Tecnologia de refrigeració de productes pesquers
Els productes pesquers són coneguts com a aliments altament peribles. Després de la pesca o la collita del peix, la degradació de la qualitat es produeix ràpidament a causa d'una combinació d'activitat enzimàtica, creixement microbià i reaccions químiques com l'oxidació dels greixos. En regions tropicals com Indonèsia, les altes temperatures ambientals acceleren el deteriorament, cosa que fa que la refrigeració sigui una estratègia clau per mantenir la frescor, la seguretat alimentària i el valor econòmic dels productes pesquers. La tecnologia de refrigeració abasta més que simplement "refredar" el peix; abasta una sèrie de sistemes controlats de manipulació posterior a la collita, des del vaixell, el lloc de desembarcament, la unitat de processament fins a la distribució als consumidors.
La importància de la refrigeració per als productes pesquers
Un cop un peix mor, el subministrament d'oxigen s'atura, el metabolisme dels teixits canvia i s'estableix el rigor mortis. Durant aquesta fase, els enzims endògens comencen a descompondre les proteïnes i els compostos complexos en components més simples que els bacteris poden utilitzar. Els microorganismes de deteriorament, que inicialment s'originen a la superfície, les brànquies i el tracte digestiu del peix, es multipliquen més ràpidament si la temperatura no es redueix immediatament. A més, els peixos grassos com la tonyina, el verat o el salmó són susceptibles a la rancidesa a causa de l'oxidació dels lípids, especialment quan s'exposen a l'aire i a les altes temperatures. La refrigeració alenteix tot aquest procés, allargant la vida útil i preservant les característiques sensorials (color, textura, aroma i sabor).
Principis bàsics de la tecnologia de refrigeració
En general, el refredament de productes pesquers se centra a assolir temperatures tan properes als 0 °C com més aviat millor sense danyar l'estructura del teixit. A temperatures al voltant dels 0 °C, la taxa de creixement dels microbis patògens i de deteriorament disminueix dràsticament, tot i que no completament. Per tant, el refredament sempre s'ha de combinar amb una bona higiene, una manipulació suau i la prevenció de la contaminació creuada.
Existeix el concepte de "cadena de fred", un sistema continu que garanteix que les temperatures dels productes es mantinguin dins dels rangs objectiu des de la postcollita fins al lliurament al consumidor. La cadena de fred engloba la prerefrigeració, l'emmagatzematge en fred, el transport refrigerat i el control de la temperatura i la higiene. Els punts de fallada de la cadena de fred, per exemple, el peix que es deixa als molls sense gel, sovint són la principal causa de la disminució de la qualitat, fins i tot en les instal·lacions de processament modernes.
Refredament amb gel (glaçat)
El mètode més comú en el sector pesquer és el refredament amb gel. El gel absorbeix la calor del peix a través de la calor latent de fusió, cosa que és molt eficaç per reduir la temperatura. El gel utilitzat varia en forma:
1. Glaçons de gel: econòmics i fàcilment disponibles, però s'han de triturar per garantir un contacte uniforme amb el peix. Si no es trituren, el refredament és lent i pot causar estrès físic al peix.
2. Gel picat: accelera el refredament gràcies a la gran superfície de contacte. Apte per a peixos de mida petita i mitjana.
3. Gel en escates: lleuger, cobreix fàcilment la superfície dels peixos i redueix els danys físics. S'utilitza àmpliament en vaixells moderns i instal·lacions de desembarcament.
4. Gel en tub o gel en escates: les seves característiques es troben entre el gel triturat i el gel en escates, depenent de la màquina que el fabriqui.
A la pràctica, sovint es recomana una proporció de gel i peix d'1:1 per a viatges llargs, però això es pot ajustar en funció de la temperatura ambient, el tipus d'embalatge i la durada de l'enviament. El gel també ajuda a mantenir la humitat, evitant que el peix s'assequi ràpidament. Els reptes inclouen la disponibilitat de gel de qualitat (aigua neta), els costos logístics i el potencial de contaminació si el gel es fa amb aigua no potable.
Gel en suspensió i aigua de mar refrigerada (CSW)
Una tecnologia cada cop més popular és el gel en suspensió, una barreja de cristalls de gel fins en aigua o aigua de mar. El gel en suspensió ofereix un refredament ràpid gràcies al seu contacte complet, omplint els espais entre els peixos i mantenint una temperatura estable prop del punt de congelació. Aquest mètode és particularment eficaç per manipular grans quantitats de peix, com ara en vaixells de pesca.
Un sistema relacionat és l'aigua de mar refrigerada (CSW), que consisteix a refredar el peix en aigua de mar refrigerada (normalment de -1 °C a 0 °C, depenent de la salinitat). La CSW permet un refredament ràpid i uniforme. Tanmateix, aquesta tecnologia basada en aigua requereix controls estrictes per evitar l'absorció excessiva d'aigua, els canvis de textura i la contaminació si no es mantenen la circulació i el sanejament. Per a alguns productes, en particular els filets o el peix netejat, l'ús de CSW ha de tenir en compte els estàndards de qualitat i les preferències del mercat.
