Cov Ntsiab Lus ntawm Kev Siv Tshuab Tsiaj Txhu
Kev siv tshuab ua liaj ua teb tsiaj yog ib ceg ntawm kev tshawb fawb siv uas kawm txog yuav ua li cas tuav, ua, khaws cia, thiab faib cov khoom uas tau los ntawm tsiaj txhu kom ntseeg tau tias lawv muaj kev nyab xeeb rau kev noj, muaj txiaj ntsig zoo, zoo, thiab muaj txiaj ntsig zoo dua. Cov khoom ua liaj ua teb tsiaj suav nrog nqaij, mis nyuj, qe, thiab cov khoom seem xws li tawv nqaij, pob txha, rog, ntshav, thiab quav tsiaj, uas tuaj yeem siv los ua ntau yam khoom noj thiab cov khoom tsis yog khoom noj. Kev nkag siab yooj yim txog kev siv tshuab ua liaj ua teb tsiaj yog qhov tseem ceeb vim tias qhov zoo ntawm cov khoom tsiaj raug cuam tshuam los ntawm cov xwm txheej ntawm tsiaj txhu, kev tuav tom qab sau qoob loo, cov txheej txheem ua khoom, thiab kev siv kev huv thiab kev tu cev thoob plaws hauv cov saw hlau tsim khoom.
Scope ntawm Kev Siv Tshuab Tsiaj Txhu
Cov txheej txheem ntawm cov khoom siv tsiaj txhu suav nrog ntau theem tseem ceeb. Ua ntej, kev ua ntej tua tsiaj, xws li kev thauj tsiaj txhu, so, thiab txo kev ntxhov siab. Qhov thib ob, cov txheej txheem tua tsiaj thiab kev tuav lub cev. Qhov thib peb, kev ua ntxiv mus rau hauv cov khoom ua tiav xws li sausages, nuggets, yogurt, cheese, lossis qe ntsev. Qhov thib plaub, ntim khoom, khaws cia, thiab faib tawm siv lub kaw lus txias. Thaum kawg, kev tswj xyuas zoo thiab kev nyab xeeb zaub mov raug ua tiav los ntawm cov qauv thiab cov cai.
Cov Ntsiab Cai ntawm Qhov Zoo thiab Kev Nyab Xeeb ntawm Cov Khoom Tsiaj
Feem ntau, qhov zoo ntawm cov khoom tsiaj txhu raug soj ntsuam raws li lub cev (xim, qauv, qhov tshiab), tshuaj lom neeg (dej noo, protein, thiab cov rog), microbiological (tus naj npawb ntawm cov kab mob thiab cov kab mob), thiab kev hnov (saj thiab aroma). Lub caij no, kev nyab xeeb ntawm cov khoom noj yuav tsum tsis txhob muaj kev phom sij ntawm cov kab mob (Salmonella, E. coli, Listeria), kev phom sij ntawm cov tshuaj lom neeg (cov tshuaj tua kab mob, tshuaj tua kab, thiab cov hlau hnyav), thiab kev phom sij ntawm lub cev (cov pob txha, yas, thiab xuab zeb).
Kev tu cev thiab kev ua kom huv yog qhov tseem ceeb rau kev tiv thaiv kev ua qias tuaj. Kev tswj kom huv ntawm cov neeg ua haujlwm, cov khoom siv, dej, thiab qhov chaw tsim khoom yog qhov tseem ceeb heev. Hauv kev lag luam niaj hnub no, kev siv cov txheej txheem kev nyab xeeb xws li Kev Ua Haujlwm Zoo (GMP), Cov Txheej Txheem Ua Haujlwm Kev Tu Huv (SSOP), thiab Kev Tshawb Fawb Txog Kev Phom Sij thiab Cov Ntsiab Lus Tswj Xyuas Tseem Ceeb (HACCP) yog cov qauv tseem ceeb rau kev ua kom muaj kev tswj hwm kev phom sij zoo.
Kev Ua Haujlwm Tom Qab Sau Qoob Loo
Nqaij yog ib yam khoom tsiaj uas lwj sai heev vim nws muaj ntau yam khoom noj khoom haus thiab muaj dej ntau. Tom qab tua tsiaj, lub cev yuav hloov pauv biochemical xws li rigor mortis, uas yog ib qho mob uas cov leeg nqaij yuav tawv vim muaj kev hloov pauv zog hauv cov hlwb. Cov txheej txheem no cuam tshuam rau qhov nqaij mos. Kev tswj qhov kub thiab txias yog ib qho tseem ceeb: kev txias sai tom qab tua tsiaj tuaj yeem tiv thaiv kev loj hlob ntawm cov kab mob thiab ua rau lub sijhawm khaws cia ntev dua.
