Kev Siv Tshuab Ua Cov Tsiaj Txhu
Cov quav tsiaj txhu—xws li siab, ntsws, plab hnyuv, daim tawv nqaij, lub raum, thiab lwm yam hauv lub cev—yog cov khoom seem hauv tsev tua tsiaj uas muaj nqis rau kev lag luam yog tias siv kom raug. Hauv ntau thaj chaw, cov quav tsiaj txhu yog cov khoom noj nrov vim nws cov saj tshwj xeeb thiab cov khoom noj muaj txiaj ntsig zoo. Txawm li cas los xij, cov quav tsiaj txhu yog cov khoom noj uas lwj sai heev, yooj yim raug kab mob sib kis, thiab muaj kev pheej hmoo ntawm kev nqa cov kab mob lossis cov khoom seem yog tias siv tsis muaj cov qauv huv. Yog li ntawd, cov thev naus laus zis ua cov quav tsiaj txhu ua lub luag haujlwm tseem ceeb hauv kev txhim kho kev nyab xeeb zaub mov, ncua lub sijhawm khaws cia, txo cov khoom poob, thiab tsim cov khoom muaj nqis ntxiv.
1. Cov yam ntxwv thiab cov teeb meem ntawm cov khoom hauv lub cev
Tsis zoo li cov nqaij ntshiv, cov quav tsiaj muaj dej ntau, cov qauv nqaij mos dua, thiab muaj zog heev rau kev ua haujlwm ntawm cov enzyme. Cov xwm txheej no ua rau cov txheej txheem lwj sai dua. Ntxiv mus, qee hom quav tsiaj raug ncaj qha rau cov ntsiab lus ntawm txoj hnyuv zom zaub mov (piv txwv li, txoj hnyuv thiab cov quav tsiaj), ua rau lawv yooj yim rau kev ua qias tuaj. Cov quav tsiaj kuj yooj yim rau kev hloov xim thiab tsw yog tias oxidized lossis kov ntawm qhov kub tsis tsim nyog.
Cov teeb meem tseem ceeb hauv kev ua cov khoom seem suav nrog: (1) tswj kev kis kab mob los ntawm cov kab mob pathogenic xws li Salmonella, E. coli, thiab Listeria; (2) tswj cov ntxhiab tsw thiab cov qauv uas qee zaum suav tias tsis zoo; (3) kev teeb tsa qhov loj me, qhov zoo, thiab kev huv; thiab (4) ua raws li cov kev cai halal, tshwj xeeb tshaj yog hais txog cov txheej txheem ntxuav thiab kev tuav cov khoom seem.
2. Kev Ua Haujlwm Tom Qab Sau Qoob Loo Thiab Cov Ntsiab Cai Kev Huv Si
Cov txheej txheem ua cov khoom seem pib thaum lub sijhawm tua tsiaj ntawm lub tsev tua tsiaj (RPH). Kev cais cov khoom seem yuav tsum tau ua sai thiab huv si kom tiv thaiv kev sib kis ntawm cov hnyuv lossis cov khoom hauv plab nrog lwm cov khoom seem. Cov txheej txheem feem ntau yog:
1. Kev cais thiab kev ntsuas qib: cais cov khoom seem uas haum rau kev noj, tsis lees txais cov khoom seem uas muaj qhov tsis zoo (mob, kab ntau dhau, hloov xim heev), thiab muab lawv ua pawg raws li hom thiab qhov loj.
2. Ntxuav ua ntej: siv dej huv uas khiav kom tshem cov ntshav thiab av tawm. Hauv cov chav niaj hnub no, ntxuav ua ntej siv lub tshuab tsuag uas muaj lub siab thiab lub rooj ua los ntawm cov hlau tsis xeb uas yooj yim ntxuav.
3. Kev ntxuav cov khoom siv: yuav tsum tau ntxuav cov riam, cov laug txiav, cov thawv, thiab cov plag tsev tsis tu ncua. Kev ntxuav cov tshuaj tua kab mob nrog cov khoom siv uas tau pom zoo yog qhov tseem ceeb kom txo tau cov kab mob me me.
4. Kev tswj qhov kub thiab txias: lub hauv paus ntsiab lus "txias saw" yog qhov tseem ceeb heev. Cov khoom seem yuav tsum tau muab tso rau hauv lub tub yees tam sim ntawd tom qab ntxuav kom qeeb cov kab mob loj hlob.
3. Kev Siv Tshuab Ntxuav thiab Tshem Tawm ntxhiab
Ib qho laj thawj uas cov neeg siv khoom tsis kam noj cov quav yog qhov tsw ntxhiab thiab cov hnoos qeev, tshwj xeeb tshaj yog nyob rau hauv cov quav tsiaj, cov hnyuv, thiab cov ntsws. Cov thev naus laus zis niaj hnub no muab cov txheej txheem tshuaj lom neeg thiab cov txheej txheem tshuaj lom neeg uas muaj kev nyab xeeb rau zaub mov, piv txwv li:
– Blanching (ua kom npau me ntsis): pab txo cov hnoos qeev, txo cov kab mob me me, thiab ua rau nws yooj yim dua rau tev qee cov khaubncaws sab nraud povtseg.
