Kev Siv Tshuab Ua Ntses Hauv Qab
Cov thev naus laus zis ua cov ntses hauv qab yog ib qho tseem ceeb hauv kev lag luam khoom noj, ua rau cov ntses—uas yog cov khoom noj uas muaj protein ntau thiab omega-3 fatty acids—khaws cia tau ntev dua, faib tau dav, thiab tseem muaj kev nyab xeeb rau kev noj. Cov khoom ntses hauv qab xws li ntses sardines, ntses tuna, ntses mackerel, thiab ntses salmon tau dhau los ua kev xaiv zoo rau ntau tus neeg siv khoom vim lawv yooj yim ua, lub sijhawm khaws cia ntev, thiab muaj ntau yam kua ntses thiab cov txuj lom. Tom qab qhov yooj yim no yog ntau yam txheej txheem thev naus laus zis, los ntawm kev xaiv cov khoom siv raw mus rau kev tua kab mob thiab kev tswj xyuas zoo.
1. Lub Tswv Yim Tseem Ceeb ntawm Kev Ua Canning
Kev ntim khoom noj hauv lub thawv yog ib txoj kev khaws cia khoom noj uas muaj kev tso cov khoom noj rau hauv lub thawv kaw (airtight) thiab tom qab ntawd ua kom sov rau qhov kub tshwj xeeb kom tua cov kab mob me me thiab cov kab mob uas ua rau lwj. Lub hauv paus ntsiab lus tseem ceeb ntawm kev ntim khoom hauv lub thawv yog ua kom muaj kev huv si hauv kev lag luam, uas yog cov xwm txheej uas cov kab mob me me uas tseem tshuav tsawg heev uas cov khoom noj muaj kev nyab xeeb thiab ruaj khov thaum lub sijhawm khaws cia ib txwm muaj.
Kev ua ntses hauv lub thawv yog qhov nyuaj heev vim nws yog ib yam khoom uas yuav lwj sai heev. Cov dej ntau, cov enzyme ua haujlwm, thiab cov kab mob me me ntawm qhov chaw ua rau cov ntses zoo sai sai yog tias tsis ua raws li qhov yuav tsum tau ua. Yog li ntawd, kev vam meej ntawm cov thev naus laus zis ua ntses hauv lub thawv yog qhov tseem ceeb uas txiav txim siab los ntawm kev tswj qhov kub thiab txias, lub sijhawm, kev huv, thiab qhov ceev ntawm cov txheej txheem txij li thaum ntes tau ntses.
2. Cov Khoom Siv Raw thiab Kev Ua Haujlwm Thaum Pib
Kauj ruam thawj zaug yog xaiv cov ntses tshiab uas ua tau raws li cov lus qhia. Cov yam ntxwv tshiab uas yuav tsum xav txog suav nrog tsw (tshiab, tsis muaj ntxhiab ntses ntau dhau), xim ntawm daim tawv ntses (liab ci), cov nqaij (tawv), thiab qhov muag ntses (ntshiab thiab tsis tob). Tsis tas li ntawd, qhov loj ntawm cov ntses kuj tseem ceeb rau kev ua kom sov sib npaug thaum lub sijhawm ua kom huv.
Thaum tuaj txog ntawm lub hoobkas, feem ntau cov ntses yuav raug khaws cia kom txias siv dej khov lossis lub thawv txias kom tiv thaiv cov kab mob me me. Yuav tsum muaj kev tswj hwm cov saw hlau txias kom cov ntses kub qis. Hauv cov lag luam niaj hnub no, siv lub kaw lus sau qhov kub thiab sijhawm (traceability) los xyuas kom meej tias cov ntses tsis raug rau qhov kub ntau dhau (kwv yees li 5–60°C) uas ua rau cov kab mob loj hlob sai.
3. Kev cais, Kev Ntxuav, thiab Kev Npaj
Cov ntses ces raug cais raws li qhov loj thiab zoo. Tom qab ntawd lawv raug ntxuav kom tshem tawm cov av, cov kua nplaum, thiab lwm yam khoom tsis huv. Rau qee yam khoom, cov ntses raug tshem tawm cov hnyuv (de-visceration), tshem tawm lub taub hau, tshem tawm qee cov pob txha, lossis txiav ua tej daim me me. Piv txwv li, rau cov ntses tuna hauv qab, kev sib cais cov nqaij ntawm cov seem tsaus thiab kev cais cov nqaij raws qib yog qhov tseem ceeb kom ntseeg tau tias cov khoom kawg ua tau raws li cov qauv.
Theem kev npaj no kuj suav nrog kev kuaj xyuas cov khoom txawv teb chaws (xws li cov hlau lossis cov yas pov tseg). Cov lag luam feem ntau siv cov txheej txheem kev nyab xeeb zaub mov xws li HACCP (Kev Tshawb Fawb Txog Kev Phom Sij thiab Cov Ntsiab Lus Tseem Ceeb) los txheeb xyuas cov ntsiab lus tseem ceeb uas yuav tsum tau tswj hwm.