Ntxiv rau qhov kub thiab txias, pH kuj tseem ceeb heev. Nqaij tshiab zoo dua yog tias pH poob qis vim yog cov kua qaub lactic tom qab tua tsiaj. Yog tias cov tsiaj txhu muaj kev ntxhov siab heev ua ntej tua tsiaj, pH poob qis yuav txawv txav thiab ua rau cov nqaij PSE (dawb, mos, exudative) lossis DFD (tsaus, tawv, qhuav), uas ua rau tsis zoo rau qhov zoo thiab kev lag luam. Yog li ntawd, kev noj qab haus huv ntawm cov tsiaj txhu kuj yog ib qho tseem ceeb ntawm kev siv tshuab tsim cov khoom tsiaj txhu.
Kev Siv Tshuab Ua Khoom Noj
Kev ua nqaij yog xav kom lub txee ntev dua, muaj kev nyab xeeb dua, thiab muaj ntau yam khoom. Muaj cov txheej txheem ua yooj yim xws li ntsev, ziab, thiab haus luam yeeb, nrog rau cov txheej txheem ua niaj hnub xws li kev fermentation thiab tswj cua sov. Piv txwv ntawm cov khoom ua tiav suav nrog cov nqaij pob, cov hnyuv ntxwm, cov nqaij nyuj corned, cov nqaij jerky, cov nqaij shredded, thiab nuggets.
Cov ntsiab cai dav dav siv rau hauv kev ua nqaij suav nrog kev txo cov dej ua haujlwm (aw), txo qis pH, ntxiv cov tshuaj preservatives uas raug tso cai, thiab cua sov kom tua cov kab mob me me. Piv txwv li, hauv kev ua cov hnyuv ntxwm, kev sib xyaw cov rog thiab cov protein yuav tsum ruaj khov kom tsim tau cov qauv zoo. Tom qab ntawd cua sov raug ua ntawm qhov kub tshwj xeeb kom tua cov kab mob me me yam tsis muaj kev cuam tshuam rau qhov zoo ntawm kev hnov.
Kev Siv Tshuab Mis Nyuj thiab Nws Cov Khoom Ua tiav
Mis nyuj yog ib yam khoom noj muaj txiaj ntsig zoo heev, tab sis nws yooj yim rau kev ua qias tuaj thiab lwj sai. Cov kauj ruam tseem ceeb hauv kev tuav mis nyuj suav nrog kev ua kom huv si, kev lim dej, kev txias sai, thiab kev thauj mus los hauv lub tub yees. Pasteurization (ua kom sov rau qhov kub tshwj xeeb rau lub sijhawm tshwj xeeb) yog ib txoj kev siv tshuab tseem ceeb rau kev tua cov kab mob tsis muaj kev puas tsuaj rau cov khoom noj khoom haus. Ntxiv nrog rau kev ua kom huv si, kev ua kom tsis muaj menyuam thiab UHT (Ultra High Temperature) cov txheej txheem ua kom mis nyuj khaws cia tau ntev dua ntawm qhov kub thiab txias hauv chav.
Mis nyuj kuj tseem tuaj yeem ua tiav rau hauv cov khoom fermented xws li yogurt, kefir, thiab cheese. Fermentation siv cov kab mob lactic acid, uas tsim cov kua qaub, txo qis pH thiab tiv thaiv cov kab mob spoilage. Cheese cuam tshuam nrog kev sib xyaw cov protein mis nyuj (casein) siv rennet lossis acid, ua raws li kev siav kom tsim nws cov saj thiab aroma sib txawv. Hauv kev lag luam, kev ua kom cov rog thiab cov protein sib xws yog qhov tseem ceeb kom tswj tau cov khoom zoo sib xws.
Kev Siv Tshuab thiab Kev Tswj Qe
Qe yog ib qho protein uas nrov thiab yooj yim rau kev ua, tab sis lawv kuj yooj yim rau kev puas tsuaj rau lub cev thiab kev kis kab mob me me. Qhov zoo ntawm qe raug cuam tshuam los ntawm lub sijhawm khaws cia, qhov kub thiab txias, thiab lub plhaub. Qhov zoo tshaj plaws, qe yuav tsum khaws cia rau qhov kub txias kom qeeb qeeb ntawm cov dej thiab CO₂ los ntawm cov qhov hauv lub plhaub. Cov qe tawg yuav tsum tsis txhob khaws cia ntev vim tias lawv yooj yim rau kev nkag mus rau hauv cov kab mob me me.