– Kev ntsev thiab kev txhuam: Cov ntsev ntxhib feem ntau yog siv los tshem cov hnoos qeev thiab cov av tawm ntawm cov hnyuv/tripe. Hauv kev siv tshuab, cov kauj ruam no tuaj yeem ua raws li lub sijhawm sib cuag thiab qhov sib piv ntawm cov ntsev.
- Kev muab cov kua qaub rau hauv cov zaub mov ntub: siv cov kua txiv hmab txiv ntoo los yog citric acid ntawm qhov ntsuas ntau npaum li cas tuaj yeem pab txo cov ntxhiab tsw, tiv thaiv cov kab mob me me, thiab txhim kho qhov zoo nkauj.
- Cov txheej txheem siv tshuab: lub tshuab ntxhua plab lossis lub tshuab ntxhua nruas ua rau cov txheej txheem luv dua, txhim kho kev sib xws, thiab txo qhov kov tes.
Tus yuam sij rau kev ua kom huv si yog kev siv dej haus, kev tswj lub sijhawm ua haujlwm, thiab kev sib cais ntawm cov kwj dej "qias neeg" thiab "huv si" kom tiv thaiv kev rov ua qias neeg.
4. Kev Kho Mob Kub: Ua kom npau, ua kom tsis muaj menyuam, thiab ua kom tsis muaj menyuam
Kev kho cua sov yog cov thev naus laus zis tseem ceeb rau kev ua kom muaj kev nyab xeeb ntawm cov quav tsiaj. Muaj ntau txoj hauv kev:
1. Ua kom npau/ua kom siav
Muaj ntau yam zaub mov ib txwm pib los ntawm kev ua kom cov quav tsiaj mos, xws li in soto, gulai, lossis rendang. Kev siv tshuab, kev ua kom cov quav tsiaj mos yuav tsum xav txog qhov loj me ntawm cov quav tsiaj uas raug txiav, hom quav tsiaj, thiab lub sijhawm ua kom sov kom ntseeg tau tias cov seem sab hauv kub txaus.
2. Kev ua kom sov
Rau cov khoom noj uas npaj txhij noj thiab khaws cia rau hauv lub tub yees, kev ua kom sov tuaj yeem tua cov kab mob yam tsis ua rau puas tsuaj loj heev. Piv txwv li, cov khoom noj uas tau muab tso rau hauv lub tshuab nqus tsev thiab tom qab ntawd ua kom sov.
3. Kev siv tshuaj tua kab mob rau kev lag luam (rov ua dua)
Cov khoom seem hauv cov kaus poom lossis cov hnab rov ua dua tuaj yeem ntxuav tau ntawm qhov kub siab, ua rau lawv ruaj khov ntawm qhov kub hauv chav. Cov thev naus laus zis no haum rau kev faib khoom mus deb, tab sis xav tau kev nqis peev hauv cov khoom siv thiab kev tswj hwm cov txheej txheem nruj.
5. Kev Siv Tshuab Ntim Khoom: Kev Ntim Khoom Siv Lub Tshuab Nqus Tsev Thiab Kev Hloov Kho Huab Cua
Kev ntim khoom txiav txim siab lub sijhawm khaws cia thiab qhov zoo ntawm kev hnov. Ob lub thev naus laus zis uas siv dav yog:
– Ntim nrog lub tshuab nqus tsev: tshem tawm huab cua, yog li ntawd tiv thaiv kev ua kom tsis muaj pa thiab kev loj hlob ntawm cov kab mob aerobic. Haum rau daim siab, cov nqaij siav, lossis cov quav tsiaj uas tau muab kib.
– Kev Ntim Khoom Uas Hloov Kho Kom Zoo (MAP): hloov cov pa hauv cov ntim khoom nrog cov pa roj sib xyaw (piv txwv li, CO₂ thiab N₂) kom qeeb cov kab mob loj hlob thiab khaws cov xim. MAP feem ntau siv rau cov khoom tshiab khaws cia rau hauv qhov chaw txias.
Tsis tas li ntawd xwb, cov khoom ntim yuav tsum siv cov khoom siv zoo rau zaub mov, muaj lub foob ruaj khov, thiab muaj daim ntawv lo rau hnub tsim khoom, qhov kub thiab txias cia, thiab hnub tas sij hawm.
6. Kev Txias thiab Kev Khov
Kev siv tshuab txias ua rau lub txee ntawm cov khoom noj khoom haus ntev dua:
– Txias (0–4°C): ua rau cov kab mob qeeb qeeb, tsim nyog rau kev faib tawm txhua hnub. Cov quav tshiab tseem xav tau kev hloov pauv sai.
– Kev khov (-18°C lossis qis dua): tiv thaiv cov kab mob me me kom tsis txhob loj hlob thiab ua kom lub txee khaws cia ntev mus txog ntau lub hlis. Qhov teeb meem yog kev hloov pauv ntawm cov qauv uas tshwm sim los ntawm cov dej khov ua cov pob zeb, tshwj xeeb tshaj yog cov kab mob me me. Kev khov sai sai feem ntau ua rau cov khoom zoo dua.