4. Ua ntej ua noj
Muaj ntau yam khoom noj ntses hauv kaus poom uas yuav tsum tau ua ntej ua noj. Cov txheej txheem no yog rau:
1. Txo cov dej thiab cov rog ntau dhau kom cov qauv sib xyaw ua ke zoo dua.
2. Ua kom yooj yim dua rau kev cais daim tawv nqaij thiab pob txha (hauv qee hom).
3. Txo cov kab mob me me ua ntej muab tso rau hauv lub thawv.
4. Txo qhov ntsws uas tshwm sim tom qab cua sov zaum kawg.
Ua noj ua ntej yuav ua tau los ntawm kev siv lub tshuab ua kom npau los yog ua kom sov hauv dej kub. Qhov kub thiab lub sijhawm raug kho kom cov ntses siav ib nrab yam tsis ua rau cov nqaij puas tsuaj ntau dhau. Tom qab ua noj ua ntej lawm, cov ntses yuav txias, ces txiav thiab hnyav kom tau qhov hnyav tag nrho hauv lub qhov.
5. Kev Sau Rau Hauv Cov Qos (Kev Sau)
Kauj ruam tom ntej yog muab ntses ntim rau hauv cov kaus poom. Cov ntses yuav ua tej daim me me, ua tej daim me me, ua tej daim me me, lossis ua tej daim me me (xws li cov ntses sardines me me). Tom qab ntawd, muab ib yam khoom ntim rau hauv, xws li:
- Roj (piv txwv li roj zaub los yog roj txiv roj),
- dej ntsev (brine),
- Kua txiv lws suav,
- Kua txob kub, curry, lossis qee yam txuj lom tshwj xeeb.
Cov khoom xyaw ntawm cov khoom no cuam tshuam rau qhov saj, cov khoom noj muaj txiaj ntsig, thiab kev ruaj khov ntawm cov khoom. Kev ntxiv ntsev thiab cov txuj lom yuav tsum sib xws, yog li kev lag luam siv cov txheej txheem ntsuas tshuaj tsis siv neeg los tswj cov qauv zoo. Ntxiv mus, qhov chaw hauv lub taub hau raug tswj hwm kom zoo dua cov txheej txheem cua sov thiab nqus tsev.
6. Kev Siv Pa thiab Kev Sib Txuas (Kev Kaw Lub Taub)
Ua ntej lub qhov (can) raug kaw, yuav muaj ib txoj kev ua kom cua tawm ntawm lub qhov (can). Lub hom phiaj yog:
- Txo cov pa oxygen uas tuaj yeem ua rau cov rog oxidation (rancidity),
- Pab tsim lub tshuab nqus tsev tom qab cua sov,
- Txo cov kev ntxhov siab sab hauv ntau dhau.
Kev ua kom cov pa tawm tuaj yeem ua tau los ntawm kev ua kom sov me ntsis lossis siv lub tshuab ua pa. Tom qab ntawd, lub qhov dej yuav raug kaw siv lub tshuab sib khi, uas ua rau muaj kev sib txuas nruj ntawm lub hau thiab lub cev qhov dej (ob chav sib khi). Qhov zoo ntawm qhov sib khi yog qhov tseem ceeb; yog tsis ua li ntawd yuav ua rau muaj cov kab me me txaus ntshai, ua rau cov kab mob me me nkag mus.
7. Kev Ua Kom Tsis Muaj Kab Mob (Kev Rov Ua Dua)
Kev ua kom tsis muaj kab mob yog lub hauv paus ntawm kev siv tshuab ua kom cov kaus poom. Cov kaus poom uas kaw lawm raug cua sov hauv lub tshuab ua kom tsis muaj kab mob (lub tshuab ua kom tsis muaj kab mob siab) ntawm qhov kub siab, feem ntau yog li ntawm 110–121°C, rau lub sijhawm tshwj xeeb nyob ntawm hom khoom, qhov loj ntawm lub kaus poom, thiab cov yam ntxwv ntawm kev hloov pauv cua sov.
Lub hom phiaj tseem ceeb ntawm kev ua kom huv hauv cov khoom noj uas muaj kua qaub tsawg xws li ntses yog los tswj cov noob kab mob uas ua rau puas tsuaj, tshwj xeeb tshaj yog Clostridium botulinum, uas tuaj yeem tsim cov tshuaj lom botulinum. Yog li ntawd, cov txheej txheem ua kom huv yuav tsum tau lees paub siv kev suav txog kev tuag (piv txwv li, lub tswv yim F0) kom ntseeg tau tias muaj kev nyab xeeb.
Cov lus teb niaj hnub no siv tau:
- Cov tshuaj tua kab mob (nqus pa),
- Cov tshuaj tsuag dej rov qab,
- Kev tiv thaiv dej ntws,
- Retort nrog lub kaw lus tswj qhov kub thiab txias tsis siv neeg.