Cov khoom ua qe ua tiav muaj xws li qe ntsev, qe siav, qe hmoov, thiab qe kua pasteurized. Cov txheej txheem ntsev ua haujlwm los ntawm osmosis, tiv thaiv kev loj hlob ntawm cov kab mob me me thiab muab cov saj tshwj xeeb. Lub caij no, cov qe kua pasteurized siv rau hauv cov khw ci thiab cov khw muag khoom noj ceev ceev los txhim kho kev nyab xeeb ntawm cov zaub mov, tshwj xeeb tshaj yog hauv kev tiv thaiv Salmonella.
Ntim Khoom thiab Khaws Cia (Cold Saw)
Kev ntim khoom siv los tiv thaiv cov khoom kom tsis txhob muaj kuab paug, kev puas tsuaj rau lub cev, thiab kev hloov pauv zoo vim yog kev oxidation lossis kev poob dej. Rau cov nqaij tshiab, kev ntim khoom siv lub tshuab nqus tsev lossis kev ntim khoom siv hloov kho huab cua (MAP) feem ntau yog siv los qeeb qeeb kev loj hlob ntawm cov kab mob thiab kev oxidation ntawm cov rog. Rau cov khoom noj mis nyuj thiab qe, kev ntim khoom yuav tsum tiv thaiv kev xau, tiv thaiv lub teeb (uas tuaj yeem rhuav tshem cov vitamins), thiab tswj kev huv.
Ib lub tshuab ua kom txias yog qhov tseem ceeb rau cov khoom tsiaj. Kev txias thiab khov ua rau lub txee ntev dua, tab sis yuav tsum ua nrog kev tswj qhov kub thiab txias tas li. Kev hloov pauv ntawm qhov kub thiab txias tuaj yeem ua rau cov dej noo thiab ua rau cov kab mob loj hlob sai dua. Yog li ntawd, kev thauj mus los, kev khaws cia hauv cov tsev khaws khoom txias, thiab cov khoom muag yuav tsum ua raws li cov qauv kom ntseeg tau tias qhov zoo tau khaws cia mus txog rau tus neeg siv khoom.
Kev Ntsuam Xyuas Zoo thiab Kev Txheem Cai
Kev ntsuam xyuas zoo yog ua los ntawm kev kuaj organoleptic, tshuaj lom neeg, thiab microbiological. Piv txwv li, nqaij raug kuaj xim, tsw, thiab kev ntxhib los mos; mis nyuj raug kuaj rau cov rog, tag nrho cov khoom khov, thiab qhov muaj kev sib xyaw; thiab qe raug kuaj rau cov qe dawb thiab qe daj. Kev kuaj microbiological xws li Tag Nrho Cov Phaj, coliform, lossis kev kuaj pom kab mob pab ua kom muaj kev nyab xeeb ntawm cov khoom. Hauv Indonesia, cov qauv zoo yog hais txog Indonesian National Standard (SNI) thiab cov cai kev nyab xeeb zaub mov los ntawm cov koom haum cuam tshuam.
Cov Teeb Meem thiab Kev Taw Qhia ntawm Kev Txhim Kho
Kev siv tshuab ua tsiaj txhu ntsib teeb meem xws li kev xav tau cov protein tsiaj ntau ntxiv, qhov xav tau cov khoom yooj yim, teeb meem kev nyab xeeb zaub mov, thiab kev ruaj khov ntawm ib puag ncig. Kev lag luam tab tom raug kev cov nyom kom txo cov khib nyiab, siv cov khoom seem, thiab txo cov pa phem thiab kev siv dej. Kev tsim kho tshiab tab tom tshwm sim hauv kev siv cov ntim khoom uas tsis ua rau ib puag ncig puas tsuaj, cov thev naus laus zis ua tsis yog thermal (piv txwv li, kev ua haujlwm siab), thiab digitalization rau kev taug qab cov khoom.
Kev kaw
Cov hauv paus ntawm kev siv tshuab tsiaj txhu hais tias qhov zoo thiab kev nyab xeeb ntawm cov khoom tsiaj tsis yog txiav txim siab thaum lub sijhawm ua tiav, tab sis raug cuam tshuam los ntawm lub sijhawm uas cov tsiaj raug tsa thiab tuav, kom txog thaum cov khoom mus txog tus neeg siv khoom. Los ntawm kev siv cov ntsiab cai ntawm kev huv, kev ua kom huv, kev tswj qhov kub thiab txias, thiab cov qauv zoo, cov khoom tsiaj txhu tuaj yeem muaj nqis ntxiv ntau dua, muaj kev nyab xeeb dua, thiab ua tau raws li kev nyiam ntawm kev ua lag luam. Kev nkag siab zoo txog cov thev naus laus zis no yuav pab cov neeg ua liaj ua teb tsiaj txhu, cov tswv lag luam, thiab cov tub ntxhais kawm hauv kev ua liaj ua teb tsiaj txhu thiab kev tshawb fawb zaub mov tsim cov khoom tsiaj sib tw thiab ruaj khov.