Kev tswj hwm kev yaj kuj tseem yuav tsum tau xav txog: kev yaj yuav tsum tau ua hauv lub tub yees kom tsis txhob muaj qhov kub thiab txias txaus ntshai uas ua rau cov kab mob loj hlob.
7. Kev Ua Ntau Yam Khoom Muaj Nqis Ntxiv
Kev siv tshuab ua khoom noj tso cai rau cov khoom noj tsis yog tsuas yog muag ua cov khoom siv raw xwb, tab sis kuj ua tiav rau ntau yam khoom:
– Cov khoom ua tiav lawm: ntxuav cov quav tsiaj, txiav kom loj li tus qauv, muab tshuaj ntsuab rau, thiab ntim rau hauv lub tshuab nqus tsev.
– Cov khoom noj uas npaj txhij noj: daim siab stew, daim nqaij qaib curry, lossis daim siab sambal goreng hauv lub hnab ntim khoom noj.
– Cov khoom lag luam ib txwm uas tau fermented lossis ua tiav lawm: piv txwv li, tsim cov txuj lom thiab cov txheej txheem kom ntseeg tau tias muaj saj zoo ib yam thiab muaj kev nyab xeeb.
- Siv cov hnyuv rau cov plhaub hnyuv: cov hnyuv raug ntxuav, khaws cia nrog ntsev, thiab ua tiav rau hauv cov plhaub ntuj muaj nqis heev.
Kev sib txawv ntawm cov khoom lag luam ua rau muaj nqis ntxiv, qhib kev lag luam niaj hnub, thiab pab tswj tus nqi ntawm tus neeg tsim khoom.
8. Kev Tswj Xyuas Zoo thiab Kev Nyab Xeeb ntawm Khoom Noj
Yuav kom ntseeg tau tias cov khoom seem raug lees txais los ntawm cov khw muag khoom thiab cov khw muag khoom lag luam, kev siv lub kaw lus zoo yog qhov tseem ceeb heev. Cov chaw tua tsiaj thiab cov chaw ua khoom tuaj yeem siv tau:
– GMP (Cov Kev Ua Haujlwm Zoo): kev teeb tsa chaw, kev tu cev tus kheej, kev tu cev huv si, thiab cov txheej txheem ua haujlwm.
– SSOP (Cov Txheej Txheem Ua Haujlwm Huv Si): teem sijhawm thiab txoj kev rau cov khoom siv ntxuav thiab thaj chaw tsim khoom.
– HACCP (Kev Tshuaj Xyuas Kev Phom Sij thiab Cov Ntsiab Lus Tseem Ceeb): kev tshuaj xyuas kev phom sij thiab kev txiav txim siab ntawm cov ntsiab lus tseem ceeb, piv txwv li qhov kub thiab txias ntawm kev ua noj, qhov zoo ntawm dej, thiab kev tiv thaiv kev sib kis kab mob.
Kev kuaj cov kab mob me me tsis tu ncua thiab kev taug qab los ntawm cov tsiaj txhu mus rau cov khoom tiav yog qhov tsim nyog zuj zus.
9. Kev Tswj Xyuas Pov Tseg thiab Kev Ruaj Ntseg
Kev ua cov khib nyiab hauv cov quav tsiaj ua rau muaj cov khib nyiab organic, dej ntxuav, thiab tsw ntxhiab. Cov thev naus laus zis tswj cov khib nyiab tuaj yeem suav nrog kev sib cais cov khoom khov thiab cov kua, cov chaw kho dej khib nyiab (WWTPs), thiab kev siv cov khib nyiab organic rau cov tsiaj noj, compost, lossis biogas (raws li tau tswj hwm). Txoj hauv kev lag luam ncig xyuas pab txo qis kev cuam tshuam rau ib puag ncig thaum muab cov txiaj ntsig kev lag luam ntxiv.
Xaus
Cov txheej txheem ua cov quav tsiaj muaj ntau yam kauj ruam, txij li kev ua kom huv si hauv cov chaw tua tsiaj, kev ntxuav thiab tswj cov ntxhiab tsw, kev kho cua sov, kev ntim khoom niaj hnub, mus rau cov txheej txheem zoo thiab kev tswj cov khib nyiab. Yog tias muaj cov txheej txheem zoo, cov quav tsiaj tuaj yeem dhau los ua cov khoom noj muaj kev nyab xeeb, muaj txiaj ntsig zoo, thiab muaj nqis heev. Nrog rau kev xav tau cov protein ntau ntxiv thiab kev xav tau kev nyab xeeb ntawm cov khoom noj, kev ua cov quav tsiaj tsis yog tsuas yog lub sijhawm ua lag luam xwb tab sis kuj yog qhov tseem ceeb rau kev txo cov khoom poob thiab ua kom muaj kev siv tag nrho cov khoom ntawm tus tsiaj kom zoo.