Kev tswj qhov kub thiab txias kom raug yuav tiv thaiv cov kaus poom kom tsis txhob o, tawg, lossis hloov pauv, thaum ua kom sov sib npaug.
8. Txias thiab ziab
Tom qab ntxuav tas, cov kaus poom yuav tsum tau txias sai sai siv dej huv kom tsis txhob ua noj ntxiv thiab khaws cov qauv. Kev txias kuj tiv thaiv kev ua noj ntau dhau, uas tuaj yeem ua rau cov ntses mos dhau.
Tom qab ntawd, cov kaus poom yuav raug ziab kom tsis txhob muaj xeb ntawm qhov chaw. Thaum lub sijhawm no, yuav tsum tau kuaj xyuas seb puas muaj qhov puas, qhov xau, lossis qhov tawg. Cov kaus poom uas tsis zoo li qub feem ntau yuav raug tshem tawm kom kuaj xyuas ntxiv.
9. Kev Khaws Cia, Kev Cog Qoob Loo, thiab Kev Tswj Xyuas Zoo
Muaj tej lag luam siv kev cog qoob loo, uas yog khaws cov qauv khoom ntawm qhov kub tshwj xeeb kom saib xyuas seb puas muaj qhov xau lossis cov kab mob loj hlob. Kev kuaj xyuas zoo kuj suav nrog:
- Kev kuaj kab mob me me (kev ua kom huv si hauv kev lag luam),
- Kev kuaj tshuaj lom neeg (cov ntsev ntau, histamine hauv qee cov ntses, kev ua kom cov rog oxidation),
– Kev kuaj lub cev (qhov hnyav tag nrho, qhov chaw ntawm lub taub hau, qhov xwm txheej ntawm cov xov),
- Kev ntsuam xyuas kev hnov mob (aroma, saj, texture, xim).
Cov ntawv lo thiab cov lej tsim khoom suav nrog rau kev taug qab, yog li ntawd yog tias muaj teeb meem tshwm sim, cov khoom tuaj yeem taug qab thiab rov qab hu rau hauv txoj kev tsom mus rau.
10. Kev Tsim Kho Tshiab thiab Kev Cov Teeb Meem ntawm Kev Siv Tshuab Ntses Hauv Qab
Kev nce qib ntawm thev naus laus zis ua rau kev lag luam ntses hauv qab kom ua haujlwm tau zoo dua thiab ruaj khov dua. Kev siv tshuab ntawm cov txheej txheem sau, kaw, thiab tua kab mob ua rau cov khoom sib xws thiab txo qhov kev pheej hmoo ntawm kev ua qias tuaj. Ntxiv mus, kev tsim kho tshiab ntawm kev ntim khoom xws li lub hau qhib yooj yim ua rau cov neeg siv khoom yooj yim dua, thaum kev tshawb fawb txog cov ntaub ntawv ntim khoom pab txo qhov xeb thiab kev sib cuam tshuam ntawm hlau rau cov khoom.
Txawm li cas los xij, kev lag luam kuj ntsib teeb meem xws li kev hloov pauv ntawm cov khoom siv ntses, kev nuv ntses ruaj khov, thiab kev xav tau ntawm cov neeg siv khoom rau cov khoom noj qab haus huv (ntsev tsawg, roj tsawg, lossis tsis muaj qee yam khoom ntxiv). Kev tswj hwm histamine hauv cov ntses ntawm tsev neeg Scombridae (piv txwv li, tuna) kuj yog qhov teeb meem tseem ceeb vim nws muaj feem cuam tshuam rau kev nyab xeeb zaub mov.
Xaus
Cov txheej txheem ua ntses hauv qab yog ib qho kev sib koom ua ke uas muab cov khoom siv raw, kev ua noj ua haus ua ntej, kev sau, kev kaw, kev siv lub tshuab ua kom huv, thiab kev tswj xyuas zoo. Cov txiaj ntsig tseem ceeb ntawm cov khoom ntses hauv qab yog lawv txoj kev nyab xeeb, lub sijhawm khaws cia ntev, thiab yooj yim noj. Los ntawm kev siv cov qauv kev huv, kev lees paub cov txheej txheem ua kom huv, thiab kev tsim kho tshiab tas li, kev lag luam ntses hauv qab tuaj yeem txuas ntxiv muab cov zaub mov nyab xeeb, muaj txiaj ntsig zoo, thiab yooj yim rau zej zog dav dua.
Yog tias koj xav tau, kuv kuj tuaj yeem ntxiv ib ntu "daim duab qhia txog cov txheej txheem", piv txwv ntawm cov ntsuas kub thiab sijhawm kom tsis muaj menyuam, lossis kev sib tham tshwj xeeb txog HACCP hauv kev ntim ntses.