Refrigeració mecànica: cambra frigorífica i transport refrigerat
Quan el peix entra a l'emmagatzematge o a la distribució a gran escala, el refredament mecànic esdevé l'eix vertebrador de la cadena de fred. Les cambres frigorífiques solen funcionar a temperatures d'entre 0 °C i 4 °C per a productes frescos amb una vida útil limitada. Aquests sistemes utilitzen refrigerants i evaporadors per mantenir la temperatura, juntament amb una circulació d'aire adequada.
Per a la distribució, s'utilitzen camions refrigerats o contenidors refrigerats. Aquests ofereixen un control de temperatura més estable que el gel sol i es poden combinar amb envasos higiènics. Els principals reptes de l'emmagatzematge en fred són els costos d'inversió i operatius (electricitat, manteniment), així com el risc de deshidratació superficial del peix a causa del flux d'aire fred. Per tant, sovint es requereix un envasament o un control de la humitat adequats.
Superrefredament: Per sota de 0 °C sense congelació total
Una innovació important és la superrefrigeració, que consisteix a emmagatzemar el producte a una temperatura lleugerament inferior al seu punt de congelació (per exemple, de -1 °C a -2 °C) per congelar una petita part de l'aigua dels teixits. Aquest mètode redueix la taxa de deteriorament microbiològic i enzimàtic en major mesura que la refrigeració convencional, però el producte conserva les seves característiques de "frescor" millor que la congelació completa. La superrefrigeració pot allargar la vida útil del peix fresc diversos dies o fins i tot més, depenent de l'espècie i les condicions de manipulació.
Tot i que prometedor, el superrefrigerament requereix un control precís de la temperatura. Si la temperatura baixa massa, la congelació augmenta i pot danyar la textura (la pèrdua per degoteig augmenta durant la descongelació). Per contra, si la temperatura puja massa, es perden els beneficis del superrefrigerament.
Embalatge de suport de refrigeració: MAP i buit
El refredament és encara més eficaç quan es combina amb tecnologies d'envasament, com ara:
– Envasat al buit: redueix l'oxigen a l'envasat, suprimint així l'oxidació i el creixement microbià aeròbic. Apte per a filets i productes d'alt valor.
– Envasament en atmosfera modificada (MAP): canvi de la composició del gas de l'envasament (per exemple, augmentant el CO₂) per inhibir els microbis i mantenir la frescor. El MAP s'ha de combinar amb una temperatura estable i baixa, ja que alguns patògens poden créixer en determinades condicions si la temperatura augmenta.
És important tenir en compte que l'envasament no és un substitut de la refrigeració, sinó un "reforç" que ajuda a allargar la vida útil sempre que es mantingui la cadena de fred.
Monitorització de la temperatura i gestió de la cadena de fred
La fiabilitat de la tecnologia de refrigeració està determinada en gran mesura per la monitorització. L'ús de registradors de dades de temperatura, indicadors de temps-temperatura i registres de procediments operatius estàndard (SOP) ajuden a garantir que els peixos no experimentin fluctuacions de temperatura. Les fluctuacions repetides provoquen condensació, acceleren el creixement microbià i degraden la qualitat sensorial. A nivell industrial, els sistemes APPCC i les auditories de la cadena de fred emfatitzen els punts de control crítics com la temperatura de recepció de la matèria primera, la temperatura d'emmagatzematge i la higiene dels equips.
Reptes i direccions de desenvolupament
En molts centres pesquers, els principals reptes són la infraestructura elèctrica limitada, les llargues distàncies de distribució i les pràctiques de manipulació inconsistents. El desenvolupament de tecnologies de refrigeració requereix tenir en compte el context local, per exemple, proporcionar màquines de gel eficients energèticament, caixes frigorífiques ben aïllades o sistemes de refrigeració basats en energies renovables per a zones remotes. A més, augmentar la capacitat dels recursos humans mitjançant la formació en manipulació de peix, higiene i gestió de la cadena de fred és un factor crític d'èxit.
En el futur, la integració de la refrigeració amb la digitalització —com ara el seguiment de la temperatura basat en la IoT, la predicció de la vida útil i l'optimització logística— té el potencial de reduir les pèrdues posteriors a la collita. Amb el sistema de refrigeració adequat, els pescadors i les empreses poden obtenir millors preus, els consumidors reben productes més segurs i frescos, i es pot millorar la seguretat alimentària nacional.
Tancament
La tecnologia de refrigeració de productes pesquers és la base principal per mantenir la qualitat i la seguretat del peix des de la captura fins al consum. Des de l'ús de gel, gel en suspensió, CSW, cambres frigorífiques, superrefrigeració, fins al suport a l'envasament i el control de la temperatura, tot té com a objectiu frenar el deteriorament i mantenir el valor econòmic. L'èxit del refredament no només està determinat per l'equip, sinó també per la implementació coherent de la cadena de fred, el sanejament i una manipulació disciplinada. Amb la inversió adequada i la implementació de les millors pràctiques, el sector pesquer pot reduir les pèrdues postcaptura i oferir productes de més qualitat tant als mercats nacionals com als d'exportació.
