresses rancidity.
e) Kev Txias thiab Kev Ntim Khoom
Cov khoom yuav tsum tau txias ua ntej ntim khoom kom tiv thaiv cov pa dej kom tsis txhob nkag mus rau hauv pob khoom. Cov txheej txheem ntim khoom siv feem ntau:
– Cov yas laminated uas yog cov dej pa thiab cov pa oxygen thaiv,
- Ntim khoom siv nqus tsev kom txo tau oxidation,
- Cov khoom siv nqus pa oxygen ntxiv rau cov khoom zoo.
Cov yam ntxwv tseem ceeb hauv cov nqaij shredded yog cov dej tsawg, aw tsawg, thiab kev tswj cov rog oxidation.
4. Kev Siv Tshuab Ua Khoom Noj Uas Muaj Nqaij Npuas
Tsis zoo li cov nqaij hlais uas muaj cov fibers zoo, dendeng feem ntau yog cov nqaij lossis daim ntawv tag nrho.
a) Kev Txiav thiab Kev Txiav
Cov nqaij raug ntxuav kom huv si ntawm cov rog ntau dhau thiab cov leeg tawv. Cov hlais raug ua kom nyias thiab sib npaug (piv txwv li, 2–5 hli) kom:
- Cov txuj lom raug nqus kom sib npaug,
- Sai dua thiab sib npaug qhuav dua,
- Txo qhov uas tseem ntub nyob hauv nruab nrab.
Cov thev naus laus zis niaj hnub siv lub tshuab hlais nqaij kom tuab sib xws.
b) Kho/Marinating
Cov nqaij nyuj jerky uas raug txiav ua tej daim me me yog marinated los yog coated nrog cov ntsev, suab thaj, cov txuj lom, thiab qee zaum yog ib qho binder. Cov txheej txheem kho ua haujlwm rau:
- Muab saj thiab aroma,
- Txo qhov aw los ntawm ntsev thiab qab zib,
- Pab tsim cov xim sib txawv.
Lub sijhawm marinating tuaj yeem ntev li ntawm kaum feeb mus rau ob peb teev, nyob ntawm seb cov hlais tuab npaum li cas thiab cov mis.
c) Kev ziab
Qhov no yog lub ntsiab lus ntawm kev siv tshuab ua kom nqaij npuas jerky. Txoj kev ziab suav nrog:
- Kev ziab tshav ntuj: pheej yig, tab sis muaj kev pheej hmoo ntawm kev kis kab mob plua plav, kab thiab kev vam khom huab cua.
– Lub tshuab ziab khaub ncaws/qhov cub ziab khaub ncaws: huv dua, tswj tau qhov kub thiab cua ntws, zoo dua qub.
- Lub tshuab ziab khaub ncaws uas muaj cua nkag mus rau hauv: ua kom cov xim zoo thiab txo qhov kev pheej hmoo ntawm kev qhuav dhau.
- Kev ziab pa luam yeeb (haus luam yeeb me me): hauv qee qhov sib txawv rau aroma thiab antimicrobial teebmeem.
Lub hom phiaj ntawm kev ziab yog kom ua tiav cov dej noo thiab qis txaus kom tiv thaiv cov kab mob loj hlob. Cov nqaij qhuav feem ntau kav ntev dua, thaum cov nqaij qhuav semi-moist xav tau cov xwm txheej khaws cia nruj dua (piv txwv li, ntim khoom siv lub tshuab nqus tsev thiab qhov kub qis dua).
d) Kev Ua Kub Kawg thiab Kev Ntim Khoom
Muaj ib txhia chaw tsim khoom siv kev kho cua sov kawg (piv txwv li, ci luv luv) kom ntseeg tau tias muaj kev nyab xeeb ntawm cov kab mob me me thiab txhim kho qhov saj. Cov ntim khoom zoo jerky hais txog:
- Tiv thaiv cov pa dej (kom tiv thaiv nws kom tsis txhob mos),
- Kev thaiv pa oxygen (yog li nws tsis lwj),
- Siv lub tshuab nqus tsev los yog hloov kho cua kom lub txee ntev dua.
5. Cov Ntsiab Lus Tseem Ceeb ntawm Kev Nyab Xeeb Khoom Noj thiab Zoo
Muaj ob peb lub ntsiab lus tseem ceeb hauv cov nqaij thiab nqaij nyuj jerky uas yuav tsum tau tswj hwm siv GMP/SSOP thiab HACCP txoj hauv kev:
1. Kev sib kis kab mob: los ntawm cov cuab yeej, cov laug txiav, tes ua haujlwm, thiab qhov chaw qhib - tshwj xeeb tshaj yog tom qab cov khoom noj siav lawm.
2. Tsis tau txog cov dej/aw: qhov no txhais tau tias cov kab mob fungi lossis cov kab mob tseem tuaj yeem loj hlob tau.
3. Kev ua kom cov rog puas: ua rau muaj ntxhiab tsw phem; cuam tshuam los ntawm cov rog, kev raug oxygen, lub teeb, thiab qhov kub thiab txias.
4. Qhov kub cia khoom: cov khoom qhuav ruaj khov, tab sis qhov kub siab ua rau cov khoom lwj sai dua thiab txo qhov zoo.
5. Kev huv ntawm cov roj ua noj (rau cov nqaij uas raug hlais): cov roj uas siv ntau zaus yam tsis muaj kev tswj hwm ua rau cov tshuaj oxidation sai dua thiab txo qhov saj.
6. Kev Tsim Kho Tshiab thiab Cov Qauv Siv Tshuab
Kev txhim kho thev naus laus zis txhawb kom muaj kev ua haujlwm zoo dua thiab zoo sib xws, piv txwv li:
- Siv lub tshuab nqus tsev kom txo qhov puas tsuaj rau qhov tsw thiab xim ntawm cov nqaij uas raug txiav,
- Lub tshuab ziab khaub ncaws sib xyaw (kev sib xyaw ua ke ntawm cua sov thiab cua ncig) rau kev ziab kom qhuav sai dua yam tsis ua rau puas tsuaj rau qhov zoo,
– Cov khoom ntim khoom xws li cov khoom nqus pa oxygen thiab cov khoom desiccants,
- Kev teeb tsa tus qauv txheej txheem raws li kev ntsuas aw thiab tsis yog "kev xav qhuav xwb".
Xaus
Cov thev naus laus zis tsim cov nqaij qaib Abon thiab nqaij qaib jerky feem ntau tsom mus rau kev tswj cov khoom siv raw, kev ua noj thiab cov txheej txheem ua kom zoo, thiab cov tswv yim ziab kom txo cov dej noo thiab dej ua haujlwm. Abon xav tau kev tswj hwm kev kib thiab kev ntws roj kom tiv thaiv kev lwj sai, thaum cov nqaij qaib jerky vam khom rau qhov tuab ntawm daim, kev kho, thiab kev huv thiab kev ziab sib npaug. Yog tias muaj kev huv huv, cov txheej txheem ntsuas tau, thiab kev ntim khoom tsim nyog, abon thiab nqaij qaib jerky tuaj yeem ua cov khoom noj nqaij ua tiav muaj kev nyab xeeb, qab, thiab kav ntev.
Yog tias koj xav tau, kuv tuaj yeem ntxiv cov piv txwv ntawm cov txheej txheem flowcharts thiab cov txheej txheem kev ntsuas (kub / sijhawm) rau ob qho tib si hauv tsev neeg thiab MSME nplai.
